Fritto misto all’ascolana

Cuire une crème pâtissière très épaisse. Fouetter les jaunes, le sucre et la fécule ; tempérer avec le lait chaud infusé au zeste de citron, puis cuire en fouettant jusqu’à forte épaississement. Étaler sur 2 cm d’épaisseur dans une plaque chemisée.

Refroidir les cremini. Laisser refroidir, couvrir et réfrigérer au moins 2 heures, puis couper en cubes de 3–4 cm.

Préparer la farce des olives. Faire dorer bœuf, porc et poulet dans un peu d’huile, déglacer au vin et cuire jusqu’à sec. Laisser refroidir, hacher finement puis mélanger avec Parmigiano, œuf, muscade et poivre.

Farcir les olives. Dénoyauter les olives en spirale lorsque possible, entourer de petites portions de farce avec la chair et reformer une forme d’olive.

Préparer l’agneau et les artichauts. Garder les quartiers d’artichaut parés dans l’eau citronnée, puis les égoutter et les sécher complètement ; éponger les côtelettes d’agneau et assaisonner légèrement.

Paner séparément tous les éléments. Passer cremini, olives farcies, artichauts et agneau dans la farine, les œufs battus puis la chapelure, en gardant chaque composant sur sa propre plaque.

Frire olives et cremini. Chauffer l’huile à 170–175 °C. Frire les olives environ 3 minutes et les cremini 2–3 minutes jusqu’à une couleur dorée soutenue, en laissant l’huile remonter à température entre les fournées.

Frire artichauts et agneau. Frire les artichauts 4–5 minutes jusqu’à tendreté et croustillant ; frire les côtelettes d’agneau en petites fournées jusqu’à coloration et au moins 63 °C à cœur, puis laisser reposer 3 minutes.

Dresser immédiatement le plateau. Égoutter chaque élément sur des grilles, assaisonner seulement si nécessaire et réunir les quatre composants sur un plat chaud.