Lampredotto — ساندويتش الكرشة الفلورنسي مع salsa verde

عن Lampredotto — ساندويتش الكرشة الفلورنسي مع salsa verde

Lampredotto هو الجزء الرابع من معدة البقر، أي المنفحة، ويحمل اسمًا مشتقًا من lampreda بسبب التشابه البصري القديم. في فلورنسا أصبح مؤسسة من مؤسسات طعام الشارع التي يقدمها trippai، وغالبًا مع salsa verde أو زيت الفلفل، ومع غمس الجزء العلوي من الخبز في مرق الطهي عند طلبه «bagnato».

تبدأ النسخة المنزلية بـlampredotto صالح للطعام ومنظف تمامًا مسبقًا لدى جزار أو مورد متخصص. يُطهى على غليان هادئ بدل الغليان العنيف حتى يلين النسيج الضام من دون تعكير المرق بلا داعٍ. تمنح الطماطم والبصل والجزر والكرفس والبقدونس سائل الطهي طابع الخضروات الأحمر المألوف في المصادر التوسكانية.

يجب أن يصبح اللحم طريًا بما يكفي للتقطيع النظيف من دون أن يتفكك. تُفضّل الشرائط الطويلة والقطع الصغيرة على الفرم، لأن الساندويتش ينبغي أن يحتفظ بالقوام الطبقي المميز للأحشاء. ومرق الطهي جزء من الطبق النهائي أيضًا: غمس السطح المقطوع للجزء العلوي فقط يضيف النكهة من دون أن يحوّل الساندويتش كله إلى خبز رطب منهار.

تمنح salsa verde حموضة وانتعاشًا عشبيًا يقابل غنى اللحم. تحتوي النسخ التوسكانية عادة على البقدونس والكَبَر والأنشوجة والبيض المطهو. تُحضّر الصلصة هنا أثناء غليان lampredotto ثم تُترك لتستقر كي تندمج نكهاتها قبل التجميع.

تمتص خيوط bigoli الصلصة أثناء التقليب النهائي. يُضاف ماء السلق المحفوظ تدريجيًا، لا دفعة واحدة، حتى يشكل البصل وزيت الزيتون غلافًا لامعًا حول كل خصلة. يجب أن تنتهي المقلاة شبه جافة تحت المعكرونة، من دون بركة زيت منفصلة.