Travel S Helper›Wereld van eten›Italiaanse nationale gerechten›Spaghetti alla carbonara
Italië · Florence / Toscane

Lampredotto — Florentijns pensbroodje met salsa verde

Lampredotto is het emblematische streetfoodbroodje van Florence: malse lebmaag van rund wordt in aromatische groentebouillon zacht gekookt, gesneden en in een rond broodje geserveerd met peper, salsa verde en de traditionele in bouillon gedoopte bovenhelft.

Gemiddeld — het verkrijgen van het orgaanvlees is specialistisch, maar het zacht koken en samenstellen zijn eenvoudig4 broodjes · 2 uur 15 min totaal
Delen
Lampredotto: brede hero-afbeelding van een Florentijns lampredottobroodje gevuld met malse gesneden pens en groene kruidensaus
Voorbereiding35 minuten
Bereiding1 uur 30 min
Totaal2 uur 15 min
Opbrengst4 broodjes
Naar het recept ↓
Het gerecht

Over lampredotto

Florentijnse lampredotto wordt gemaakt van de lebmaag, een van de maagcompartimenten van runderen. Visit Tuscany beschrijft het broodje als een dagelijks streetfoodinstituut van de trippai, vaak geserveerd met salsa verde of chiliolie en met de bovenkant van het brood in de kookbouillon gedoopt wanneer het “bagnato” wordt besteld.

Een thuisversie begint met lampredotto van voedingskwaliteit die al grondig is gereinigd door een slager of gespecialiseerde leverancier. Hij wordt zacht gesudderd en niet hard gekookt, zodat het bindweefsel mals wordt zonder dat de bouillon onnodig troebel wordt. Tomaat, ui, wortel, bleekselderij en peterselie geven het kookvocht het vertrouwde rood-groenteachtige karakter uit Toscaanse bronnen.

Het vlees moet mals genoeg zijn om netjes te snijden maar niet uiteen vallen. Lange reepjes en kleine stukken zijn beter dan fijnhakken, omdat het broodje de karakteristieke gelaagde textuur van het orgaanvlees hoort te behouden. Ook de kookbouillon hoort bij het eindgerecht: door alleen de snijkant van de bovenhelft kort te dopen komt smaak in het brood zonder dat het hele broodje instort van het vocht.

Salsa verde geeft zuur en kruidige frisheid tegenover het rijke vlees. Toscaanse versies bevatten vaak peterselie, kappertjes, ansjovis en gekookt ei. De saus wordt hier gemaakt terwijl de lampredotto suddert en rust daarna zodat de smaken vóór het samenstellen kunnen versmelten.

Bigoli nemen tijdens het laatste omscheppen saus op. Voeg het bewaarde kookwater geleidelijk toe, niet in één keer, tot ui en olijfolie een glanzend laagje rond elke streng vormen. De pan hoort onder de pasta bijna droog te eindigen, zonder afzonderlijke olieplas.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

  • Koop goed gereinigde lampredotto. Het recept gaat uit van lebmaag van voedingskwaliteit die door een betrouwbare slager voor bereiding is klaargemaakt; rauwe slachtbijproducten vereisen specialistische verwerking.
  • Laat sudderen, kook niet wild. Rustig, gelijkmatig garen maakt het weefsel mals en houdt de bouillon bruikbaar om het brood te dopen.
  • Doop alleen de bovenkant. Een snelle doop in de bouillon geeft het klassieke “bagnato”-effect zonder het hele broodje zompig te maken.
Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Ingrediënten

Lampredotto en bouillon

  • 1 kggereinigde lampredotto van voedingskwaliteit (lebmaag van rund)van een betrouwbare slager, klaar om te koken
  • 2 lkoud waterongeveer, genoeg om te bedekken
  • 4wortelsgrof gesneden
  • 3rijpe tomatenin vieren
  • 2uienin vieren
  • 3stengels bleekselderijgrof gesneden
  • 1 klein bosjebladpeterselieinclusief stelen
  • 2hele kruidnagelsoptioneel, in een ui gestoken
  • 12 gfijn zeezoutplus meer naar smaak
  • 1 theelepelzwarte peperversgemalen

Salsa verde

  • 30 gblaadjes bladpeterseliefijngehakt
  • 1hardgekookt eigepeld
  • 2ansjovisfiletsuitgelekt
  • 15 gkappertjesafgespoeld en uitgelekt
  • 1/2 teenknoflook
  • 45 mlextra vierge olijfolieplus meer indien nodig
  • 10 mlwijnazijn

Voor het serveren

  • 4knapperige ronde broodjesrosette, semelle-stijl of vergelijkbaar
  • naar smaakchiliolieoptioneel
Stap voor stap

Bereiding

Maak de bouillon en gaar de lampredotto

  1. Begin met de groentebouillon. Doe wortels, tomaten, uien, bleekselderij, peterseliestelen, kruidnagels, zout en water in een grote pan. Breng aan de kook en laat daarna 10 minuten zacht sudderen.

    Het vocht moet duidelijk naar groenten ruiken en een lichte tomatenkleur krijgen.

  2. Voeg de lampredotto toe. Laat de gereinigde lampredotto in de bouillon zakken. Breng opnieuw tot zacht sudderen, dek gedeeltelijk af en kook ongeveer 75–90 minuten, of tot hij mals is.

    Een mes moet met weinig weerstand in de dikste plooien gaan, terwijl de stukken wel bij elkaar blijven.

Maak de salsa verde

  1. Hak de smaakbasis. Hak of pulseer peterselie, hardgekookt ei, ansjovis, kappertjes en knoflook fijn.

    Het mengsel moet fijn van structuur zijn maar niet volledig gepureerd.

  2. Breng in balans met olie en azijn. Roer olijfolie en azijn erdoor. Voeg zo nodig nog een lepel olie toe voor een lepelbare saus en laat daarna minstens 10 minuten rusten.

    De saus moet fris, hartig en los genoeg zijn om te smeren.

Snijd en stel samen

  1. Snijd de lampredotto heet. Til de lampredotto uit de bouillon en snijd in dunne reepjes en hapklare stukken. Breng op smaak met zwarte peper en alleen indien nodig met een kleine snuf zout.

    De stukken moeten sappig blijven en de lagen zichtbaar houden.

  2. Bereid het brood. Snijd de broodjes open en verwijder alleen wat kruim als ze erg dicht zijn. Doop de snijkant van elke bovenhelft snel in de hete kookbouillon.

    De bovenkant moet vochtig en aromatisch zijn, niet volledig doorweekt.

  3. Vul en serveer meteen. Schep de hete lampredotto royaal op de onderhelften, lepel salsa verde erover, voeg desgewenst chiliolie toe en sluit met de in bouillon gedoopte bovenhelften.

    Het broodje moet heet, sappig en goed vast te houden zijn, met saus door het vlees verdeeld en niet als plas eronder.
Praktische aanwijzingen

Praktische aanwijzingen

Lampredotto kopen

Vraag een betrouwbare slager om gereinigde lebmaag van rund van voedingskwaliteit, specifiek voorbereid om te koken. Vervang dit niet door onbehandeld slachtafval.

Bouillon beheren

Houd genoeg vocht in de pan om het vlees te omringen. Voeg kokend water toe als door verdamping grote delen tijdens het lange sudderen bloot komen te liggen.

Op een bord serveren

Lampredotto kan zonder brood worden geserveerd, in plakjes met salsa verde en een lepel bouillon.

Vooruit werken

Gegaarde lampredotto kan in wat gezeefde bouillon worden gekoeld en de volgende dag voorzichtig opnieuw worden verwarmd vóór het snijden en serveren.

Problemen oplossen

Problemen oplossen

  • De lampredotto is taai. Hij heeft niet lang genoeg gesudderd. Laat verder zacht sudderen tot een mes gemakkelijk in de dikkere delen gaat.
  • De bouillon is scherp of troebel. De pan kookte te heftig. Verlaag naar een gelijkmatige sudder en schep alleen overtollig schuim af, niet al het vet aan het oppervlak.
  • Het broodje valt uit elkaar. Het brood heeft te veel bouillon opgenomen. Doop alleen de snijkant van de bovenhelft kort en week niet het hele broodje.
  • De salsa verde smaakt vlak. Meestal ontbreekt zuur of zout. Corrigeer eerst met een paar druppels azijn en voeg pas daarna zo nodig zout toe, want ansjovis en kappertjes zijn al zout.
Voedingswaarden per portie

Voedingswaarden per portie

  • Portiegrootte: 1 gevuld broodje
  • Calorieën: ongeveer 520 kcal
  • Koolhydraten: 52 g
  • Eiwit: 35 g
  • Vet: 20 g
  • Vezels: 4 g
  • Natrium: ongeveer 1050 mg

De geschatte waarden variëren met de samenstelling van de lampredotto, de grootte van het broodje en de hoeveelheid salsa verde.

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis en ei; het brood bevat tarwe/gluten.

Gebruik uitsluitend gereinigde lampredotto van voedingskwaliteit van een betrouwbare slager of gespecialiseerde leverancier en volg eventuele leveranciersspecifieke bereidingsinstructies.

Houd rauw of ongegaard orgaanvlees gescheiden van kant-en-klare ingrediënten; was messen, snijplanken en handen grondig na contact.

Zet gegaarde lampredotto en bouillon binnen 2 uur in de koelkast en verwarm restjes door en door tot ze stomend heet zijn.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat is lampredotto precies?

Het is de lebmaag, een van de maagcompartimenten van runderen, en een traditionele Florentijnse bereiding van orgaanvlees.

Wat betekent “bagnato” bij een lampredottokraam?

Dat de bovenkant van het broodje in de kookbouillon wordt gedoopt voordat het broodje wordt gesloten.

Is salsa verde essentieel?

Het is een van de klassieke smaakmakers, naast zout, peper en chiliolie. Het broodje kan eenvoudiger, maar salsa verde geeft een nuttig fris en kruidig contrast.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

  • Resultaat: Malse, in bouillon gesudderde lampredotto in een knapperig Florentijns broodje, opgefrist met salsa verde en een licht in bouillon gedoopte bovenkant.
  • Kernpunt: Gebruik goed gereinigde lampredotto, laat echt mals sudderen en bevochtig het brood pas op het laatste moment en met mate.
Ontdek Italië verder

Meer Italiaanse gerechten

Bekijk alle recepten →
Cantucci: liggende kaartfoto van goudbruine dubbelgebakken amandelkoekjes met hele amandelen zichtbaar in de snijvlakken
Prato / Toscane · Dessert / koekjes

Cantucci

Bekijk recept →
Panforte di Siena: liggende kaartfoto van lage dichte Sienese vruchten-amandeltaart royaal bestoven met poedersuiker
Siena / Toscane · Dessert / compact confiseriegebak

Panforte di Siena

Bekijk recept →
Porchetta umbra: liggende kaartfoto van plakken opgerold varkensgebraad met kruidige kern en diepbruin krokant zwoerd
Umbrië · Varkensvlees / braadstuk

Porchetta umbra

Bekijk recept →