Italija · Ascoli Piceno / Marke

Fritto misto all’ascolana

Name: Fritto misto all’ascolana
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 55 min
Total time: 4 h 45 min
Cuisine: italijanska, Marke
Ingredients: 300 ml punomasnog mleka; 3 žumanceta; 70 g kristal šećera; 45 g kukuruznog skroba; 1 traka kore limuna; 1 prstohvat fine morske soli; 16 velikih maslina Tenera Ascolana u salamuri, oceđenih; koristiti DOP kada je dostupno; 90 g govedine, isečene na sitne kockice; 80 g svinjetine, isečene na sitne kockice; 50 g piletine, isečene na sitne kockice; 30 ml suvog belog vina; 30 g Parmigiano Reggiano sira, sitno rendanog; 1 malo jaje; 1 prstohvat muskatnog oraščića; crni biber po ukusu; 8 malih jagnjećih kotleta sa rebrom; 2 srednje artičoke, očišćene i isečene na četvrtine; 1 limun, za zakiseljenu vodu za artičoke; fina morska so za začinjavanje; 160 g glatkog brašna; 4 velika jajeta, umućena; 280 g finih suvih prezli; 1,5 l ulja od kikirikija ili drugog neutralnog ulja za visoke temperature

Fritto misto all’ascolana je svečani mešani prženi tanjir iz Ascoli Picena. Karakteristična kombinacija spaja mesom punjene olive all’ascolana, rashlađene kocke prženog poslastičarskog krema poznate kao cremini, jagnjeće kotlete i artičoke, sve posluženo vruće sa kontrastom slanih, kremastih i hrskavih tekstura.

Italijanski receptMešano prženo jelo

Široki hero kadar gotovog jela Fritto misto all’ascolana

Priprema1 sat 50 min

Kuvanje55 min

Ukupno4 sata 45 min

Dobijena količina4 obilne porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Fritto misto all’ascolana

Turismo Marche izričito opisuje fritto all’ascolana kao kombinaciju jagnjećih kotleta, artičoka, olive ascolane i prženog krema, odnosno cremini.

Italia.it navodi da se za Olive Ascolane koristi lokalna sorta Tenera Ascolana DOP i fil od mešanog pečenog mesa obogaćen jajetom, Parmigianom i muskatnim oraščićem.

Prženi krem se tradicionalno služi uz punjene masline i unosi karakterističan sladak i kremast kontrast unutar slanog prženog tanjira.

Pošto se komponente razlikuju po vlažnosti i debljini, pouzdanije je pržiti ih u odvojenim turama nego sve odjednom staviti u ulje.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Dobro rashladite cremini. Hladan, čvrst poslastičarski krem može da se seče, panira i prži bez curenja.
Fil za masline držite kompaktnim. Termički obrađen mesni fil mora biti hladan i čvrst pre ponovnog oblikovanja i paniranja maslina.
Pržite po komponentama. Temperatura ulja može da se vrati između tura, a svaka komponenta se vadi kada dostigne svoj pravi stepen gotovosti.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Cremini — pripremite prvo

300 mlpunomasnog mleka
3žumanceta
70 gkristal šećera
45 gkukuruznog skroba
1 trakakore limuna
1 prstohvatfine morske soli

Komponenta Olive all’ascolana

16 velikihmaslina Tenera Ascolana u salamurioceđenih; koristiti DOP kada je dostupno
90 ggovedineisečene na sitne kockice
80 gsvinjetineisečene na sitne kockice
50 gpiletineisečene na sitne kockice
30 mlsuvog belog vina
30 gParmigiano Reggiano sirasitno rendanog
1 malojaje
1 prstohvatmuskatnog oraščića
crni biberpo ukusu

Jagnjetina i artičoke

8 malihjagnjećih kotleta sa rebrom
2 srednjeartičokeočišćene i isečene na četvrtine
1limunza zakiseljenu vodu za artičoke
fina morska soza začinjavanje

Paniranje i prženje

160 gglatkog brašna
4 velikajajetaumućena
280 gfinih suvih prezli
1,5 lulja od kikirikija ili drugog neutralnog ulja za visoke temperature

Korak po korak

Priprema

Pripremite dve punjene komponente

Skuvajte gust poslastičarski krem. Umutite žumanca, šećer i kukuruzni skrob; postepeno ih zagrejte vrućim mlekom aromatizovanim korom limuna, zatim kuvajte uz stalno mućenje dok ne postane veoma gusto. Razmažite u obloženom plehu u sloju debljine 2 cm.
Kada lopaticom povučete kroz krem, treba da ostane čist trag, a masa da zadržava oblik.
Rashladite cremini. Ohladite, pokrijte i držite u frižideru najmanje 2 sata, zatim isecite na kocke od 3–4 cm.
Kocke treba čisto da se podižu bez sleganja.
Napravite fil za masline. Zapecite govedinu, svinjetinu i piletinu na malo ulja, deglazirajte vinom i kuvajte dok ne ostane tečnosti. Ohladite, sitno sameljite i pomešajte sa Parmigianom, jajetom, muskatnim oraščićem i biberom.
Fil treba da može da se formira u kompaktnu kuglicu bez curenja tečnosti.

Oblikujte i panirajte

Napunite masline. Gde je praktično, izvadite košticu spiralno, omotajte meso masline oko malih porcija fila i ponovo formirajte oblik masline.
Zeleni sloj masline treba da obuhvati fil bez velikih otvorenih spojeva.
Pripremite jagnjetinu i artičoke. Očišćene četvrtine artičoka držite u vodi sa limunom, zatim ih ocedite i dobro osušite; jagnjeće kotlete osušite i blago začinite.
Obe površine moraju biti suve pre paniranja.
Svaku komponentu panirajte posebno. Cremini, punjene masline, artičoke i jagnjetinu redom uvaljajte u brašno, umućeno jaje i prezle, držeći svaku komponentu na posebnom plehu.
Omotač treba da bude potpun, ali tanak, bez mokrih nepokrivenih mesta.

Pržite u kontrolisanim turama

Ispržite masline i cremini. Zagrejte ulje na 170–175 °C. Masline pržite oko 3 minuta, a cremini 2–3 minuta do duboko zlatne boje, ostavljajući ulju da se vrati na temperaturu između tura.
Cremini treba da ostanu zatvoreni, a masline hrskave i vruće do sredine.
Ispržite artičoke i jagnjetinu. Artičoke pržite 4–5 minuta dok ne omekšaju i postanu hrskave; jagnjeće kotlete pržite u malim turama dok ne porumene i meso ne dostigne najmanje 63 °C, uz zatim 3 minuta odmora.
Listovi artičoke treba da budu meki pri osnovi, a korica jagnjetine hrskava bez sirove sredine.
Odmah složite tanjir. Sve ocedite na rešetkama, začinite samo gde je potrebno i rasporedite četiri komponente zajedno na topao poslužavnik.
Svaka komponenta treba da stigne hrskava: vruće slane masline, kremasti cremini, meka jagnjetina i artičoke.

Praktični saveti

Tok rada

Cremini i fil za masline mogu da se pripreme dan unapred; komponente panirajte neposredno pre prženja za najčistiju koricu.

DOP napomena

Prave Olive Ascolane del Piceno DOP moraju ispuniti zaštićenu specifikaciju; kućnu verziju sa drugim maslinama ne treba predstavljati kao sertifikovani DOP proizvod.

Posluživanje

Mešani tanjir je najbolje preneti direktno iz friteze na sto, a ne držati poklopljen, jer se tada zadržava para.

Rešavanje problema

Cremini pucaju. Krem nije skuvan ili rashlađen dovoljno čvrsto, ili paniranje ima praznine.
Omotač sa masline se odvaja. Masline su bile mokre od salamure; ocedite ih i osušite pre punjenja i paniranja.
Mešani tanjir postaje mastan. Temperatura ulja je pala jer je odjednom prženo previše različitih komponenti.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/4 poslužavnika
Kalorije: približno 980 kcal
Ugljeni hidrati: 72 g
Proteini: 48 g
Masti: 55 g
Vlakna: 7 g
Natrijum: 1250 mg

Procena za prženu hranu znatno varira u zavisnosti od upijanja ulja i salamure iz maslina.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži gluten, jaja i mleko; masline i Parmigiano dodaju znatnu količinu natrijuma.

Artičoke i druge vlažne namirnice potpuno osušite pre prženja u vrelom ulju.

Fil od živine potpuno termički obradite pre punjenja; jagnjetina treba da dostigne 63 °C uz 3 minuta odmora, a ostatke podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Šta ulazi u fritto misto all’ascolana?

Regionalni turistički izvori kao karakterističnu kombinaciju navode jagnjeće kotlete, artičoke, punjene masline iz Askolija i prženi krem, odnosno cremini.

Da li su cremini slatki?

Prave se od slatkog poslastičarskog krema, ali se tradicionalno služe kao deo mešanog prženog jela.

Mogu li sve komponente da se prže zajedno?

Bolje je pržiti odvojeno jer se razlikuju po vlažnosti, debljini i idealnom vremenu prženja.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Obilan tanjir iz Askolija koji spaja hrskave mesom punjene masline, kremaste cremini kocke, sočnu paniranu jagnjetinu i meke artičoke.
Ključ: Pripremite čvrste filove, uredno panirajte, svaku komponentu pržite posebno i odmah poslužite celu mešavinu.