Italië · Ascoli Piceno / Marche

Fritto misto all’ascolana

Name: Fritto misto all’ascolana
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 55 min
Total time: 4 h 45 min
Cuisine: Italiaans, Marche
Ingredients: 300 ml volle melk; 3 eidooiers; 70 g kristalsuiker; 45 g maïszetmeel; 1 reep citroenschil; 1 snuf fijn zeezout; 16 grote Tenera Ascolana-olijven in pekel, uitgelekt; gebruik DOP indien beschikbaar; 90 g rundvlees, in kleine blokjes; 80 g varkensvlees, in kleine blokjes; 50 g kip, in kleine blokjes; 30 ml droge witte wijn; 30 g Parmigiano Reggiano, fijn geraspt; 1 klein ei; 1 snuf nootmuskaat; zwarte peper naar smaak; 8 kleine lamsribkoteletten; 2 middelgrote artisjokken, schoongemaakt en in kwarten; 1 citroen, voor aangezuurd water voor de artisjokken; fijn zeezout om te kruiden; 160 g tarwebloem; 4 grote eieren, losgeklopt; 280 g fijn droog paneermeel; 1,5 l arachideolie of andere neutrale olie voor hoge temperatuur

Fritto misto all’ascolana is de feestelijke gemengde frituurschotel van Ascoli Piceno. De kenmerkende combinatie brengt met vlees gevulde olive all’ascolana, gekoelde blokjes gefrituurde banketbakkersroom genaamd cremini, lamskoteletten en artisjokken samen, allemaal heet geserveerd met contrasterende hartige, romige en krokante texturen.

Traditioneel Italiaans receptGemengde gefrituurde schotel

Fritto misto all’ascolana: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding1 uur 50 min

Bereiding55 minuten

Totaal4 uur 45 min

Opbrengst4 royale porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Fritto misto all’ascolana

Turismo Marche identificeert fritto all’ascolana expliciet als een combinatie van lamskoteletten, artisjokken, olive ascolane en gefrituurde room of cremini.

Italia.it vermeldt dat Olive Ascolane de lokale variëteit Tenera Ascolana DOP gebruiken en een vulling van gemengd geroosterd vlees die wordt verrijkt met ei, Parmigiano en nootmuskaat.

Gefrituurde room wordt traditioneel naast de gevulde olijven geserveerd en vormt het kenmerkende zoet-romige contrast binnen de hartige schotel.

Omdat de onderdelen verschillen in vocht en dikte, is ze apart in porties frituren betrouwbaarder dan alles tegelijk in de olie te doen.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Koel de cremini stevig door. Koude, stevige banketbakkersroom kan worden gesneden, gepaneerd en gefrituurd zonder te lekken.
Houd de olijfvulling compact. De gegaarde vleesvulling moet koud en stevig zijn voordat de olijven opnieuw worden gevormd en gepaneerd.
Frituur per onderdeel. De olietemperatuur kan tussen porties herstellen en elk onderdeel kan op het juiste gaarpunt uit de olie worden gehaald.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Cremini — eerst bereiden

300 mlvolle melk
3eidooiers
70 gkristalsuiker
45 gmaïszetmeel
1 reepcitroenschil
1 snuffijn zeezout

Onderdeel olive all’ascolana

16 groteTenera Ascolana-olijven in pekeluitgelekt; gebruik DOP indien beschikbaar
90 grundvleesin kleine blokjes
80 gvarkensvleesin kleine blokjes
50 gkipin kleine blokjes
30 mldroge witte wijn
30 gParmigiano Reggianofijn geraspt
1 kleinei
1 snufnootmuskaat
zwarte pepernaar smaak

Lam en artisjokken

8 kleinelamsribkoteletten
2 middelgroteartisjokkenschoongemaakt en in kwarten
1citroenvoor aangezuurd water voor de artisjokken
fijn zeezoutom te kruiden

Universele panering en frituurolie

160 gtarwebloem
4 groteeierenlosgeklopt
280 gfijn droog paneermeel
1,5 larachideolie of andere neutrale olie voor hoge temperatuur

Stap voor stap

Bereiding

Bereid de twee gevulde onderdelen

Kook dikke banketbakkersroom. Klop eidooiers, suiker en maïszetmeel; tempereer met hete melk die met citroenschil is getrokken en kook daarna al kloppend tot zeer dik. Spreid 2 cm dik uit in een beklede schaal.
Een spatel die door de room wordt getrokken moet een schoon spoor achterlaten en de massa moet haar vorm houden.
Koel de cremini. Laat afkoelen, dek af en zet minstens 2 uur in de koelkast; snijd daarna in blokjes van 3–4 cm.
De blokjes moeten schoon kunnen worden opgetild zonder in te zakken.
Maak de olijfvulling. Braad rundvlees, varkensvlees en kip in een beetje olie, blus af met wijn en laat droog koken. Laat afkoelen, hak zeer fijn en meng met Parmigiano, ei, nootmuskaat en peper.
De vulling moet tot een compacte bal kunnen worden gevormd zonder vocht te lekken.

Vorm en paneer

Vul de olijven. Ontpit de olijven waar praktisch mogelijk in een spiraal, wikkel het vruchtvlees rond kleine porties vulling en vorm opnieuw tot een olijfvorm.
De groene olijflaag moet de vulling omringen zonder grote open naden.
Bereid lam en artisjokken. Bewaar de schoongemaakte artisjokkwarten in citroenwater, laat ze daarna uitlekken en droog grondig; dep de lamskoteletten droog en kruid licht.
Beide oppervlakken moeten droog zijn vóór het paneren.
Paneer alle onderdelen afzonderlijk. Haal cremini, gevulde olijven, artisjokken en lam door bloem, losgeklopt ei en paneermeel en houd elk onderdeel op een eigen schaal.
De coatings moeten volledig maar dun zijn, zonder natte kale plekken.

Frituur in beheerste porties

Frituur olijven en cremini. Verhit de olie tot 170–175 °C. Frituur de olijven ongeveer 3 minuten en de cremini 2–3 minuten tot diep goudbruin; laat de temperatuur tussen porties herstellen.
De cremini moeten gesloten blijven; de olijven moeten krokant en door en door heet zijn.
Frituur artisjokken en lam. Frituur de artisjokken 4–5 minuten tot gaar en krokant; frituur de lamskoteletten in kleine porties tot ze bruin zijn en het vlees minstens 63 °C bereikt, gevolgd door een rust van 3 minuten.
De basis van de artisjokbladeren moet gaar zijn; de lamskorst moet krokant zijn zonder rauw midden.
Stel de schotel onmiddellijk samen. Laat alles op roosters uitlekken, kruid alleen waar nodig en schik de vier onderdelen samen op een warme schaal.
Elk onderdeel moet krokant op tafel komen, met hete hartige olijven, romige cremini, mals lam en artisjok.

Praktische aanwijzingen

Werkvolgorde

Cremini en olijfvulling kunnen een dag vooraf worden gemaakt; paneer de onderdelen kort vóór het frituren voor de schoonste korst.

DOP-opmerking

Authentieke Olive Ascolane del Piceno DOP volgen beschermde specificaties; een thuisbereiding met vervangende olijven mag niet als gecertificeerde DOP worden voorgesteld.

Serveren

De gemengde schotel gaat het best rechtstreeks van de friteuse naar tafel in plaats van in een afgedekte schaal te wachten, waarin stoom wordt opgesloten.

Problemen oplossen

De cremini barsten. De room was niet dik genoeg gekookt of stevig genoeg gekoeld, of de panering had open plekken.
De coating van de olijven laat los. De olijven waren nat van de pekel; laat ze uitlekken en droog ze vóór het vullen en paneren.
De gemengde schotel wordt vettig. De olietemperatuur daalde omdat te veel verschillende onderdelen tegelijk werden gefrituurd.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1/4 schotel
Calorieën: ongeveer 980 kcal
Koolhydraten: 72 g
Eiwit: 48 g
Vet: 55 g
Vezels: 7 g
Natrium: 1250 mg

Schattingen voor gefrituurd voedsel variëren sterk door olieopname en olijfpekel.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat gluten, ei en melk; olijven en Parmigiano voegen veel natrium toe.

Droog artisjokken en ander nat voedsel grondig vóór frituren in hete olie.

Gaar de kip in de vulling volledig vóór het vullen; lam moet 63 °C bereiken plus 3 minuten rust en restjes moeten opnieuw tot 74 °C worden verwarmd.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat hoort bij fritto misto all’ascolana?

Regionale toeristische bronnen noemen lamskoteletten, artisjokken, gevulde Ascoli-olijven en gefrituurde room of cremini als de bepalende combinatie.

Zijn cremini zoet?

Ze worden van zoete banketbakkersroom gemaakt, maar traditioneel binnen de gemengde gefrituurde gang geserveerd.

Kunnen alle onderdelen samen worden gefrituurd?

Afzonderlijke porties zijn beter omdat vochtgehalte, dikte en ideale gaartijden verschillen.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een royale Ascoli-schotel met evenwicht tussen krokante vleesgevulde olijven, vloeibaar-romige cremini, sappig gepaneerd lam en malse artisjokken.
Kernpunt: Bereid stevige vullingen, paneer zorgvuldig, frituur elk onderdeel apart en serveer de hele mix onmiddellijk.