İtalya · Ascoli Piceno / Marche

Fritto misto all’ascolana

Name: Fritto misto all’ascolana
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 55 min
Total time: 4 h 45 min
Cuisine: İtalyan, Marche
Ingredients: 300 ml tam yağlı süt; 3 yumurta sarısı; 70 g toz şeker; 45 g mısır nişastası; 1 s tipi şerit limon kabuğu; 1 tutam ince deniz tuzu; 16 l boy salamura Tenera Ascolana zeytini, süzülmüş; bulunabiliyorsa DOP kullanın; 90 g dana eti, küçük küp doğranmış; 80 g domuz eti, küçük küp doğranmış; 50 g tavuk eti, küçük küp doğranmış; 30 ml sek beyaz şarap; 30 g Parmigiano Reggiano, ince rendelenmiş; 1 s boy yumurta; 1 tutam muskat; damak tadına göre karabiber; 8 s boy kuzu kaburga pirzolası; 2 m boy enginar, temizlenmiş ve dörde bölünmüş; 1 limon, asitlendirilmiş enginar suyu için; lezzetlendirmek için ince deniz tuzu; 160 g sade un; 4 l boy yumurta, çırpılmış; 280 g ince kuru galeta unu; 1.5 L yer fıstığı yağı veya başka nötr, yüksek ısıya dayanıklı yağ

Fritto misto all’ascolana, Ascoli Piceno'nun kutlamalara özgü karışık kızartma tabağıdır. Tanımlayıcı birleşiminde et dolgulu olive all’ascolana, cremini adı verilen soğutulmuş kızarmış krema küpleri, kuzu pirzolaları ve enginarlar yer alır; hepsi sıcak servis edilir ve tuzlu, kremamsı ve çıtır dokular arasında karşıtlık yaratır.

Geleneksel İtalyan tarifiKarışık kızartma tabağı

Fritto misto all’ascolana: tamamlanmış geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık1 h 50 min.

Pişirme55 min.

Toplam4 h 45 min.

Porsiyon4 geniş porsiyon

Tarife git ↓

Yemek

Fritto misto all’ascolana hakkında

Turismo Marche, fritto all’ascolana'yı açıkça kuzu pirzolası, enginar, olive ascolane ve kızarmış krema ya da cremini birleşimi olarak tanımlar.

Italia.it, Olive Ascolane'nin yerel Tenera Ascolana DOP çeşidiyle yapıldığını ve yumurta, Parmigiano ve muskatla zenginleştirilmiş karışık kavrulmuş et dolgusu içerdiğini belirtir.

Kızarmış krema geleneksel olarak doldurulmuş zeytinlerin yanında servis edilir ve tuzlu tabağın içinde karakteristik tatlı-kremamsı karşıtlığı oluşturur.

Bileşenlerin nemi ve kalınlığı farklı olduğundan, hepsini aynı anda yağa doldurmak yerine ayrı partiler halinde kızartmak daha güvenilirdir.

Teknik

Önemli üç nokta

Cremini'yi iyice soğutun. Soğuk ve sert pastacı kreması kesilebilir, panelenebilir ve sızdırmadan kızartılabilir.
Zeytin dolgusunu sıkı tutun. Pişmiş et dolgusu, zeytinler yeniden şekillendirilip panelenmeden önce soğuk ve sıkı olmalıdır.
Her bileşeni ayrı kızartın. Yağ sıcaklığı partiler arasında toparlanabilir ve her parça doğru pişme noktasında çıkarılabilir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Cremini — önce hazırlayın

300 mltam yağlı süt
3yumurta sarısı
70 gtoz şeker
45 gmısır nişastası
1 s tipi şeritlimon kabuğu
1 tutamince deniz tuzu

Olive all’ascolana bileşeni

16 l boysalamurada Tenera Ascolana zeytinlerisüzülmüş; bulunabiliyorsa DOP kullanın
90 gdana etiküçük küpler
80 gdomuz etiküçük küpler
50 gtavuk etiküçük küpler
30 mlsek beyaz şarap
30 gParmigiano Reggianoince rendelenmiş
1 standart küçükyumurta
1 tutammuskat
karabiberdamak tadına göre

Kuzu ve enginar

8 s boykuzu kaburga pirzolaları
2 m boyenginartemizlenmiş ve dörde bölünmüş
1limonasitlendirilmiş enginar suyu için
ince deniz tuzulezzetlendirmek için

Genel pane ve kızartma

160 gçok amaçlı un
4 l boyyumurtaçırpılmış
280 gince kuru galeta unu
1.5 Lyer fıstığı yağı veya başka nötr, yüksek ısıya dayanıklı yağ

Adım adım

Yöntem

İki dolgulu bileşeni hazırlayın

Koyu pastacı kremasını pişirin. Yumurta sarılarını, şekeri ve mısır nişastasını çırpın; limon kabuğuyla demlenmiş sıcak sütü azar azar ekleyerek ılıştırın, ardından çırparak çok koyulaşana kadar pişirin. Yağlı kâğıt serili bir tepsiye 2 cm kalınlıkta yayın.
Kremadan geçirilen spatula temiz bir iz bırakmalı ve karışım şeklini korumalıdır.
Cremini'yi soğutun. Soğutun, üzerini kapatın ve en az 2 h buzdolabında bekletin, ardından 3–4 cm'lik küpler halinde kesin.
Küpler yayılmadan düzgünce kaldırılabilmelidir.
Zeytin dolgusunu hazırlayın. Dana, domuz ve tavuk etini az yağda kızartın, şarapla tavayı çözdürün ve sıvı kalmayana kadar pişirin. Soğutun, ince kıyın ve Parmigiano, yumurta, muskat ve karabiberle karıştırın.
Dolgu, sıvı sızdırmadan sıkı bir top oluşturabilmelidir.

Şekillendirin ve paneleyin

Zeytinleri doldurun. Uygunsa zeytin çekirdeklerini spiral şekilde çıkarın, etli kısmı küçük dolgu porsiyonlarının etrafına sarın ve yeniden zeytin şekli verin.
Yeşil zeytin tabakası, büyük açık dikişler bırakmadan dolguyu çevrelemelidir.
Kuzu etini ve enginarları hazırlayın. Temizlenmiş enginar parçalarını limonlu suda tutun, ardından süzüp iyice kurulayın; kuzu pirzolalarını kâğıt havluyla kurulayın ve hafifçe lezzetlendirin.
Panelemeden önce her iki yüzey de kuru olmalıdır.
Tüm bileşenleri ayrı ayrı paneleyin. Cremini, doldurulmuş zeytinler, enginarlar ve kuzuyu sırasıyla un, çırpılmış yumurta ve galeta unundan geçirin; her bileşeni kendi tepsisinde tutun.
Kaplama eksiksiz ancak ince olmalı, ıslak ve çıplak bölgeler bulunmamalıdır.

Kontrollü partiler halinde kızartın

Zeytinleri ve cremini'yi kızartın. Yağı 170–175°C'ye ısıtın. Zeytinleri yaklaşık 3 min., cremini'yi 2–3 min. koyu altın rengi olana kadar kızartın; partiler arasında yağın yeniden ısınmasına izin verin.
Cremini kapalı kalmalı; zeytinler çıtır olmalı ve içleri tamamen ısınmalıdır.
Enginarları ve kuzuyu kızartın. Enginarları yumuşayıp çıtırlaşana kadar 4–5 min. kızartın; kuzu pirzolalarını küçük partiler halinde, kızarıp et en az 63°C'ye ulaşana kadar pişirin, ardından 3 dakika dinlendirin.
Enginar yapraklarının tabanı yumuşak olmalı; kuzu kabuğu çıtır olmalı ve merkez çiğ kalmamalıdır.
Tabağı hemen oluşturun. Her şeyi tel ızgaralarda süzdürün, yalnızca gerekenleri lezzetlendirin ve dört bileşeni sıcak bir servis tabağında birlikte düzenleyin.
Her bileşen çıtır halde gelmeli; zeytinler sıcak ve tuzlu, cremini kremamsı, kuzu yumuşak, enginar ise körpe olmalıdır.

Pratik öneriler

İş akışı

Cremini ve zeytin dolgusu bir gün önceden hazırlanabilir; en temiz kabuk için bileşenleri kızartmadan kısa süre önce paneleyin.

DOP notu

Otantik Olive Ascolane del Piceno DOP, korumalı şartnamelere uyar; ikame zeytinlerle yapılan ev yapımı versiyon sertifikalı DOP olarak sunulmamalıdır.

Servis

Karışık kızartma tabağı, buharı hapseden kapalı bir kapta bekletilmek yerine fritözden doğrudan masaya götürüldüğünde en iyidir.

Sorun giderme

Cremini patlıyor. Krema yeterince koyu pişirilmedi veya yeterince sert soğutulmadı ya da pane kaplamasında boşluklar vardı.
Zeytin kaplaması ayrılıyor. Zeytinler salamuradan ıslaktı; doldurup panelemeden önce süzüp kurulayın.
Karışık tabak yağlı oluyor. Çok fazla farklı bileşen aynı anda kızartıldığı için yağ sıcaklığı düştü.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: Tabağın 1/4'ü
Kalori: yaklaşık 980 kcal
Karbonhidrat: 72 g
Protein: 48 g
Yağ: 55 g
Lif: 7 g
Sodyum: 1250 mg

Kızarmış yiyecek tahminleri, çekilen yağ miktarı ve zeytin salamurasına göre önemli ölçüde değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Gluten, yumurta ve süt içerir; zeytin ve Parmigiano önemli miktarda sodyum ekler.

Enginarları ve diğer ıslak yiyecekleri sıcak yağda kızartmadan önce iyice kurulayın.

Kümes hayvanı dolgusunu doldurmadan önce tamamen pişirin; kuzu 63°C'ye ulaşmalı ve 3 dakika dinlenmeli, artan yemekler ise 74°C'ye kadar yeniden ısıtılmalıdır.

SSS

Fritto misto all’ascolana'nın içinde neler bulunur?

Bölgesel turizm kaynakları kuzu pirzolası, enginar, doldurulmuş Ascoli zeytinleri ve kızarmış krema ya da cremini'yi tanımlayıcı karışım olarak belirtir.

Cremini tatlı mı?

Tatlı pastacı kremasından yapılırlar, ancak geleneksel olarak karışık kızartma yemeğinin içinde servis edilirler.

Tüm bileşenler birlikte kızartılabilir mi?

Nemleri, kalınlıkları ve ideal pişme süreleri farklı olduğundan ayrı partiler daha iyidir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Çıtır et dolgulu zeytinleri, eriyen kremamsı cremini'yi, sulu panelenmiş kuzuyu ve yumuşak enginarı dengeleyen bol bir Ascoli tabağı.
Püf noktası: Sıkı dolgular hazırlayın, düzgün paneleyin, her bileşeni ayrı kızartın ve tüm karışımı hemen servis edin.