Ascoli Piceno / Marken · Gemischte Frittierplatte

Fritto misto all’ascolana — gemischte frittierte Platte aus Ascoli

Name: Fritto misto all’ascolana
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 55 min
Total time: 4 h 45 min
Cuisine: Italienisch, Marken
Ingredients: 300 ml Vollmilch; 3 Eigelb; 70 g Kristallzucker; 45 g Maisstärke; 1 Streifen Zitronenschale; 1 Prise feines Meersalz; 16 große Tenera-Ascolana-Oliven in Salzlake, abgetropft; wenn verfügbar DOP verwenden; 90 g Rindfleisch, klein gewürfelt; 80 g Schweinefleisch, klein gewürfelt; 50 g Hähnchenfleisch, klein gewürfelt; 30 ml trockener Weißwein; 30 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben; 1 kleines Ei; 1 Prise Muskatnuss; schwarzer Pfeffer nach Geschmack; 8 kleine Lammrippenkoteletts; 2 mittelgroße Artischocken, geputzt und geviertelt; 1 Zitrone, für angesäuertes Artischockenwasser; feines Meersalz zum Würzen; 160 g Weizenmehl; 4 große Eier, verquirlt; 280 g feines trockenes Paniermehl; 1.5 L Erdnussöl oder anderes neutrales hoch erhitzbares Öl

Fritto misto all’ascolana ist die festliche gemischte Frittierplatte von Ascoli Piceno. Ihre charakteristische Kombination vereint mit Fleisch gefüllte olive all’ascolana, gekühlte Würfel frittierter Creme namens cremini, Lammkoteletts und Artischocken, die alle heiß mit herzhaften, cremigen und knusprigen Kontrasten serviert werden.

Traditionelles italienisches RezeptGemischte Frittierplatte

Fritto misto all’ascolana: weite Ansicht der fertigen traditionellen gemischten Frittierplatte aus Ascoli

Vorbereitung1 Std. 50 Min.

Garzeit55 Min.

Gesamtzeit4 Std. 45 Min.

Ergibt4 großzügige Portionen

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über Fritto misto all’ascolana

Turismo Marche bezeichnet fritto all’ascolana ausdrücklich als Kombination aus Lammkoteletts, Artischocken, olive ascolane und frittierter Creme beziehungsweise cremini.

Italia.it weist darauf hin, dass Olive Ascolane die lokale Sorte Tenera Ascolana DOP und eine Füllung aus gemischten gebratenen Fleischsorten verwenden, die mit Ei, Parmigiano und Muskat verfeinert wird.

Frittierte Creme wird traditionell zusammen mit den gefüllten Oliven serviert und bildet den charakteristischen süß-cremigen Kontrapunkt innerhalb der herzhaften Platte.

Da sich die Komponenten in Feuchtigkeit und Dicke unterscheiden, ist separates Frittieren in Portionen zuverlässiger, als alles gleichzeitig ins Öl zu geben.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Cremini sehr fest kühlen. Kalte feste Konditorcreme lässt sich schneiden, panieren und frittieren, ohne auszulaufen.
Olivenfüllung kompakt halten. Die gegarte Fleischfüllung muss kalt und fest sein, bevor die Oliven wieder geformt und paniert werden.
Nach Komponenten frittieren. Zwischen den Portionen kann sich die Öltemperatur erholen und jede Komponente wird beim richtigen Gargrad herausgenommen.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

300 mlVollmilch
3Eigelb
70 gKristallzucker
45 gMaisstärke
1 StreifenZitronenschale
1 Prisefeines Meersalz

Cremini — zuerst vorbereiten

16 großeTenera-Ascolana-Oliven in Salzlakeabgetropft; wenn verfügbar DOP verwenden
90 gRindfleischklein gewürfelt
80 gSchweinefleischklein gewürfelt
50 gHähnchenfleischklein gewürfelt
30 mltrockener Weißwein
30 gParmigiano Reggianofein gerieben
1 kleinesEi
1 PriseMuskatnuss
schwarzer Pfeffernach Geschmack

Komponente Olive all’ascolana

8 kleineLammrippenkoteletts
2 mittelgroßeArtischockengeputzt und geviertelt
1Zitronefür angesäuertes Artischockenwasser
feines Meersalzzum Würzen

Lamm und Artischocken

160 gWeizenmehl
4 großeEierverquirlt
280 gfeines trockenes Paniermehl
1.5 LErdnussöl oder anderes neutrales hoch erhitzbares Öl

Schritt für Schritt

Zubereitung

Die zwei gefüllten Komponenten vorbereiten

Dicke Konditorcreme kochen. Eigelb, Zucker und Maisstärke verquirlen; mit heißer, mit Zitronenschale aromatisierter Milch angleichen und unter ständigem Rühren sehr dick kochen. In einem ausgelegten Blech 2 cm hoch verstreichen.
Eine durch die Creme gezogene Palette soll eine klare Spur hinterlassen und die Masse soll ihre Form halten.
Cremini kühlen. Abkühlen, abdecken und mindestens 2 Stunden kühlen, anschließend in 3–4 cm große Würfel schneiden.
Die Würfel sollen sich sauber anheben lassen, ohne zusammenzusacken.
Olivenfüllung herstellen. Rind, Schwein und Hähnchen in wenig Öl bräunen, mit Wein ablöschen und trocken einkochen. Abkühlen, fein hacken und mit Parmigiano, Ei, Muskat und Pfeffer mischen.
Die Füllung soll eine kompakte Kugel bilden, ohne Flüssigkeit abzugeben.

Formen und panieren

Oliven füllen. Oliven nach Möglichkeit spiralförmig entsteinen, das Fruchtfleisch um kleine Portionen Füllung legen und wieder zu einer Olivenform schließen.
Die grüne Olivenschicht soll die Füllung ohne große offene Nähte umschließen.
Lamm und Artischocken vorbereiten. Geputzte Artischockenviertel in Zitronenwasser halten, dann abgießen und gründlich trocknen; Lammkoteletts trocken tupfen und leicht würzen.
Beide Oberflächen müssen vor dem Panieren trocken sein.
Alle Komponenten getrennt panieren. Cremini, gefüllte Oliven, Artischocken und Lamm nacheinander durch Mehl, verquirltes Ei und Paniermehl ziehen und jede Komponente auf einem eigenen Blech halten.
Die Panaden sollen vollständig, aber dünn sein und keine nassen kahlen Stellen zeigen.

Kontrolliert portionsweise frittieren

Oliven und Cremini frittieren. Öl auf 170–175 °C erhitzen. Oliven etwa 3 Minuten und Cremini 2–3 Minuten tief goldbraun frittieren, dabei die Temperatur zwischen den Portionen wieder ansteigen lassen.
Cremini sollen geschlossen bleiben; Oliven sollen knusprig und vollständig heiß sein.
Artischocken und Lamm frittieren. Artischocken 4–5 Minuten frittieren, bis sie zart und knusprig sind; Lammkoteletts in kleinen Portionen frittieren, bis sie gebräunt sind und das Fleisch mindestens 63 °C erreicht, gefolgt von 3 Minuten Ruhezeit.
Artischockenblätter sollen am Ansatz zart sein; die Lammpanade soll knusprig sein und die Mitte nicht roh.
Platte sofort zusammenstellen. Alles auf Gittern abtropfen lassen, nur wo nötig würzen und die vier Komponenten gemeinsam auf einer warmen Platte anrichten.
Jede Komponente soll knusprig ankommen: heiße herzhafte Oliven, cremige Cremini, zartes Lamm und Artischocke.

Praktische Hinweise

Arbeitsablauf

Cremini und Olivenfüllung können einen Tag vorher vorbereitet werden; die Komponenten für die sauberste Kruste erst kurz vor dem Frittieren panieren.

DOP-Hinweis

Authentische Olive Ascolane del Piceno DOP folgen geschützten Spezifikationen; eine Hauszubereitung mit Ersatzoliven darf nicht als DOP-zertifiziert dargestellt werden.

Servieren

Die gemischte Platte am besten direkt von der Fritteuse zum Tisch bringen und nicht in einer abgedeckten Form warm halten, die Dampf einschließt.

Problemlösung

Cremini platzen. Die Creme wurde nicht dick genug gekocht oder nicht fest genug gekühlt, oder die Panade hatte Lücken.
Die Panade der Oliven löst sich. Die Oliven waren noch feucht von der Salzlake; vor dem Füllen und Panieren abtropfen und trocknen.
Die gemischte Platte wird fettig. Die Öltemperatur ist gefallen, weil zu viele verschiedene Komponenten gleichzeitig frittiert wurden.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1/4 der Platte
Kalorien: ca. 980 kcal
Kohlenhydrate: 72 g
Protein: 48 g
Fett: 55 g
Ballaststoffe: 7 g
Natrium: 1250 mg

Schätzwerte für Frittiertes variieren stark je nach Ölaufnahme und Salzlake der Oliven.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Gluten, Ei und Milch; Oliven und Parmigiano tragen erheblich zum Natriumgehalt bei.

Artischocken und andere feuchte Lebensmittel vor dem Frittieren in heißem Öl gründlich trocknen.

Geflügelfüllung vor dem Füllen vollständig garen; Lamm soll 63 °C plus 3 Minuten Ruhezeit erreichen, Reste auf 74 °C wiedererwärmen.

Häufige Fragen

Was gehört in fritto misto all’ascolana?

Regionale Tourismusquellen nennen Lammkoteletts, Artischocken, gefüllte Ascoli-Oliven und frittierte Creme beziehungsweise Cremini als charakteristische Mischung.

Sind Cremini süß?

Sie bestehen aus süßer Konditorcreme, werden aber traditionell innerhalb des gemischten frittierten Gangs serviert.

Kann man alle Komponenten zusammen frittieren?

Getrennte Portionen sind besser, weil Feuchtigkeit, Dicke und ideale Garzeiten unterschiedlich sind.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Eine großzügige Ascoli-Platte mit knusprigen fleischgefüllten Oliven, schmelzend-cremigen Cremini, saftig paniertem Lamm und zarten Artischocken.
Entscheidend: Feste Füllungen vorbereiten, sauber panieren, jede Komponente getrennt frittieren und die gesamte Mischung sofort servieren.

Über Fritto misto all’ascolana

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Cremini — zuerst vorbereiten

Komponente Olive all’ascolana

Lamm und Artischocken

Zubereitung

Praktische Hinweise

Arbeitsablauf

DOP-Hinweis

Servieren

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Was gehört in fritto misto all’ascolana?

Sind Cremini süß?

Kann man alle Komponenten zusammen frittieren?

Worauf es ankommt

Weitere italienische Gerichte

Torta di Pasqua al formaggio

Crescia sfogliata

Maccheroncini di Campofilone al ragù