Itálie · Ascoli Piceno / Marche

Fritto misto all’ascolana

Name: Fritto misto all’ascolana
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 55 min
Total time: 4 h 45 min
Cuisine: Italská, Marche
Ingredients: 300 ml plnotučného mléka; 3 žloutky; 70 g krupicového cukru; 45 g kukuřičného škrobu; 1 souvislý proužek citronové kůry; 1 špetka jemné mořské soli; 16 large/velkých oliv Tenera Ascolana v nálevu, scezených; pokud je k dispozici, použijte DOP; 90 g hovězího masa, nakrájeného na malé kostičky; 80 g vepřového masa, nakrájeného na malé kostičky; 50 g kuřecího masa, nakrájeného na malé kostičky; 30 ml suchého bílého vína; 30 g Parmigiana Reggiana, jemně nastrouhaného; 1 středně malé vejce; 1 špetka muškátového oříšku; černý pepř podle chuti; 8 spíše malých jehněčích žebírkových kotletek; 2 menší až středně velké artyčoky, očištěné a rozčtvrcené; 1 lemon/citron, do okyselené vody na artyčoky; jemná mořská sůl k dochucení; 160 g hladké mouky; 4 large/velká vejce, rozšlehaná; 280 g jemné suché strouhanky; 1.5 L arašídového nebo jiného neutrálního oleje pro vysoké teploty

Fritto misto all’ascolana je slavnostní smíšený smažený talíř z Ascoli Piceno. Typická kombinace spojuje masem plněné olive all’ascolana, vychlazené smažené kostky krému zvané cremini, jehněčí kotletky a artyčoky, vše podávané horké s kontrastem slaných, krémových a křupavých textur.

Tradiční italský receptSmíšený smažený talíř

Fritto misto all’ascolana: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava1 h 50 min

Opečte55 minut

Součet4 h 45 min

Výtěžnost4 generózní porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O fritto misto all’ascolana

Turismo Marche výslovně uvádí fritto all’ascolana jako kombinaci jehněčích kotletek, artyčoků, olive ascolane a smaženého krému neboli cremini.

Italia.it uvádí, že Olive Ascolane používají místní odrůdu Tenera Ascolana DOP a náplň ze směsi pečených mas obohacenou vejcem, Parmigianem a muškátovým oříškem.

Smažený krém se tradičně podává vedle plněných oliv a vytváří typický sladce krémový protipól ve slaném smaženém talíři.

Protože se jednotlivé složky liší vlhkostí a tloušťkou, je spolehlivější smažit je po oddělených dávkách než vložit vše do oleje najednou.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Cremini vychlaďte do pevna. Studený pevný cukrářský krém lze krájet, obalovat a smažit bez vytékání.
Náplň oliv udržujte kompaktní. Uvařená masová náplň musí být před opětovným tvarováním a obalováním oliv vychladlá a pevná.
Smažte podle jednotlivých složek. Teplota oleje se mezi dávkami může vrátit a každou složku lze vyjmout při správném stupni propečení.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Cremini — připravte jako první

300 mlplnotučného mléka
3žloutky
70 gkrystalový cukr
45 gkukuřičný škrob
1 souvislý proužekcitronová kůra
1 špetkajemná mořská sůl

Složka olive all’ascolana

16 lehce většícholivy Tenera Ascolana v nálevuscezené; pokud je k dispozici, použijte DOP
90 ghovězí masomalé kostičky
80 gvepřové masomalé kostičky
50 gkuřecí masomalé kostičky
30 mlsuché bílé víno
30 gParmigiano Reggianonajemno nastrouhaný
1 středně malývejce
1 špetkamuškátový oříšek
černý pepřpodle chuti

Jehněčí a artyčoky

8 spíše malýchjehněčí žebírkové kotletky
2 menší až středníartyčokyočištěné a rozčtvrcené
1citrondo okyselené vody na artyčoky
jemná mořská sůlk dochucení

Univerzální obalování a smažení

160 ghladké mouky
4 large/velkávejcerozšlehaná
280 gjemná suchá strouhanka
1.5 Larašídový nebo jiný neutrální olej pro vysoké teploty

Krok za krokem

Postup

Připravte obě plněné složky

Uvařte hustý cukrářský krém. Žloutky vyšlehejte s cukrem a kukuřičným škrobem; temperujte horkým mlékem ovoněným citronovou kůrou a poté za šlehání vařte do velmi husté konzistence. Rozetřete do vyloženého tácu ve vrstvě 2 cm.
Tah stěrkou skrz krém by měl zanechat čistou stopu a hmota by měla držet tvar.
Vychlaďte cremini. Nechte vychladnout, přikryjte a nejméně 2 hodiny chlaďte, poté nakrájejte na kostky 3–4 cm.
Kostky by měly jít čistě zvednout bez sesedání.
Připravte náplň do oliv. Opečte hovězí, vepřové a kuřecí maso na troše oleje, podlijte vínem a vařte dosucha. Nechte vychladnout, jemně umelte a smíchejte s Parmigianem, vejcem, muškátovým oříškem a pepřem.
Náplň by měla tvořit kompaktní kouli bez vytékající tekutiny.

Tvarujte a obalte

Naplňte olivy. Pokud to jde, vypeckujte olivy spirálovým řezem, dužinu obalte kolem malých porcí náplně a znovu vytvarujte olivu.
Zelená vrstva olivy má obepínat náplň bez velkých odkrytých spojů.
Připravte jehněčí a artyčoky. Očištěné čtvrtky artyčoků držte v citronové vodě, pak slijte a důkladně osušte; jehněčí kotletky osušte a lehce dochuťte.
Oba povrchy musí být před obalováním suché.
Každou složku obalte zvlášť. Cremini, plněné olivy, artyčoky a jehněčí postupně obalte v mouce, rozšlehaném vejci a strouhance; každou složku nechte na vlastním tácu.
Obal má být úplný, ale tenký, bez mokrých holých míst.

Smažte v kontrolovaných dávkách

Usmažte olivy a cremini. Olej zahřejte na 170–175°C. Olivy smažte asi 3 minuty a cremini 2–3 minuty do sytě zlaté barvy; mezi dávkami nechte teplotu znovu vystoupat.
Cremini mají zůstat uzavřené; olivy mají být křupavé a prohřáté.
Usmažte artyčoky a jehněčí. Artyčoky smažte 4–5 minut do změknutí a křupavosti; jehněčí kotletky smažte po malých dávkách do zhnědnutí a nejméně 63°C uvnitř, poté je nechte odpočívat po dobu 3 celých minut.
Listy artyčoku mají být u základu měkké; kůrka jehněčího má být křupavá bez syrového středu.
Talíř sestavte ihned. Vše nechte okapat na mřížkách, osolte jen podle potřeby a všechny čtyři složky naaranžujte společně na teplý tác.
Každá složka má dorazit k jídlu křupavá: horké slané olivy, krémové cremini, měkké jehněčí a artyčoky.

Praktické rady

Postup práce

Cremini a náplň do oliv lze připravit den předem; jednotlivé složky obalte krátce před smažením pro nejčistší kůrku.

Poznámka k DOP

Autentické Olive Ascolane del Piceno DOP podléhají chráněné specifikaci; domácí verze s náhradními olivami se nemá označovat jako certifikované DOP.

Podávání

Smíšený talíř je nejlepší přenést přímo od fritézy ke stolu, ne držet v přikryté nádobě, která zachytává páru.

Řešení problémů

Cremini praskají. Krém nebyl uvařen nebo vychlazen dostatečně pevně, případně byly v obalu mezery.
Obal z oliv se odděluje. Olivy byly mokré od nálevu; před plněním a obalováním je slijte a osušte.
Smíšený talíř je mastný. Teplota oleje klesla, protože se smažilo příliš mnoho různých složek najednou.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/4 talíře
Kalorie přibližně 980 kcal
Sacharidy 72 g
Bílkoviny 48 g
Tuky 55 g
Vláknina: 7 g
Sodík 1250 mg

Odhady u smažených jídel se výrazně liší podle množství nasáklého oleje a nálevu z oliv.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje lepek, vejce a mléko; olivy a Parmigiano výrazně zvyšují obsah sodíku.

Artyčoky a ostatní mokré potraviny před smažením v horkém oleji důkladně osušte.

Kuřecí maso do náplně zcela tepelně upravte před plněním; jehněčí má dosáhnout 63°C a poté odpočívat po dobu 3 celých minut, zbytky ohřívejte na 74°C.

Časté otázky

Co patří do fritto misto all’ascolana?

Regionální turistické zdroje uvádějí jehněčí kotletky, artyčoky, plněné ascolanské olivy a smažený krém neboli cremini jako určující kombinaci.

Jsou cremini sladké?

Vyrábějí se ze sladkého cukrářského krému, ale tradičně se podávají v rámci smíšeného smaženého chodu.

Lze všechny složky smažit společně?

Oddělené dávky jsou lepší, protože se liší vlhkostí, tloušťkou a ideální dobou smažení.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Bohatý ascolanský talíř vyvažující křupavé olivy plněné masem, tekutě krémové cremini, šťavnaté obalené jehněčí a měkké artyčoky.
Klíč: Připravte pevné náplně, čistě obalte, každou složku smažte zvlášť a celou směs ihned podávejte.