Name: Fritto misto all’ascolana
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 55 min
Total time: 4 h 45 min
Cuisine: Italiana — Ascoli Piceno / Marcas
Ingredients: 300 ml leche entera; 3 yemas de huevo; 70 g azúcar blanco granulado; 45 g almidón de maíz; 1 tira piel de limón; 1 pizca sal marina fina; 16 grandes aceitunas Tenera Ascolana en salmuera, escurridas; utilizar DOP cuando esté disponible; 90 g ternera, en dados pequeños; 80 g cerdo, en dados pequeños; 50 g pollo, en dados pequeños; 30 ml vino blanco seco; 30 g Parmigiano Reggiano, finamente rallado; 1 pequeño huevo; 1 pizca nuez moscada; pimienta negra al gusto; 8 pequeñas chuletillas de cordero; 2 medianas alcachofas, limpias y cortadas en cuartos; 1 limón, para el agua acidulada de las alcachofas; sal marina fina para sazonar; 160 g harina común; 4 grandes huevos, batidos; 280 g pan rallado seco y fino; 1,5 l aceite de cacahuete u otro aceite neutro para alta temperatura

Fritto misto all’ascolana terminado en vista amplia

Preparación1 h 50 min

Cocción55 minutos

Total4 h 45 min

Cantidad4 raciones generosas

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El plato

Sobre Fritto misto all’ascolana

El fritto all’ascolana se reconoce por la combinación de chuletillas de cordero, alcachofas, aceitunas ascolanas y crema frita o cremini.

Las Olive Ascolane emplean la variedad local Tenera Ascolana DOP y un relleno de varias carnes asadas enriquecido con huevo, Parmigiano y nuez moscada.

La crema frita se sirve tradicionalmente junto a las aceitunas rellenas y aporta el contrapunto dulce y cremoso característico dentro de esta fritura salada.

Como los componentes tienen humedades y grosores distintos, freírlos en tandas separadas permite controlar mejor el punto que cargarlos todos a la vez en el aceite.

Técnica

Tres aspectos clave

Enfriar bien los cremini. Una crema pastelera fría y firme puede cortarse, empanarse y freírse sin que se escape.
Mantener compacto el relleno de las aceitunas. El relleno de carne cocinada debe estar frío y firme antes de recomponer y empanar las aceitunas.
Freír por componentes. Así el aceite puede recuperar temperatura entre tandas y cada elemento se retira en su punto adecuado.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Cremini — preparar primero

300 mlleche entera
3yemas de huevo
70 gazúcar blanco granulado
45 galmidón de maíz
1 tirapiel de limón
1 pizcasal marina fina

Componente de olive all’ascolana

16 grandesaceitunas Tenera Ascolana en salmueraescurridas; utilizar DOP cuando esté disponible
90 gterneraen dados pequeños
80 gcerdoen dados pequeños
50 gpolloen dados pequeños
30 mlvino blanco seco
30 gParmigiano Reggianofinamente rallado
1 pequeñohuevo
1 pizcanuez moscada
pimienta negraal gusto

Cordero y alcachofas

8 pequeñaschuletillas de cordero
2 medianasalcachofaslimpias y cortadas en cuartos
1limónpara el agua acidulada de las alcachofas
sal marina finapara sazonar

Empanado y fritura para todos los componentes

160 gharina común
4 grandeshuevosbatidos
280 gpan rallado seco y fino
1,5 laceite de cacahuete u otro aceite neutro para alta temperatura

Paso a paso

Elaboración

Preparar los dos componentes rellenos

Cocer una crema pastelera espesa. Batir las yemas, el azúcar y el almidón de maíz; templar con la leche caliente aromatizada con piel de limón y después cocinar sin dejar de batir hasta que quede muy espesa. Extender en una bandeja forrada formando una capa de 2 cm.
Al pasar una espátula por la crema debe quedar un surco limpio y la masa debe mantener la forma.
Enfriar los cremini. Dejar enfriar, cubrir y refrigerar al menos 2 horas; después cortar en dados de 3–4 cm.
Los dados deben poder levantarse limpiamente sin deformarse.
Preparar el relleno de las aceitunas. Dorar la ternera, el cerdo y el pollo en un poco de aceite, desglasar con el vino y cocinar hasta que quede seco. Dejar enfriar, picar muy fino y mezclar con el Parmigiano, el huevo, la nuez moscada y la pimienta.
El relleno debe poder formar una bola compacta sin soltar líquido.

Dar forma y empanar

Rellenar las aceitunas. Deshuesar las aceitunas en espiral cuando sea posible, envolver pequeñas porciones de relleno con la pulpa y recomponer la forma de aceituna.
La capa verde de aceituna debe rodear el relleno sin grandes juntas expuestas.
Preparar el cordero y las alcachofas. Mantener los cuartos de alcachofa limpios en agua con limón, escurrirlos y secarlos muy bien; secar también las chuletillas de cordero y sazonarlas ligeramente.
Ambas superficies deben estar secas antes de empanar.
Empanar todos los componentes por separado. Pasar los cremini, las aceitunas rellenas, las alcachofas y el cordero por harina, huevo batido y pan rallado, manteniendo cada componente en su propia bandeja.
El empanado debe ser completo pero fino, sin zonas húmedas descubiertas.

Freír en tandas controladas

Freír las aceitunas y los cremini. Calentar el aceite a 170–175 °C. Freír las aceitunas unos 3 minutos y los cremini 2–3 minutos, hasta que estén bien dorados, dejando que la temperatura se recupere entre tandas.
Los cremini deben permanecer sellados; las aceitunas deben quedar crujientes y calientes por dentro.
Freír las alcachofas y el cordero. Freír las alcachofas durante 4–5 minutos, hasta que estén tiernas y crujientes; freír las chuletillas de cordero en tandas pequeñas hasta dorarlas y hasta que la carne alcance al menos 63 °C, seguido de un reposo de 3 minutos.
La base de las hojas de alcachofa debe estar tierna; la corteza del cordero debe estar crujiente sin que el centro quede crudo.
Montar la fuente inmediatamente. Escurrir todo sobre rejillas, sazonar solo donde haga falta y disponer juntos los cuatro componentes en una fuente caliente.
Todos los componentes deben llegar crujientes: aceitunas saladas y calientes, cremini cremosos, cordero tierno y alcachofa.

Consejos prácticos

Organización

Los cremini y el relleno de las aceitunas pueden prepararse con un día de antelación; empanar los componentes poco antes de freírlos da una corteza más limpia.

Nota sobre la DOP

Las Olive Ascolane del Piceno DOP certificadas siguen un pliego de condiciones protegido; una preparación casera con aceitunas sustitutas no debe presentarse como DOP certificada.

Servicio

La fritura mixta se sirve mejor directamente de la freidora a la mesa; una fuente tapada retiene vapor y ablanda el empanado.

Solución de problemas

Los cremini se abren. La crema no se cocinó o enfrió hasta quedar suficientemente firme, o el empanado tenía huecos.
El empanado de las aceitunas se desprende. Las aceitunas estaban húmedas por la salmuera; escurrirlas y secarlas antes de rellenar y empanar.
La fritura mixta queda grasienta. La temperatura del aceite bajó porque se frieron demasiados componentes distintos a la vez.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1/4 de la fuente
Calorías: aproximadamente 980 kcal
Hidratos de carbono: 72 g
Proteínas: 48 g
Grasas: 55 g
Fibra: 7 g
Sodio: 1250 mg

Las estimaciones de alimentos fritos varían de forma importante según la absorción de aceite y la salmuera de las aceitunas.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene gluten, huevo y leche; las aceitunas y el Parmigiano aportan una cantidad considerable de sodio.

Secar muy bien las alcachofas y los demás alimentos húmedos antes de freírlos en aceite caliente.

Cocinar completamente el relleno de pollo antes de introducirlo en las aceitunas; el cordero debe alcanzar 63 °C y reposar 3 minutos, y las sobras deben recalentarse hasta 74 °C.

FAQ

¿Qué lleva el fritto misto all’ascolana?

La combinación definitoria reúne chuletillas de cordero, alcachofas, aceitunas de Ascoli rellenas y crema frita o cremini.

¿Los cremini son dulces?

Se elaboran con crema pastelera dulce, pero tradicionalmente se sirven dentro de esta fritura mixta.

¿Pueden freírse todos los componentes juntos?

Es mejor trabajar por tandas separadas porque su humedad, grosor y tiempo de cocción ideal son distintos.

Nota final