Italia · Ascoli Piceno / Marche

Fritto misto all’ascolana

Name: Fritto misto all’ascolana
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 55 min
Total time: 4 h 45 min
Cuisine: Italiană, Marche
Ingredients: 300 ml lapte integral; Gălbenușuri de ou — 3; 70 g zahăr granulat; 45 g amidon de porumb; 1 singură fâșie de coajă de lămâie; 1 praf de sare de mare fină; Măsline mari Tenera Ascolana în saramură, scurse; folosiți DOP când este disponibil — 16 la număr; 90 g carne de vită, cubulețe mici; 80 g carne de porc, cubulețe mici; 50 g carne de pui, cubulețe mici; 30 ml vin alb sec; 30 g Parmigiano Reggiano, ras fin; 1 singur ou mic; 1 vârf de nucșoară; piper negru după gust; 8 s. (cotlete mici de miel cu os); 2 medii ca mărime — anghinare curățate și tăiate în sferturi; 1 lămâie, pentru apa acidulată a anghinarelor; sare de mare fină pentru asezonare; 160 g făină albă obișnuită; Ouă mari, bătute — 4 la număr; 280 g pesmet fin și uscat; 1.5 L ulei de arahide sau alt ulei neutru pentru temperatură mare

Fritto misto all’ascolana este platoul festiv de prăjeli mixte din Ascoli Piceno. Combinația sa definitorie reunește olive all’ascolana umplute cu carne, cuburi de cremă prăjită și răcită numite cremini, cotlete de miel și anghinare, toate servite fierbinți, cu texturi contrastante savuroase, cremoase și crocante.

Rețetă tradițională italianăPlatou mixt de prăjeli

Fritto misto all’ascolana: vedere panoramică de tip hero a preparatului tradițional finalizat

Pregătire1 h 50 min

Gătire55 minute

Total4 h 45 min

Porții4 generoase porții

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Fritto misto all’ascolana

Turismo Marche identifică în mod explicit fritto all’ascolana drept o combinație de cotlete de miel, anghinare, olive ascolane și cremă prăjită sau cremini.

Italia.it notează că Olive Ascolane folosesc soiul local Tenera Ascolana DOP și o umplutură din mai multe tipuri de carne friptă, îmbogățită cu ou, Parmigiano și nucșoară.

Crema prăjită este servită în mod tradițional alături de măslinele umplute, creând contrastul dulce-cremos caracteristic în cadrul platoului sărat.

Deoarece componentele diferă ca umiditate și grosime, prăjirea lor în loturi separate este mai sigură decât introducerea tuturor deodată în ulei.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Răciți cremini până devin foarte ferme. Crema de patiserie rece și fermă poate fi tăiată, paneerizată și prăjită fără să se scurgă.
Păstrați umplutura pentru măsline compactă. Umplutura din carne gătită trebuie să fie rece și fermă înainte ca măslinele să fie refăcute în jurul ei și paneerizate.
Prăjiți fiecare componentă separat. Temperatura uleiului se poate reface între loturi, iar fiecare element poate fi scos la gradul potrivit de gătire.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Cremini — pregătiți mai întâi

300 mllapte integral
3gălbenușuri
70 gzahăr tos
45 gamidon de porumb
1 singură fâșiecoajă de lămâie
1 prafsare de mare fină

Componenta Olive all’ascolana

16 la număr, marimăsline Tenera Ascolana în saramurăscurse; folosiți DOP când este disponibil
90 gcarne de vităcuburi mici
80 gcarne de porccuburi mici
50 gcarne de puicuburi mici
30 mlvin alb sec
30 gParmigiano Reggianoras fin
1 singur, micou
1 prafnucșoară
piper negrudupă gust

Miel și anghinare

8 sunt micicotlete de miel cu os
2 mediianghinarecurățate și tăiate în sferturi
1lămâiepentru apa acidulată a anghinarelor
sare de mare finăpentru asezonare

Panare și prăjire universală

160 gfăină albă obișnuită
4 la număr, mariouăbătute
280 gpesmet fin și uscat
1.5 Lulei de arahide sau alt ulei neutru pentru temperatură mare

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți cele două componente umplute

Gătiți o cremă de patiserie groasă. Bateți gălbenușurile, zahărul și amidonul de porumb; temperați cu laptele fierbinte aromatizat cu coajă de lămâie, apoi gătiți amestecând cu telul până devine foarte gros. Întindeți într-un strat de 2 cm într-o tavă tapetată.
O spatulă trasă prin cremă trebuie să lase o urmă curată, iar masa să își păstreze forma.
Răciți cremini. Răciți, acoperiți și păstrați la frigider cel puțin 2 h, apoi tăiați în cuburi de 3–4 cm.
Cuburile trebuie să poată fi ridicate curat, fără să se lase.
Pregătiți umplutura pentru măsline. Rumeniți carnea de vită, porc și pui în puțin ulei, deglasați cu vin și gătiți până lichidul se evaporă. Răciți, tocați foarte fin și amestecați cu Parmigiano, ou, nucșoară și piper.
Umplutura trebuie să formeze o bilă compactă, fără să lase lichid.

Formați și paneerizați

Umpleți măslinele. Scoateți sâmburii în spirală, acolo unde este practic, înfășurați pulpa în jurul unor porții mici de umplutură și redați forma de măslină.
Stratul verde de măslină trebuie să înconjoare umplutura fără rosturi mari expuse.
Pregătiți mielul și anghinarea. Țineți sferturile de anghinare curățate în apă cu lămâie, apoi scurgeți-le și uscați-le foarte bine; tamponați cotletele de miel și asezonați-le ușor.
Ambele suprafețe trebuie să fie uscate înainte de panare.
Paneerizați separat toate componentele. Treceți cremini, măslinele umplute, anghinarea și mielul prin făină, ou bătut și pesmet, păstrând fiecare componentă pe propria tavă.
Straturile de panare trebuie să fie complete, dar subțiri, fără zone umede neacoperite.

Prăjiți în loturi controlate

Prăjiți măslinele și cremini. Încălziți uleiul la 170–175°C. Prăjiți măslinele aproximativ 3 minute și cremini 2–3 minute, până devin intens aurii, lăsând temperatura să revină între loturi.
Cremini trebuie să rămână sigilate; măslinele trebuie să fie crocante și fierbinți până în centru.
Prăjiți anghinarea și mielul. Prăjiți anghinarea 4–5 min, până devine fragedă și crocantă; prăjiți cotletele de miel în loturi mici până se rumenesc, iar carnea atinge cel puțin 63°C, urmat de un repaus de 3 (minute).
Frunzele de anghinare trebuie să fie fragede la bază; crusta mielului trebuie să fie crocantă, fără centru crud.
Asamblați imediat platoul. Scurgeți totul pe grătare, asezonați numai unde este necesar și aranjați cele patru componente împreună pe un platou cald.
Fiecare componentă trebuie să ajungă crocantă la masă, cu măsline sărate și fierbinți, cremini cremoase, miel fraged și anghinare.

Recomandări practice

Flux de lucru

Cremini și umplutura pentru măsline pot fi pregătite cu o zi înainte; paneerizați componentele cu puțin timp înainte de prăjire pentru o crustă cât mai curată.

Notă DOP

Olive Ascolane del Piceno DOP autentice respectă specificații protejate; o preparare casnică cu măsline înlocuitoare nu trebuie prezentată drept certificată DOP.

Servire

Platoul mixt este cel mai bun dacă merge direct de la friteuză la masă, nu dacă este ținut într-un vas acoperit, care reține aburul.

Depanare

Cremini se sparg. Crema nu a fost gătită sau răcită suficient de ferm ori panarea a avut goluri.
Învelișul măslinelor se desprinde. Măslinele erau ude de la saramură; scurgeți-le și uscați-le înainte de umplere și panare.
Platoul mixt devine gras. Temperatura uleiului a scăzut deoarece au fost prăjite prea multe componente diferite deodată.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1/4 din platou
Calorii: aproximativ 980 kcal
Carbohidrați: 72 g
Proteine: 48 g
Grăsimi: 55 g
Fibre: 7 g
Sodiu: 1250 mg

Estimările pentru alimente prăjite variază considerabil în funcție de absorbția uleiului și saramura măslinelor.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține gluten, ou și lapte; măslinele și Parmigiano adaugă o cantitate semnificativă de sodiu.

Uscați foarte bine anghinarea și celelalte alimente umede înainte de prăjirea în ulei fierbinte.

Gătiți complet umplutura de pasăre înainte de umplere; mielul trebuie să atingă 63°C și apoi să se odihnească 3 (minute), iar resturile trebuie reîncălzite la 74°C.

Întrebări frecvente

Ce intră în fritto misto all’ascolana?

Sursele turistice regionale identifică drept combinație definitorie cotletele de miel, anghinarea, măslinele umplute din Ascoli și crema prăjită sau cremini.

Cremini sunt dulci?

Sunt făcute din cremă de patiserie dulce, dar în mod tradițional sunt servite în cadrul felului mixt de prăjeli.

Pot fi prăjite toate componentele împreună?

Loturile separate sunt mai bune deoarece umiditatea, grosimea și timpii ideali de gătire diferă.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Un platou generos din Ascoli, care echilibrează măsline crocante umplute cu carne, cremini cu interior cremos și fluid, miel paneerizat suculent și anghinare fragedă.
Cheia: Pregătiți umpluturi ferme, paneerizați uniform, prăjiți fiecare componentă separat și serviți imediat întregul amestec.