Lampredotto — Sandwich Jeroan Firenze dengan Salsa Verde

Tentang Lampredotto

Lampredotto Firenze dibuat dari abomasum, salah satu bagian lambung sapi. Visit Tuscany mendokumentasikan sandwich ini sebagai institusi makanan jalanan harian yang disajikan oleh trippai, sering dengan salsa verde atau minyak cabai dan dengan bagian atas roti dicelupkan ke kaldu masak bila dipesan “bagnato.”

Versi rumahan dimulai dengan lampredotto food-grade yang sudah dibersihkan menyeluruh oleh butcher atau pemasok khusus. Lampredotto dimasak perlahan, bukan direbus keras, agar jaringan ikat melunak tanpa membuat kaldu menjadi keruh berlebihan. Tomat, bawang, wortel, seledri, dan peterseli memberi cairan masak karakter sayuran-merah yang familiar dalam sumber Toscana.

Daging harus cukup empuk untuk diiris rapi tetapi tidak sampai hancur. Irisan memanjang dan potongan kecil lebih baik daripada dicincang karena sandwich harus mempertahankan tekstur berlapis khas jeroan. Kaldu masak juga bagian dari hidangan akhir: mencelupkan hanya permukaan potongan bagian atas roti memberi rasa tanpa membuat seluruh sandwich ambruk karena basah.

Salsa verde memberi keasaman dan kesegaran herba sebagai kontras terhadap daging yang kaya. Versi Toscana umumnya memakai peterseli, caper, anchovy, dan telur matang. Saus di sini dibuat saat lampredotto simmer, lalu diistirahatkan agar rasanya menyatu sebelum perakitan.

Bigoli menyerap saus selama pengadukan akhir. Air rebusan yang disisihkan ditambahkan bertahap, bukan sekaligus, sampai bawang dan minyak zaitun membentuk lapisan mengilap di setiap untaian. Wajan harus hampir kering di bawah pasta, tanpa genangan minyak terpisah.