Lampredotto — フィレンツェ風の第四胃サンドイッチ、サルサ・ヴェルデ添え

Lampredottoについて

フィレンツェのlampredottoは、牛の胃の一部である第四胃を使って作ります。Visit Tuscanyでは、trippaiと呼ばれる屋台で日常的に提供されるストリートフードとして紹介され、サルサ・ヴェルデや唐辛子オイルを添えたり、「bagnato」と注文するとパンの上側を煮汁に浸したりする食べ方が記録されています。

家庭では、精肉店や専門業者で十分に洗浄され、加熱調理用として販売されている食品用lampredottoを使います。激しく沸騰させずに静かに煮ることで、煮汁を無用に濁らせずに結合組織を柔らかくします。トマト、玉ねぎ、にんじん、セロリ、パセリを加えると、トスカーナの資料に見られる赤みを帯びた野菜風味の煮汁になります。

肉はきれいに切れるほど形を保ちながら、十分に柔らかく仕上げます。細かくひきつぶすより、長めの細切りと一口大の小片にすることで、内臓特有の層状の食感を残せます。煮汁も仕上げの一部で、パン全体を浸すのではなく、切った上側だけを浸すことで、崩れるほど湿らせずに風味を加えます。

サルサ・ヴェルデは、濃厚な肉に酸味とハーブの爽やかさを加えます。トスカーナ風では、パセリ、ケイパー、アンチョビ、ゆで卵を組み合わせることが一般的です。ここではlampredottoを煮ている間にソースを作り、組み立てる前に休ませて味をなじませます。

Bigoliは最後に和える間にソースを吸います。取り分けておいたゆで汁は一度に加えず、少しずつ加え、玉ねぎとオリーブオイルが各麺をつやよく包む状態にします。仕上がりは、パスタの下に油だけがたまらず、鍋底がほぼ乾いている状態が目安です。