Name: Lampredotto
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italienne, Florence / Toscane
Ingredients: 1 kg de lampredotto nettoyé de qualité alimentaire (caillette bovine), préparé pour la cuisson par un boucher fiable; 2 l d’eau froide, environ, suffisamment pour couvrir; 4 carottes, grossièrement coupées; 3 tomates mûres, coupées en quartiers; 2 oignons, coupés en quartiers; 3 branches de céleri, grossièrement coupées; 1 petit bouquet de persil plat, tiges comprises; 2 clous de girofle entiers, facultatifs, piqués dans un oignon; 12 g de sel fin, plus si nécessaire; 1 c. à café de poivre noir, fraîchement moulu; 30 g de feuilles de persil plat, finement hachées; 1 œuf dur, écalé; 2 filets d’anchois, égouttés; 15 g de câpres, rincées et égouttées; 1/2 gousse d’ail; 45 ml d’huile d’olive vierge extra, plus si nécessaire; 10 ml de vinaigre de vin; 4 petits pains ronds croustillants, type rosetta, semelle ou similaire; selon le goût d’huile pimentée, facultative

Sandwich florentin au lampredotto avec caillette tendre, salsa verde et petit pain croustillant

Préparation35 minutes

Cuisson1 h 30 min

Total2 h 15 min

Quantité4 sandwichs

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Le plat

À propos du lampredotto

Le lampredotto florentin est préparé avec la caillette, l’un des compartiments de l’estomac bovin. À Florence, ce sandwich de rue est traditionnellement servi par les trippai, souvent avec salsa verde ou huile pimentée ; lorsqu’il est commandé « bagnato », le dessus du pain est plongé dans le bouillon de cuisson.

À la maison, partir d’un lampredotto de qualité alimentaire déjà soigneusement nettoyé par un boucher ou un fournisseur spécialisé. Le faire mijoter plutôt que bouillir violemment afin d’attendrir les tissus conjonctifs sans troubler inutilement le bouillon. Tomate, oignon, carotte, céleri et persil donnent au liquide de cuisson son profil végétal caractéristique.

La viande doit être assez tendre pour se trancher proprement sans se désagréger. Des rubans et petits morceaux sont préférables à une farce hachée afin de conserver la texture feuilletée de l’abat. Le bouillon fait aussi partie du service : tremper uniquement la face coupée du dessus du pain apporte du goût sans détremper tout le sandwich.

La salsa verde apporte acidité et fraîcheur herbacée face à la richesse de la viande. Cette version réunit persil, câpres, anchois et œuf dur ; elle est préparée pendant la cuisson du lampredotto puis laissée au repos pour que les saveurs se mêlent avant le montage.

Technique

Trois points essentiels

Acheter un lampredotto correctement nettoyé. La recette suppose une caillette de qualité alimentaire préparée pour la cuisson par un boucher fiable ; les sous-produits d’abattage bruts exigent une manipulation spécialisée.
Mijoter sans faire bouillir violemment. Une cuisson douce et régulière attendrit les tissus tout en gardant un bouillon utilisable pour tremper le pain.
Ne tremper que le dessus. Un passage rapide dans le bouillon donne l’effet « bagnato » sans rendre tout le petit pain détrempé.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Lampredotto et bouillon

1 kgde lampredotto nettoyé de qualité alimentaire (caillette bovine)préparé pour la cuisson par un boucher fiable
2 ld’eau froideenviron, suffisamment pour couvrir
4carottesgrossièrement coupées
3tomates mûrescoupées en quartiers
2oignonscoupés en quartiers
3branches de célerigrossièrement coupées
1 petit bouquetde persil plattiges comprises
2clous de girofle entiersfacultatifs, piqués dans un oignon
12 gde sel finplus si nécessaire
1 c. à caféde poivre noirfraîchement moulu

Salsa verde

30 gde feuilles de persil platfinement hachées
1œuf durécalé
2 filetsd’anchoiségouttés
15 gde câpresrincées et égouttées
1/2 goussed’ail
45 mld’huile d’olive vierge extraplus si nécessaire
10 mlde vinaigre de vin

Pour servir

4petits pains ronds croustillantstype rosetta, semelle ou similaire
selon le goûtd’huile pimentéefacultative

Étape par étape

Préparation

Préparer le bouillon et cuire le lampredotto

Commencer le bouillon de légumes. Mettre les carottes, tomates, oignons, céleri, tiges de persil, clous de girofle, sel et eau dans une grande marmite. Porter à ébullition puis laisser frémir 10 minutes.
Le liquide doit sentir nettement les légumes et prendre une légère teinte de tomate.
Ajouter le lampredotto. Plonger le lampredotto nettoyé dans le bouillon. Ramener à léger frémissement, couvrir partiellement et cuire environ 75–90 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Un couteau doit pénétrer les plis les plus épais avec peu de résistance, tout en laissant les morceaux entiers.

Préparer la salsa verde

Hacher la base aromatique. Hacher finement ou mixer par impulsions le persil, l’œuf dur, les anchois, les câpres et l’ail.
La préparation doit être finement texturée, sans devenir une purée lisse.
Équilibrer avec huile et vinaigre. Incorporer l’huile d’olive et le vinaigre. Ajouter encore une cuillerée d’huile si nécessaire pour obtenir une sauce qui se dépose facilement à la cuillère, puis laisser reposer au moins 10 minutes.
La sauce doit être vive, savoureuse et assez souple pour s’étaler.

Trancher et monter

Trancher le lampredotto chaud. Sortir le lampredotto du bouillon et le couper en fins rubans et petits morceaux. Poivrer et ajouter seulement une petite pincée de sel si nécessaire.
Les morceaux doivent rester juteux et montrer nettement leurs couches.
Préparer le pain. Ouvrir les petits pains et retirer seulement un peu de mie s’ils sont très denses. Tremper rapidement la face coupée de chaque moitié supérieure dans le bouillon de cuisson chaud.
Le dessus doit être humidifié et parfumé, sans être détrempé à cœur.
Garnir et servir immédiatement. Déposer généreusement le lampredotto chaud sur les moitiés inférieures, ajouter la salsa verde, un peu d’huile pimentée si souhaité puis refermer avec les dessus trempés dans le bouillon.
Le sandwich doit être chaud, juteux et facile à tenir, avec la sauce répartie dans la viande plutôt qu’accumulée dessous.

Conseils pratiques

Achat du lampredotto

Demander à un boucher fiable une caillette bovine nettoyée, de qualité alimentaire et spécifiquement préparée pour la cuisson. Ne pas utiliser d’abats d’abattage non traités.

Gestion du bouillon

Maintenir assez de liquide pour entourer la viande. Ajouter de l’eau bouillante si l’évaporation découvre une grande partie du lampredotto pendant le long mijotage.

Service à l’assiette

Le lampredotto peut être servi sans pain, tranché avec salsa verde et une cuillerée de bouillon.

Préparation à l’avance

Le lampredotto cuit peut être refroidi dans un peu de bouillon filtré puis réchauffé doucement le lendemain avant d’être tranché et servi.

Résoudre les problèmes

Le lampredotto est coriace. Il n’a pas mijoté assez longtemps. Poursuivre à léger frémissement jusqu’à ce qu’un couteau pénètre facilement les parties épaisses.
Le bouillon est âpre ou trouble. L’ébullition a été trop violente. Revenir à un frémissement régulier et n’écumer que l’excès de mousse, pas toute la graisse de surface.
Le sandwich se défait. Le pain a absorbé trop de bouillon. Ne tremper brièvement que la face coupée du dessus, pas l’ensemble du petit pain.
La salsa verde manque de relief. Elle a généralement besoin d’acidité ou de sel. Corriger d’abord avec quelques gouttes de vinaigre, puis saler seulement si nécessaire car anchois et câpres sont déjà salés.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 sandwich garni
Calories : environ 520 kcal
Glucides : 52 g
Protéines : 35 g
Lipides : 20 g
Fibres : 4 g
Sodium : environ 1 050 mg

Valeurs approximatives selon la préparation du lampredotto, la taille du pain et la quantité de salsa verde.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson et de l’œuf ; le pain contient du blé/gluten.

Utiliser uniquement du lampredotto nettoyé de qualité alimentaire provenant d’un boucher ou fournisseur spécialisé fiable et suivre toute consigne spécifique du fournisseur.

Tenir les abats crus ou non cuits séparés des ingrédients prêts à consommer ; laver soigneusement couteaux, planches et mains après contact.

Réfrigérer le lampredotto cuit et le bouillon dans les 2 heures et réchauffer les restes jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur.

FAQ

Qu’est-ce exactement que le lampredotto ?

Il s’agit de la caillette, l’un des compartiments de l’estomac bovin, traditionnellement préparée à Florence.

Que signifie « bagnato » dans un stand de lampredotto ?

Cela désigne le fait de tremper le dessus du petit pain dans le bouillon de cuisson avant de refermer le sandwich.

La salsa verde est-elle indispensable ?

C’est l’un des condiments classiques, avec le sel, le poivre et l’huile pimentée. Le sandwich peut être plus simple, mais la salsa verde apporte un contraste herbacé et acidulé utile.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Un lampredotto tendre, mijoté au bouillon dans un petit pain croustillant à la florentine, relevé de salsa verde et d’un dessus légèrement trempé.
Point clé : Utiliser un lampredotto correctement nettoyé, mijoter jusqu’à réelle tendreté et humidifier le pain avec retenue au dernier moment.