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Informazioni sul lampredotto
Il lampredotto fiorentino si prepara con l'abomaso, uno dei comparti dello stomaco bovino. È un'istituzione quotidiana dello street food servita dai trippai, spesso con salsa verde o olio piccante e, nella versione «bagnata», con la parte superiore del pane immersa nel brodo di cottura.
Una versione domestica parte da lampredotto alimentare già accuratamente pulito da un macellaio o fornitore specializzato. Va fatto sobbollire, non bollire violentemente, così il tessuto connettivo si ammorbidisce senza intorbidire inutilmente il brodo. Pomodoro, cipolla, carota, sedano e prezzemolo danno al liquido di cottura il caratteristico profilo vegetale e leggermente rosso.
La carne deve diventare abbastanza tenera da poter essere affettata nettamente, ma non disfarsi. Strisce lunghe e piccoli pezzi sono preferibili a una tritatura, perché il panino deve conservare la caratteristica struttura stratificata della frattaglia. Anche il brodo di cottura fa parte del piatto finale: bagnare soltanto la superficie tagliata della parte superiore del panino aggiunge sapore senza inzuppare tutto il pane fino a farlo cedere.
La salsa verde apporta acidità e freschezza erbacea in contrasto con la ricchezza della carne. Le versioni toscane includono comunemente prezzemolo, capperi, acciuga e uovo sodo. Qui la salsa si prepara mentre il lampredotto sobbolle e si lascia riposare affinché i sapori si amalgamino prima dell'assemblaggio.
I bigoli assorbono il condimento durante la mantecatura finale. L'acqua di cottura tenuta da parte va aggiunta gradualmente, non tutta in una volta, finché cipolla e olio d'oliva formano un rivestimento lucido intorno a ogni filo di pasta. Sotto la pasta, la padella dovrebbe risultare quasi asciutta, senza una pozza d'olio separata.
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