Itália · Ascoli Piceno / Marche

Fritto misto all’ascolana

Name: Fritto misto all’ascolana
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 55 min
Total time: 4 h 45 min
Cuisine: Italiano, Marche
Ingredients: 300 ml de leite integral; 3 gemas; 70 g de açúcar granulado; 45 g de amido de milho; 1 tira de casca de limão; 1 pitada de sal marinho fino; 16 azeitonas grandes Tenera Ascolana em salmoura, escorridas; use DOP quando disponível; 90 g de carne bovina, em cubos pequenos; 80 g de carne suína, em cubos pequenos; 50 g de frango, em cubos pequenos; 30 ml de vinho branco seco; 30 g Parmigiano Reggiano, ralado fino; 1 ovo pequeno; 1 pitada de noz-moscada; pimenta-do-reino a gosto; 8 pequenas costeletas de cordeiro com osso; 2 alcachofras médias, limpas e cortadas em quartos; 1 limão, para a água acidulada das alcachofras; sal marinho fino para temperar; 160 g de farinha de trigo comum; 4 ovos grandes, batidos; 280 g de farinha de rosca fina e seca; 1,5 L de óleo de amendoim ou outro óleo neutro para alta temperatura

Fritto misto all’ascolana é a travessa comemorativa de frituras mistas de Ascoli Piceno. Sua combinação característica reúne olive all’ascolana recheadas com carne, cubos de creme frito gelado chamados cremini, costeletas de cordeiro e alcachofras, todos servidos quentes com contraste de texturas salgadas, cremosas e crocantes.

Receita italiana tradicionalTravessa de frituras mistas

Fritto misto all’ascolana: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo1 h 50 min

Cozinhe55 minutos

Total4 h 45 min

Rendimento4 porções generosas

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O prato

Sobre Fritto misto all’ascolana

O Turismo Marche identifica explicitamente o fritto all’ascolana como uma combinação de costeletas de cordeiro, alcachofras, olive ascolane e creme frito ou cremini.

O Italia.it observa que as Olive Ascolane usam a variedade local Tenera Ascolana DOP e um recheio de carnes assadas mistas enriquecido com ovo, Parmigiano e noz-moscada.

O creme frito é tradicionalmente servido junto das azeitonas recheadas, criando o contraponto doce e cremoso característico dentro da travessa salgada.

Como os componentes diferem em umidade e espessura, fritá-los em lotes separados é mais confiável do que colocar tudo no óleo de uma só vez.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Gele bem os cremini. Creme de confeiteiro frio e firme pode ser cortado, empanado e frito sem vazar.
Mantenha o recheio das azeitonas compacto. O recheio de carne cozida deve estar frio e firme antes de as azeitonas serem remontadas e empanadas.
Frite por componente. A temperatura do óleo pode se recuperar entre os lotes e cada item pode ser retirado no ponto correto.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Cremini — prepare primeiro

300 mlleite integral
3gemas
70 gaçúcar granulado
45 gamido de milho
1 tiraraspas de limão
1 pitadasal marinho fino

Componente das Olive all’ascolana

16 grandesazeitonas Tenera Ascolana em salmouraescorridas; use DOP quando disponível
90 gcarne bovinacubos pequenos
80 gcarne suínacubos pequenos
50 gfrangocubos pequenos
30 mlvinho branco seco
30 gParmigiano Reggianoralado bem fino
1 pequenoovo
1 pitadanoz-moscada
pimenta-do-reinoa gosto

Cordeiro e alcachofras

8 pequenoscosteletas de cordeiro com osso
2 médiasalcachofraslimpas e cortadas em quartos
1limãopara a água acidulada das alcachofras
sal marinho finopara temperar

Empanamento universal e fritura

160 gfarinha de trigo comum
4 grandesovosbatidos
280 gfarinha de rosca fina e seca
1,5 Lóleo de amendoim ou outro óleo neutro para alta temperatura

Passo a passo

Método

Prepare os dois componentes recheados

Cozinhe um creme de confeiteiro espesso. Bata as gemas, o açúcar e o amido de milho; tempere com o leite quente aromatizado com raspas de limão e depois cozinhe, batendo, até ficar muito espesso. Espalhe em uma assadeira forrada formando uma camada de 2 cm.
Uma espátula passada pelo creme deve deixar um caminho limpo e a massa deve manter a forma.
Gele os cremini. Deixe esfriar, cubra e leve à geladeira por pelo menos 2 horas; depois corte em cubos de 3–4 cm.
Os cubos devem ser retirados limpos, sem ceder.
Prepare o recheio das azeitonas. Doure a carne bovina, a suína e o frango em um pouco de óleo, deglaceie com vinho e cozinhe até secar. Deixe esfriar, pique bem fino e misture com Parmigiano, ovo, noz-moscada e pimenta.
O recheio deve formar uma bola compacta sem liberar líquido.

Modele e empane

Recheie as azeitonas. Quando possível, retire o caroço das azeitonas em espiral, envolva pequenas porções de recheio com a polpa e reconstrua o formato de azeitona.
A camada verde da azeitona deve envolver o recheio sem grandes emendas expostas.
Prepare o cordeiro e as alcachofras. Mantenha os quartos de alcachofra limpos em água com limão, depois escorra e seque muito bem; seque também as costeletas de cordeiro e tempere levemente.
As duas superfícies devem estar secas antes de empanar.
Empane todos os componentes separadamente. Passe os cremini, as azeitonas recheadas, as alcachofras e o cordeiro por farinha, ovo batido e farinha de rosca, mantendo cada componente em sua própria assadeira.
A cobertura deve ficar completa, porém fina, sem áreas úmidas descobertas.

Frite em lotes controlados

Frite as azeitonas e os cremini. Aqueça o óleo a 170–175 °C. Frite as azeitonas por cerca de 3 minutos e os cremini por 2–3 minutos, até dourarem intensamente, deixando a temperatura se recuperar entre os lotes.
Os cremini devem permanecer selados; as azeitonas devem ficar crocantes e quentes por dentro.
Frite as alcachofras e o cordeiro. Frite as alcachofras por 4–5 minutos, até ficarem macias e crocantes; frite as costeletas de cordeiro em pequenos lotes até dourarem e a carne atingir pelo menos 63 °C, seguida de 3 minutos de descanso.
As folhas da alcachofra devem ficar macias na base; a crosta do cordeiro deve estar crocante, sem centro cru.
Monte a travessa imediatamente. Escorra tudo em grades, tempere apenas onde necessário e disponha os quatro componentes juntos em uma travessa aquecida.
Todos os componentes devem chegar crocantes à mesa, com azeitonas salgadas e quentes, cremini cremosos, cordeiro macio e alcachofra.

Orientação prática

Fluxo de trabalho

Os cremini e o recheio das azeitonas podem ser preparados um dia antes; empane os componentes pouco antes de fritar para obter a crosta mais limpa.

Observação sobre DOP

As autênticas Olive Ascolane del Piceno DOP seguem especificações protegidas; uma preparação caseira com azeitonas substitutas não deve ser apresentada como DOP certificada.

Como servir

A travessa mista fica melhor quando vai diretamente da fritadeira para a mesa, em vez de ficar em um recipiente coberto, que retém vapor.

Solução de problemas

Os cremini estouram. O creme não foi cozido ou gelado até ficar firme o suficiente, ou o empanamento tinha falhas.
A cobertura das azeitonas se solta. As azeitonas estavam molhadas da salmoura; escorra e seque antes de rechear e empanar.
A travessa mista fica gordurosa. A temperatura do óleo caiu porque componentes demais e diferentes foram fritos ao mesmo tempo.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1/4 da travessa
Calorias: aproximadamente 980 kcal
Carboidratos: 72 g
Proteínas: 48 g
Gorduras: 55 g
Fibras: 7 g
Sódio: 1250 mg

As estimativas de frituras variam muito conforme a absorção de óleo e a salmoura das azeitonas.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém glúten, ovo e leite; azeitonas e Parmigiano acrescentam quantidade relevante de sódio.

Seque muito bem as alcachofras e outros alimentos úmidos antes de fritar em óleo quente.

Cozinhe totalmente o recheio de frango antes de rechear; o cordeiro deve atingir 63 °C e descansar por 3 minutos, e as sobras devem ser reaquecidas a 74 °C.

Perguntas frequentes

O que compõe o fritto misto all’ascolana?

Fontes regionais de turismo identificam costeletas de cordeiro, alcachofras, azeitonas recheadas de Ascoli e creme frito ou cremini como a combinação característica.

Os cremini são doces?

Eles são feitos de creme de confeiteiro doce, mas tradicionalmente são servidos dentro do prato misto de frituras.

Todos os componentes podem ser fritos juntos?

Lotes separados são melhores porque a umidade, a espessura e os tempos ideais de cozimento são diferentes.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Uma travessa generosa de Ascoli que equilibra azeitonas crocantes recheadas com carne, cremini cremosos e derretidos, cordeiro empanado suculento e alcachofras macias.
Ponto-chave: Prepare recheios firmes, empane com cuidado, frite cada componente separadamente e sirva toda a mistura imediatamente.