.webp "Lampredotto — Hero")
Despre Lampredotto
Lampredotto florentin se face din abomas, unul dintre compartimentele stomacului bovin. Visit Tuscany documentează sandvișul ca instituție zilnică a mâncării stradale, servită de trippai, adesea cu salsa verde sau ulei cu ardei iute și cu partea de sus a pâinii înmuiată în zeama de gătire atunci când este comandat „bagnato”.
O versiune casnică începe cu lampredotto alimentar, deja curățat temeinic de un măcelar sau furnizor specializat. Se fierbe la foc mic, nu în clocot puternic, astfel încât țesutul conjunctiv să se înmoaie fără ca zeama să devină inutil tulbure. Roșia, ceapa, morcovul, țelina și pătrunjelul dau lichidului de gătire caracterul familiar de legume roșiatice descris în sursele toscane.
Carnea trebuie să fie suficient de fragedă pentru a se felia curat, dar fără să se destrame. Fâșiile lungi și bucățile mici sunt preferabile tocării, deoarece sandvișul trebuie să păstreze textura stratificată distinctivă a organului. Zeama de gătire face și ea parte din preparatul final: înmuierea doar a părții tăiate a jumătății superioare a chiflei adaugă aromă fără să facă întregul sandviș să se prăbușească de umezeală.
Salsa verde aduce aciditate și prospețime vegetală în contrast cu carnea bogată. Versiunile toscane includ frecvent pătrunjel, capere, anșoa și ou fiert. Sosul de aici se pregătește în timp ce lampredotto fierbe, apoi se lasă să se odihnească pentru ca aromele să se combine înainte de asamblare.
Bigoli absorb sosul în timpul amestecării finale. Apa de fierbere păstrată se adaugă treptat, nu dintr-odată, până când ceapa și uleiul de măsline formează un strat lucios în jurul fiecărui fir. Tigaia trebuie să rămână aproape uscată sub paste, fără o baltă separată de ulei.
.webp)
.webp)
.webp)