Włochy · Ascoli Piceno / Marche

Fritto misto all’ascolana

Name: Fritto misto all’ascolana
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 55 min
Total time: 4 h 45 min
Cuisine: Włoska, Marche
Ingredients: 300 ml pełnotłustego mleka; 3 żółtka; 70 g cukru kryształu; 45 g skrobi kukurydzianej; 1 pasek skórki cytrynowej; 1 szczypta drobnej soli morskiej; 16 dużych oliwek Tenera Ascolana w solance, odsączonych; jeśli dostępne, użyj DOP; 90 g wołowiny, w małej kostce; 80 g wieprzowiny, w małej kostce; 50 g kurczaka, w małej kostce; 30 ml wytrawnego białego wina; 30 g Parmigiano Reggiano, drobno startego; 1 małe jajo; 1 szczypta gałki muszkatołowej; czarny pieprz do smaku; 8 małych kotlecików jagnięcych z żeberek; 2 średnie karczochy, oczyszczone i pokrojone na ćwiartki; 1 cytryna, do zakwaszonej wody na karczochy; drobna sól morska do doprawienia; 160 g mąki pszennej uniwersalnej; 4 duże jaja, roztrzepane; 280 g drobnej suchej bułki tartej; 1.5 L oleju arachidowego lub innego neutralnego oleju do wysokich temperatur

Fritto misto all’ascolana to odświętny mieszany półmisek smażonych specjałów z Ascoli Piceno. Jego charakterystyczne połączenie obejmuje mięsne olive all’ascolana, schłodzone kostki smażonego kremu zwane cremini, kotleciki jagnięce i karczochy, podawane na gorąco w kontrastujących teksturach: wytrawnej, kremowej i chrupiącej.

Tradycyjny włoski przepisMieszany półmisek smażonych potraw

Fritto misto all’ascolana: szeroki kadr gotowej tradycyjnej potrawy

Przygotowanie1 godz. 50 min

Smaż55 minut

Łącznie4 h 45 min

Porcje4 obfite porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Fritto misto all’ascolana

Turismo Marche wyraźnie opisuje fritto all’ascolana jako połączenie kotlecików jagnięcych, karczochów, olive ascolane oraz smażonego kremu, czyli cremini.

Italia.it podaje, że Olive Ascolane wykorzystują lokalną odmianę Tenera Ascolana DOP i farsz z mieszanych pieczonych mięs wzbogacony jajem, Parmigiano i gałką muszkatołową.

Smażony krem tradycyjnie podaje się obok nadziewanych oliwek, tworząc charakterystyczny słodko-kremowy kontrapunkt w wytrawnym zestawie.

Ponieważ składniki różnią się wilgotnością i grubością, smażenie ich w oddzielnych partiach jest pewniejsze niż wkładanie wszystkiego do oleju naraz.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Mocno schłódź cremini. Zimny, zwarty krem cukierniczy można kroić, panierować i smażyć bez wyciekania.
Utrzymuj farsz oliwek zwarty. Ugotowany farsz mięsny musi być chłodny i zwarty, zanim oliwki zostaną ponownie uformowane i panierowane.
Smaż składniki oddzielnie. Temperatura oleju może wrócić do właściwego poziomu między partiami, a każdy składnik można wyjąć w odpowiednim momencie.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Cremini — przygotuj najpierw

300 mlmleko pełne
3żółtka jaj
70 gcukier kryształ
45 gskrobia kukurydziana
1 pasekskórka z cytryny
1 szczyptadrobna sól morska

Składnik Olive all’ascolana

16 dużycholiwki Tenera Ascolana w solanceodsączone; jeśli dostępne, użyj DOP
90 gwołowinamałe kostki
80 gwieprzowinamałe kostki
50 gkurczakmałe kostki
30 mlwytrawne białe wino
30 gParmigiano Reggianodrobno starty
1 małajajko
1 szczyptagałka muszkatołowa
czarny pieprzdo smaku

Jagnięcina i karczochy

8 małychkotleciki jagnięce z żeberek
2 średniekarczochyoczyszczone i pokrojone na ćwiartki
1cytrynado zakwaszonej wody na karczochy
drobna sól morskado doprawienia

Uniwersalna panierka i smażenie

160 gmąka pszenna uniwersalna
4 dużejajkaroztrzepane
280 gdrobna sucha bułka tarta
1.5 Lolej arachidowy lub inny neutralny olej do wysokich temperatur

Krok po kroku

Metoda

Przygotować dwa nadziewane składniki

Ugotować gęsty krem cukierniczy. Utrzeć żółtka, cukier i skrobię kukurydzianą; zahartować gorącym mlekiem aromatyzowanym skórką cytrynową, a następnie gotować, cały czas mieszając, aż krem będzie bardzo gęsty. Rozsmarować warstwą 2 cm w wyłożonej formie.
Przeciągnięcie łopatką przez krem powinno pozostawić czystą ścieżkę, a masa ma zachowywać kształt.
Schłodzić cremini. Ostudzić, przykryć i wstawić do lodówki na co najmniej 2 godziny, następnie pokroić w kostki 3–4 cm.
Kostki powinny dać się unosić bez osiadania i rozlewania.
Przygotować farsz do oliwek. Zrumienić wołowinę, wieprzowinę i kurczaka na odrobinie oliwy, zdeglasować winem i gotować do odparowania płynu. Ostudzić, drobno zmielić i wymieszać z Parmigiano, jajem, gałką muszkatołową i pieprzem.
Farsz powinien dać się uformować w zwartą kulkę bez wyciekania płynu.

Uformować i panierować

Nadziać oliwki. Jeśli to możliwe, usunąć pestki z oliwek spiralnym cięciem, owinąć miąższ wokół małych porcji farszu i ponownie uformować kształt oliwki.
Zielona warstwa oliwki powinna otaczać farsz bez dużych odsłoniętych szczelin.
Przygotować jagnięcinę i karczochy. Oczyszczone ćwiartki karczochów trzymać w wodzie z cytryną, następnie odsączyć i bardzo dokładnie osuszyć; kotleciki jagnięce osuszyć i lekko doprawić.
Obie powierzchnie muszą być suche przed panierowaniem.
Panierować wszystkie składniki oddzielnie. Cremini, nadziewane oliwki, karczochy i jagnięcinę obtoczyć kolejno w mące, roztrzepanym jaju i bułce tartej, trzymając każdy składnik na osobnej tacy.
Panierka powinna być pełna, ale cienka, bez mokrych niepokrytych miejsc.

Smażyć w kontrolowanych partiach

Usmażyć oliwki i cremini. Rozgrzać olej do 170–175°C. Smażyć oliwki około 3 minut, a cremini 2–3 minuty, aż będą głęboko złote, pozwalając temperaturze wrócić między partiami.
Cremini powinny pozostać szczelnie zamknięte, a oliwki być chrupiące i gorące w środku.
Usmażyć karczochy i jagnięcinę. Smażyć karczochy 4–5 minut, aż będą miękkie i chrupiące; kotleciki jagnięce smażyć małymi partiami do zrumienienia i osiągnięcia przez mięso co najmniej 63°C, a następnie odstawić na 3 minuty.
Liście karczocha powinny być miękkie u nasady; panierka jagnięciny ma być chrupiąca, bez surowego środka.
Od razu zbudować półmisek. Odsączyć wszystko na kratkach, doprawić tylko tam, gdzie to potrzebne, i ułożyć cztery składniki razem na ciepłym półmisku.
Każdy składnik powinien trafić na stół chrupiący: gorące wytrawne oliwki, kremowe cremini, delikatna jagnięcina i karczochy.

Wskazówki praktyczne

Organizacja pracy

Cremini i farsz oliwek można przygotować dzień wcześniej; panieruj składniki krótko przed smażeniem, aby skórka była jak najczystsza i najbardziej chrupiąca.

Informacja o DOP

Autentyczne Olive Ascolane del Piceno DOP podlegają chronionej specyfikacji; domowej wersji z zamiennikami oliwek nie należy przedstawiać jako certyfikowanej DOP.

Podawanie

Mieszany półmisek najlepiej przenieść prosto z frytownicy na stół, zamiast trzymać go pod przykryciem, które zatrzymuje parę.

Rozwiązywanie problemów

Cremini pękają. Krem nie został ugotowany lub schłodzony dostatecznie mocno albo panierka miała szczeliny.
Panierka odchodzi od oliwek. Oliwki były mokre od solanki; odsącz i osusz je przed nadziewaniem oraz panierowaniem.
Mieszany półmisek robi się tłusty. Temperatura oleju spadła, ponieważ zbyt wiele różnych składników smażono jednocześnie.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/4 półmiska
Kalorie: około 980 kcal
Węglowodany: 72 g
Białko: 48 g
Tłuszcz: 55 g
Błonnik: 7 g
Sód: 1250 mg

Szacunki dla potraw smażonych różnią się znacznie w zależności od ilości wchłoniętego oleju i solanki z oliwek.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera gluten, jaja i mleko; oliwki i Parmigiano dostarczają dużo sodu.

Karczochy i inne wilgotne produkty dokładnie osusz przed smażeniem w gorącym oleju.

Farsz z drobiu ugotuj całkowicie przed nadziewaniem; jagnięcina powinna osiągnąć 63°C i odpoczywać 3 minuty, a resztki należy odgrzewać do 74°C.

Najczęstsze pytania

Co wchodzi w skład fritto misto all’ascolana?

Regionalne źródła turystyczne wskazują kotleciki jagnięce, karczochy, nadziewane oliwki z Ascoli oraz smażony krem, czyli cremini, jako zestaw definiujący danie.

Czy cremini są słodkie?

Powstają ze słodkiego kremu cukierniczego, ale tradycyjnie podaje się je w ramach mieszanego wytrawnego zestawu smażonych potraw.

Czy wszystkie składniki można smażyć razem?

Lepiej smażyć oddzielnymi partiami, ponieważ różnią się wilgotnością, grubością i optymalnym czasem obróbki.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Obfity półmisek z Ascoli łączący chrupiące oliwki z mięsnym farszem, kremowe i płynne w środku cremini, soczystą panierowaną jagnięcinę oraz delikatne karczochy.
Klucz: Przygotuj zwarte farsze, starannie panieruj, smaż każdy składnik oddzielnie i podawaj cały zestaw natychmiast.