Travel S Helper›Svět jídla›Italské jídlo›Lampredotto
Florencie / Toskánsko · Pouliční jídlo

Lampredotto — florentský sendvič s dršťkami a salsa verde

Lampredotto je emblematic-ký florentský pouliční sendvič: měkký hovězí slez se vaří v aromatickém zeleninovém vývaru, krájí a podává v kulaté housce s pepřem, salsa verde a tradičně namočenou horní částí pečiva ve vývaru.

Středně náročné — získání vnitřností je specializované, ale samotné vaření a sestavení jsou přímočaré4 sendviče · celkem 2 h 15 min
Sdílet
Lampredotto: široký hlavní záběr florentského sendviče lampredotto plněného měkkými plátky drštěk a zelenou bylinkovou omáčkou
Příprava35 minut
Opečte1 h 30 min
Součet2 h 15 min
Výtěžnost4 sendviče
Přejít na recept ↓
Pokrm

O lampredottu

Florentské lampredotto se připravuje ze slezu, jednoho z oddílů hovězího žaludku. Visit Tuscany popisuje tento sendvič jako každodenní instituci pouličního jídla podávanou trippai, často se salsa verde nebo chilli olejem a s horní částí pečiva namočenou do vývaru na požádání „bagnato“.

Domácí verze začíná potravinářským lampredottem, které už důkladně očistil řezník nebo specializovaný dodavatel. Vaří se mírně, ne prudce, aby pojivová tkáň změkla a vývar se zbytečně nezakalil. Rajčata, cibule, mrkev, celer a petržel dávají tekutině známý červenozeleninový charakter popisovaný toskánskými zdroji.

Maso má být dost měkké na čisté krájení, ale nesmí se rozpadat. Dlouhé proužky a malé kusy jsou lepší než mletí, protože sendvič má zachovat charakteristickou vrstvenou strukturu vnitřností. Vývar z vaření je také součástí finálního jídla: namočení pouze řezné plochy horní části housky přidá chuť, aniž by se celý sendvič rozmočil.

Salsa verde přináší kyselost a bylinnou svěžest proti bohatému masu. Toskánské verze běžně obsahují petrželku, kapary, ančovičku a vařené vejce. Zde se omáčka připravuje během vaření lampredotta a poté odpočívá, aby se chutě před sestavením propojily.

Bigoli během závěrečného promíchání nasávají omáčku. Ponechaná voda z vaření se přidává postupně, nikoli najednou, dokud cibule a olivový olej nevytvoří lesklou vrstvu kolem každého vlákna. Pánev má zůstat pod těstovinami téměř suchá, bez samostatné kaluže oleje.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

  • Zajistěte řádně očištěné lampredotto. Recept předpokládá potravinářský slez připravený k vaření důvěryhodným řezníkem; nezpracované jateční vnitřnosti vyžadují odborné zacházení.
  • Vařte mírně, ne prudce. Stálé jemné vaření změkčí tkáň a zároveň udrží vývar použitelný pro namočení chleba.
  • Namočte jen horní část. Rychlé namočení ve vývaru vytvoří klasický efekt „bagnato“, aniž by celá houska zvlhla.
Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Lampredotto a vývar

  • 1 kgočištěné potravinářské lampredotto (hovězí slez)od důvěryhodného řezníka, připravené k vaření
  • 2 Lstudená vodapřibližně, dost na zakrytí
  • 4mrkevnahrubo nasekaná
  • 3zralá rajčatanakrájená na čtvrtiny
  • 2cibulenakrájená na čtvrtiny
  • 3stonky celerunahrubo nasekaná
  • 1 svazekplocholistá petrželvčetně stonků
  • 2celé hřebíčkyvolitelně, zapíchnuté do cibule
  • 12 gjemná mořská sůla další podle chuti
  • 1 čajová lžičkačerný pepřčerstvě mletý

Salsa verde

  • 30 glisty hladkolisté petrželkynajemno nasekaný
  • 1vejce natvrdooloupané
  • 2filety z ančovičekscezené
  • 15 gkaparypropláchnuté a scezené
  • 1/2 kusu stroužkučesnek
  • 45 mlextra panenského olivového olejeplus další podle potřeby
  • 10 mlvinný ocet

K podávání

  • 4křupavé kulaté houskyrosette, typ semelle nebo podobné
  • podle chutichilli olejvolitelné
Krok za krokem

Postup

Připravte vývar a uvařte lampredotto

  1. Začněte zeleninovým vývarem. Do velkého hrnce dejte mrkev, rajčata, cibuli, celer, stonky petrželky, hřebíček, sůl a vodu. Přiveďte k varu a poté vařte mírně 10 minut.

    Tekutina má výrazně vonět zeleninou a získat světle rajčatovou barvu.

  2. Přidejte lampredotto. Očištěné lampredotto ponořte do vývaru. Vraťte k mírnému varu, částečně přikryjte a vařte asi 75–90 minut, dokud nezměkne.

    Nůž má do nejsilnějších záhybů vstoupit s malým odporem, ale kusy mají stále držet pohromadě.

Připravte salsa verde

  1. Nasekejte chuťový základ. Petrželku, vejce natvrdo, ančovičky, kapary a česnek velmi jemně nasekejte nebo krátce rozmixujte.

    Směs má být jemně strukturovaná, ne úplně rozmixovaná do pyré.

  2. Vyvažte olejem a octem. Vmíchejte olivový olej a ocet. Podle potřeby přidejte další lžíci oleje pro konzistenci vhodnou k nabírání a poté nechte alespoň 10 minut odpočinout.

    Omáčka má být svěží, výrazná a dost řídká na roztírání.

Nakrájejte a sestavte

  1. Lampredotto krájejte horké. Lampredotto vyjměte z vývaru a nakrájejte na tenké proužky a sousta. Opepřete a jen podle potřeby přidejte malou špetku soli.

    Kousky mají zůstat šťavnaté a viditelně vrstvené.

  2. Připravte pečivo. Housky rozkrojte a pokud jsou velmi hutné, odstraňte jen malé množství střídky. Řeznou plochu horní poloviny každé housky rychle namočte do horkého vývaru z vaření.

    Horní část má být zvlhčená a aromatická, ne nasáklá skrz.

  3. Naplňte a ihned podávejte. Horké lampredotto navrstvěte na spodní poloviny, přidejte salsa verde, podle chuti chilli olej a zavřete horními částmi namočenými ve vývaru.

    Sendvič má být horký, šťavnatý a snadno se držet, s omáčkou rozloženou mezi masem, ne nahromaděnou pod ním.
Praktické rady

Praktické rady

Nákup lampredotta

U důvěryhodného řezníka žádejte očištěný potravinářský hovězí slez výslovně připravený k vaření. Nenahrazujte neošetřenými jatečními vnitřnostmi.

Práce s vývarem

V hrnci udržujte dost tekutiny, aby maso obklopovala. Pokud se při dlouhém varu velké části odkryjí odpařením, přidejte vroucí vodu.

Podávání na talíři

Lampredotto lze podávat bez pečiva, nakrájené se salsa verde a lžící vývaru.

Příprava předem

Uvařené lampredotto lze vychladit v malém množství přecezeného vývaru a následující den před krájením a podáváním jemně ohřát.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Lampredotto je tuhé. Nevařilo se dost dlouho. Pokračujte při mírném varu, dokud nůž snadno nevstoupí do silnějších částí.
  • Vývar je ostrý nebo kalný. Hrnec vařil příliš prudce. Snižte na stálý mírný var a sbírejte jen přebytečnou pěnu, ne všechen tuk z povrchu.
  • Sendvič se rozpadá. Pečivo nasálo příliš mnoho vývaru. Krátce namočte pouze řeznou plochu horní části místo celé housky.
  • Salsa verde chutná ploše. Obvykle potřebuje buď kyselost, nebo sůl. Nejprve upravte několika kapkami octa a sůl přidejte jen podle potřeby, protože ančovičky a kapary jsou už slané.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce: 1 plněný sendvič
  • Kalorie přibližně 520 kcal
  • Sacharidy 52 g
  • Bílkoviny 35 g
  • Tuky 20 g
  • Vláknina: 4 g
  • Sodík přibližně 1050 mg

Přibližné hodnoty se liší podle řeznické úpravy lampredotta, velikosti pečiva a množství salsa verde.

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby a vejce; pečivo obsahuje pšenici/lepek.

Používejte pouze očištěné potravinářské lampredotto od důvěryhodného řezníka nebo specializovaného dodavatele a dodržujte jeho konkrétní pokyny k přípravě.

Syrové nebo nevařené vnitřnosti držte odděleně od surovin určených k přímé konzumaci; po kontaktu důkladně umyjte nože, prkénka a ruce.

Uvařené lampredotto a vývar uložte do chladničky do 2 hodin a zbytky ohřejte tak, aby byly horké v celém objemu.

Časté otázky

Časté otázky

Co přesně je lampredotto?

Je to slez, jeden z oddílů hovězího žaludku, a tradiční florentská úprava vnitřností.

Co znamená „bagnato“ u stánku s lampredottem?

Označuje namočení horní části housky sendviče do vývaru z vaření před jeho zavřením.

Je salsa verde nezbytná?

Je jedním z klasických dochucovadel spolu se solí, pepřem a chilli olejem. Sendvič může být jednodušší, ale salsa verde přidává užitečný ostrý bylinný kontrast.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

  • Výsledek: Měkké lampredotto vařené ve vývaru v křupavé housce florentského typu, zostřené salsa verde a lehce namočenou horní částí ve vývaru.
  • Klíč: Použijte správně očištěné lampredotto, vařte do skutečné měkkosti a pečivo zvlhčete střídmě až v posledním okamžiku.
Objevujte další chutě Itálie

Další italská jídla

Zobrazit všechny recepty →
Cantucci: záběr na šířku pro kartu se zlatavými dvakrát pečenými mandlovými sušenkami, s celými mandlemi viditelnými na řezu
Prato / Toskánsko · Dezert / sušenky

Cantucci

Zobrazit recept
Panforte di Siena: záběr na šířku pro kartu s nízkým hutným sienským koláčem z ovoce a mandlí bohatě poprášeným moučkovým cukrem
Siena / Toskánsko · Dezert / cukrářský koláč

Panforte di Siena

Zobrazit recept
Porchetta umbra: záběr na šířku pro kartu s plátky rolované vepřové pečeně s bylinkovým středem a výrazně opečenou křupavou kůží
Umbrie · Hlavní chod z vepřového / pečeně

Porchetta umbra

Zobrazit recept