Name: Lampredotto
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italiana, Florencia / Toscana
Ingredients: 1 kg de lampredotto limpio de calidad alimentaria (abomaso bovino), preparado para cocinar por un carnicero de confianza; 2 l de agua fría, aproximadamente, suficiente para cubrir; 4 zanahorias, cortadas en trozos grandes; 3 tomates maduros, cortados en cuartos; 2 cebollas, cortadas en cuartos; 3 ramas de apio, cortadas en trozos grandes; 1 manojo pequeño de perejil de hoja plana, incluidos los tallos; 2 clavos de olor enteros, opcionales, clavados en una cebolla; 12 g de sal fina, más si es necesario; 1 cucharadita de pimienta negra recién molida; 30 g de hojas de perejil de hoja plana, finamente picadas; 1 huevo cocido, pelado; 2 filetes de anchoa, escurridos; 15 g de alcaparras, enjuagadas y escurridas; 1/2 diente de ajo; 45 ml de aceite de oliva virgen extra, más si es necesario; 10 ml de vinagre de vino; 4 panecillos redondos y crujientes, tipo rosetta, semelle o similar; aceite picante al gusto, opcional

Bocadillo florentino de lampredotto con abomaso tierno, salsa verde y pan crujiente

Preparación35 min

Cocción1 h 30 min

Total2 h 15 min

Cantidad obtenida4 bocadillos

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El plato

Sobre Lampredotto

El lampredotto florentino se prepara con el abomaso, uno de los compartimentos del estómago del vacuno. En Florencia, este bocadillo de calle se sirve a diario en los puestos de trippai, con salsa verde o aceite picante y, cuando se pide «bagnato», con la parte superior del pan mojada en el caldo de cocción.

Para una versión doméstica, partir de lampredotto de calidad alimentaria que ya haya sido limpiado a fondo por un carnicero o proveedor especializado. Cocerlo a hervor muy suave, no a borbotones, para ablandar el tejido conjuntivo sin enturbiar innecesariamente el caldo. Tomate, cebolla, zanahoria, apio y perejil aportan el carácter vegetal y ligeramente rojizo del líquido.

La carne debe quedar lo bastante tierna para cortarse limpiamente, pero sin deshacerse. Convienen tiras y trozos pequeños en lugar de picarla, para conservar la textura laminada propia de la casquería. El caldo también forma parte del servicio: mojar solo la cara cortada de la tapa del pan aporta sabor sin empapar todo el bocadillo.

La salsa verde aporta acidez y frescor herbáceo frente a la riqueza de la carne. Esta versión combina perejil, alcaparras, anchoa y huevo cocido; prepararla mientras se cuece el lampredotto y dejarla reposar para que los sabores se integren antes de montar.

Técnica

Tres aspectos clave

Comprar lampredotto correctamente limpio. La receta presupone abomaso de calidad alimentaria preparado para cocinar por un carnicero fiable; la casquería cruda sin tratar exige manipulación especializada.
Cocer a fuego suave sin hervir con violencia. Una cocción regular y tranquila ablanda los tejidos y mantiene un caldo aprovechable para mojar el pan.
Mojar solo la parte superior. Un contacto rápido con el caldo da el efecto «bagnato» sin convertir todo el panecillo en una masa empapada.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Lampredotto y caldo

1 kglampredotto limpio de calidad alimentaria (abomaso bovino)preparado para cocinar por un carnicero de confianza
2 lagua fríaaproximadamente, suficiente para cubrir
4zanahoriascortadas en trozos grandes
3tomates maduroscortados en cuartos
2cebollascortadas en cuartos
3ramas de apiocortadas en trozos grandes
1manojo pequeño de perejil de hoja planaincluidos los tallos
2clavos de olor enterosopcionales, clavados en una cebolla
12 gsal finamás si es necesario
1cucharadita de pimienta negra recién molida

Salsa verde

30 ghojas de perejil de hoja planafinamente picadas
1huevo cocidopelado
2filetes de anchoaescurridos
15 galcaparrasenjuagadas y escurridas
1/2diente de ajo
45 mlaceite de oliva virgen extramás si es necesario
10 mlvinagre de vino

Para servir

4panecillos redondos y crujientestipo rosetta, semelle o similar
aceite picante al gustoopcional

Paso a paso

Elaboración

Preparar el caldo y cocer el lampredotto

Empezar el caldo de verduras. Poner en una olla grande las zanahorias, los tomates, las cebollas, el apio, los tallos de perejil, los clavos, la sal y el agua. Llevar a ebullición y dejar hervir suavemente 10 minutos.
El líquido debe oler claramente a verduras y tomar un ligero tono de tomate.
Añadir el lampredotto. Sumergir el lampredotto limpio en el caldo. Volver a un hervor suave, cubrir parcialmente y cocer unos 75–90 minutos, hasta que esté tierno.
Un cuchillo debe entrar en los pliegues más gruesos con poca resistencia, pero los trozos deben conservar su forma.

Preparar la salsa verde

Picar la base aromática. Picar muy fino o triturar por pulsos el perejil, el huevo cocido, las anchoas, las alcaparras y el ajo.
La mezcla debe quedar finamente texturada, no convertida en un puré liso.
Equilibrar con aceite y vinagre. Incorporar el aceite de oliva y el vinagre. Añadir otra cucharada de aceite si hace falta para obtener una salsa fácil de repartir con cuchara y dejar reposar al menos 10 minutos.
La salsa debe quedar viva, sabrosa y lo bastante fluida para extenderse.

Cortar y montar

Cortar el lampredotto caliente. Sacar el lampredotto del caldo y cortarlo en tiras finas y trozos pequeños. Añadir pimienta y solo una pizca de sal si hace falta.
Los trozos deben seguir jugosos y mostrar claramente sus capas.
Preparar el pan. Abrir los panecillos y retirar solo un poco de miga si son muy densos. Mojar rápidamente la cara cortada de cada mitad superior en el caldo de cocción caliente.
La tapa debe quedar humedecida y aromática, sin empaparse hasta el centro.
Rellenar y servir de inmediato. Colocar una cantidad generosa de lampredotto caliente sobre las mitades inferiores, añadir salsa verde, un poco de aceite picante si se desea y cerrar con las tapas mojadas en el caldo.
El bocadillo debe quedar caliente, jugoso y fácil de sujetar, con la salsa repartida entre la carne y no acumulada debajo.

Consejos prácticos

Compra del lampredotto

Pedir a un carnicero fiable abomaso bovino limpio, de calidad alimentaria y preparado específicamente para cocinar. No utilizar casquería de matadero sin tratar.

Gestión del caldo

Mantener suficiente líquido alrededor de la carne. Añadir agua hirviendo si la evaporación deja al descubierto una parte importante del lampredotto durante la cocción prolongada.

Servicio en plato

El lampredotto también puede servirse sin pan, cortado con salsa verde y una cucharada de caldo.

Preparación anticipada

El lampredotto cocido puede enfriarse en un poco de caldo colado y recalentarse suavemente al día siguiente antes de cortarlo y servirlo.

Solución de problemas

El lampredotto queda duro. No ha cocido el tiempo suficiente. Continuar a hervor muy suave hasta que un cuchillo entre fácilmente en las partes gruesas.
El caldo queda áspero o turbio. La ebullición ha sido demasiado fuerte. Volver a un hervor suave y retirar solo el exceso de espuma, no toda la grasa superficial.
El bocadillo se deshace. El pan ha absorbido demasiado caldo. Mojar brevemente solo la cara cortada de la tapa, no todo el panecillo.
La salsa verde queda plana. Suele necesitar acidez o sal. Corregir primero con unas gotas de vinagre y salar solo si hace falta, porque anchoas y alcaparras ya son saladas.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 bocadillo relleno
Calorías: aproximadamente 520 kcal
Hidratos de carbono: 52 g
Proteínas: 35 g
Grasas: 20 g
Fibra: 4 g
Sodio: aproximadamente 1.050 mg

Valores aproximados según la preparación del lampredotto, el tamaño del pan y la cantidad de salsa verde.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado y huevo; el pan contiene trigo/gluten.

Utilizar únicamente lampredotto limpio y de calidad alimentaria procedente de un carnicero o proveedor especializado fiable y seguir cualquier indicación específica del proveedor.

Mantener la casquería cruda o sin cocinar separada de los ingredientes listos para comer; lavar a fondo cuchillos, tablas y manos después del contacto.

Refrigerar el lampredotto cocido y el caldo dentro de las 2 horas y recalentar los restos hasta que estén humeantes en el centro.

FAQ

¿Qué es exactamente el lampredotto?

Es el abomaso, uno de los compartimentos del estómago del vacuno, preparado tradicionalmente en Florencia.

¿Qué significa «bagnato» en un puesto de lampredotto?

Significa mojar la parte superior del panecillo en el caldo de cocción antes de cerrar el bocadillo.

¿Es imprescindible la salsa verde?

Es uno de los condimentos clásicos, junto con sal, pimienta y aceite picante. El bocadillo puede servirse más sencillo, pero la salsa verde aporta un contraste herbáceo y ácido muy útil.

Lo más importante

Resultado: Lampredotto tierno cocido en caldo dentro de un panecillo crujiente al estilo florentino, con salsa verde y una tapa ligeramente mojada.
Clave: Utilizar lampredotto correctamente limpio, cocerlo hasta que esté realmente tierno y humedecer el pan con moderación justo antes de servir.