Italia · Ascoli Piceno / Marche

Fritto misto all’ascolana

Name: Fritto misto all’ascolana
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 55 min
Total time: 4 h 45 min
Cuisine: Italia, Marche
Ingredients: 300 ml susu full cream; 3 kuning telur; 70 g gula pasir; 45 g tepung maizena; 1 strip kulit lemon; 1 takar sejumput garam laut halus; enam belas zaitun Tenera Ascolana besar dalam air garam, ditiriskan; gunakan DOP bila tersedia (16 l); 90 g daging sapi, potong dadu kecil; 80 g daging babi, potong dadu kecil; 50 g ayam, potong dadu kecil; 30 ml wine putih kering; 30 g Parmigiano Reggiano, diparut halus; satu telur kecil (1 s); 1 (satu) sejumput pala; lada hitam secukupnya; delapan potongan iga domba kecil (8 s); dua artichoke sedang, dibersihkan dan dipotong empat (2 m); 1 lemon, untuk air artichoke yang diasamkan; garam laut halus untuk membumbui; 160 g tepung serbaguna; empat telur besar, dikocok (4 l); 280 g remah roti kering halus; 1.5 L minyak kacang tanah atau minyak netral tahan panas lainnya

Fritto misto all’ascolana adalah hidangan gorengan campur perayaan khas Ascoli Piceno. Kombinasi utamanya menyatukan olive all’ascolana berisi daging, kubus krim goreng dingin yang disebut cremini, potongan domba, dan artichoke, semuanya disajikan panas dengan kontras tekstur gurih, creamy, dan renyah.

Resep tradisional ItaliaHidangan gorengan campur

Fritto misto all’ascolana: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang sudah jadi

Persiapan1 h (jam) 50 menit

Masak55 menit

Total4 h 45 min

Hasilempat porsi besar (4 g)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Fritto misto all’ascolana

Turismo Marche secara eksplisit mengidentifikasi fritto all’ascolana sebagai kombinasi potongan domba, artichoke, olive ascolane, dan krim goreng atau cremini.

Italia.it mencatat bahwa Olive Ascolane menggunakan varietas lokal Tenera Ascolana DOP dan isian campuran daging panggang yang diperkaya telur, Parmigiano, dan pala.

Krim goreng secara tradisional disajikan bersama zaitun isi, menciptakan kontras manis-creamy yang khas di dalam hidangan gurih ini.

Karena setiap komponen berbeda dalam kelembapan dan ketebalan, menggorengnya dalam batch terpisah lebih andal daripada memasukkan semuanya ke minyak sekaligus.

Teknik

Tiga hal yang penting

Dinginkan cremini hingga benar-benar keras. Pastry cream yang dingin dan padat dapat dipotong, dilapisi, dan digoreng tanpa bocor.
Jaga isian zaitun tetap padat. Isian daging matang harus dingin dan kokoh sebelum zaitun dibentuk kembali dan dibalur.
Goreng berdasarkan komponen. Suhu minyak dapat pulih di antara batch dan setiap bahan dapat diangkat saat tingkat kematangannya tepat.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Cremini — siapkan terlebih dahulu

300 mlsusu full cream
3kuning telur
70 ggula pasir
45 gmaizena
satu potong (1 s)kulit lemon parut
1 takar sejumputgaram laut halus

Komponen Olive all’ascolana

enam belas buah besar (16 l)zaitun Tenera Ascolana dalam air garamditiriskan; gunakan DOP bila tersedia
90 gdaging sapipotong dadu kecil
80 gdaging babipotong dadu kecil
50 gayampotong dadu kecil
30 mlanggur putih kering
30 gParmigiano Reggianodiparut halus
1 s keciltelur
1 takar sejumputpala
lada hitamsecukupnya

Domba dan artichoke

8 s (delapan buah kecil)potongan iga domba
dua ukuran sedang (2 m)artichokedibersihkan dan dipotong empat
1lemonuntuk air artichoke yang diasamkan
garam laut halusuntuk membumbui

Pelapisan dan penggorengan universal

160 gtepung terigu serbaguna
4 large (butir besar)telurdikocok
280 gtepung roti kering halus
1.5 Lminyak kacang tanah atau minyak netral tahan panas lainnya

Langkah demi langkah

Metode

Siapkan dua komponen berisi

Masak pastry cream yang sangat kental. Kocok kuning telur, gula, dan maizena; temper dengan susu panas yang sudah diberi kulit lemon, lalu masak sambil terus dikocok hingga sangat kental. Ratakan setebal 2 cm dalam loyang beralas.
Saat spatula ditarik melalui krim, harus terbentuk jalur bersih dan massa krim tetap mempertahankan bentuk.
Dinginkan cremini. Dinginkan, tutup, dan simpan di lemari es setidaknya 2 h (jam), lalu potong menjadi kubus 3–4 cm.
Kubus harus dapat diangkat dengan rapi tanpa melorot.
Buat isian zaitun. Cokelatkan daging sapi, babi, dan ayam dalam sedikit minyak, deglaze dengan wine lalu masak hingga kering. Dinginkan, cincang sangat halus, lalu campur dengan Parmigiano, telur, pala, dan lada.
Isian harus dapat dibentuk menjadi bola padat tanpa mengeluarkan cairan.

Bentuk dan balur

Isi zaitun. Buang biji zaitun secara spiral bila memungkinkan, bungkus daging zaitun di sekitar porsi kecil isian, lalu bentuk kembali menyerupai zaitun.
Lapisan zaitun hijau harus mengelilingi isian tanpa celah besar yang terbuka.
Siapkan domba dan artichoke. Simpan artichoke yang sudah dibersihkan dan dipotong empat dalam air lemon, lalu tiriskan dan keringkan benar-benar; tepuk potongan domba hingga kering dan bumbui ringan.
Kedua permukaan harus kering sebelum dilapisi.
Balur semua komponen secara terpisah. Balurkan cremini, zaitun isi, artichoke, dan domba melalui tepung, telur kocok, dan remah roti, simpan setiap komponen pada loyangnya sendiri.
Lapisan harus menutup seluruh permukaan tetapi tetap tipis, tanpa bagian basah yang botak.

Goreng dalam batch terkontrol

Goreng zaitun dan cremini. Panaskan minyak hingga 170–175°C. Goreng zaitun sekitar 3 menit dan cremini 2–3 menit hingga keemasan tua, biarkan suhu minyak pulih di antara batch.
Cremini harus tetap tertutup rapat; zaitun harus renyah dan panas sampai bagian dalam.
Goreng artichoke dan domba. Goreng artichoke 4–5 menit hingga empuk dan renyah; goreng potongan domba dalam batch kecil hingga kecokelatan dan daging mencapai setidaknya 63°C, lalu diamkan 3 (tiga) menit.
Daun artichoke harus empuk di bagian pangkal; kerak domba harus renyah tanpa bagian tengah mentah.
Susun hidangan segera. Tiriskan semuanya di rak, bumbui hanya bila perlu, lalu susun keempat komponen bersama-sama di atas piring saji hangat.
Setiap komponen harus sampai ke meja dalam keadaan renyah: zaitun isi gurih panas, cremini creamy, domba empuk, dan artichoke lembut.

Panduan praktis

Alur kerja

Cremini dan isian zaitun dapat disiapkan sehari sebelumnya; balur komponen sesaat sebelum digoreng untuk kerak paling bersih.

Catatan DOP

Olive Ascolane del Piceno DOP autentik mengikuti spesifikasi yang dilindungi; olahan rumahan dengan zaitun pengganti tidak boleh dipresentasikan sebagai DOP bersertifikat.

Penyajian

Hidangan campur paling baik dibawa langsung dari penggorengan ke meja daripada ditahan dalam wadah tertutup yang memerangkap uap.

Pemecahan masalah

Cremini pecah. Krim tidak dimasak atau didinginkan sampai cukup padat, atau lapisannya memiliki celah.
Lapisan zaitun terlepas. Zaitun masih basah dari air garam; tiriskan dan keringkan sebelum diisi dan dilapisi.
Hidangan campur menjadi berminyak. Suhu minyak turun karena terlalu banyak komponen berbeda digoreng sekaligus.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: seperempat hidangan (1/4)
Kalori: sekitar 980 kcal (kkal)
Karbohidrat: 72 g
Protein: 48 g
Lemak: 55 g
Serat: 7 g
Natrium: 1250 mg

Perkiraan makanan goreng sangat bervariasi menurut penyerapan minyak dan kadar garam zaitun.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gluten, telur, dan susu; zaitun serta Parmigiano menyumbang natrium dalam jumlah besar.

Keringkan artichoke dan makanan basah lainnya dengan saksama sebelum digoreng dalam minyak panas.

Masak isian unggas sepenuhnya sebelum digunakan; domba harus mencapai 63°C ditambah waktu istirahat 3 (tiga) menit, dan sisa makanan harus dipanaskan ulang hingga 74°C.

FAQ

Apa saja yang termasuk dalam fritto misto all’ascolana?

Sumber pariwisata regional mengidentifikasi potongan domba, artichoke, zaitun Ascoli isi, dan krim goreng atau cremini sebagai campuran utama.

Apakah cremini rasanya manis?

Cremini dibuat dari pastry cream manis, tetapi secara tradisional disajikan di dalam hidangan gorengan campur.

Bisakah semua komponen digoreng bersama?

Batch terpisah lebih baik karena kelembapan, ketebalan, dan waktu masak idealnya berbeda.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Hidangan Ascoli yang berlimpah, menyeimbangkan zaitun isi daging yang renyah, cremini creamy yang meleleh, domba berbalut tepung yang juicy, dan artichoke empuk.
Kunci: Siapkan isian padat, lapisi dengan rapi, goreng setiap komponen secara terpisah, dan sajikan seluruh campuran segera.