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Über Lampredotto
Florentiner Lampredotto wird aus dem Labmagen, einem Abschnitt des Rindermagens, hergestellt. Visit Tuscany dokumentiert das Sandwich als alltägliche Streetfood-Institution der trippai; häufig wird es mit Salsa verde oder Chiliöl serviert, und bei der Bestellung „bagnato“ wird der obere Teil des Brotes in die Kochbrühe getaucht.
Für eine Hausversion wird verzehrgeeignetes Lampredotto verwendet, das von einer Metzgerei oder einem spezialisierten Anbieter bereits gründlich gereinigt wurde. Es wird sanft geköchelt statt heftig gekocht, damit das Bindegewebe weich wird, ohne die Brühe unnötig einzutrüben. Tomate, Zwiebel, Karotte, Sellerie und Petersilie geben der Kochflüssigkeit den in toskanischen Quellen beschriebenen typischen roten Gemüsecharakter.
Das Fleisch soll so zart sein, dass es sich sauber schneiden lässt, aber nicht zerfällt. Lange Streifen und kleine Stücke sind Hacken vorzuziehen, weil das Sandwich die charakteristisch geschichtete Textur der Innerei behalten soll. Auch die Kochbrühe gehört zum fertigen Gericht: Nur die Schnittfläche des Brötchendeckels einzutauchen gibt Geschmack, ohne das gesamte Sandwich aufzuweichen.
Salsa verde bringt Säure und kräuterige Frische als Gegenpol zum kräftigen Fleisch. Toskanische Versionen enthalten häufig Petersilie, Kapern, Sardelle und gekochtes Ei. Die Sauce wird hier zubereitet, während das Lampredotto köchelt, und anschließend ruhen gelassen, damit sich die Aromen vor dem Zusammenbauen verbinden.
Bigoli nehmen beim abschließenden Schwenken Sauce auf. Das zurückbehaltene Kochwasser wird nach und nach statt auf einmal zugegeben, bis Zwiebel und Olivenöl jeden Strang glänzend überziehen. Unter der Pasta soll die Pfanne am Ende fast trocken sein, ohne separate Öllache.
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