Name: Fiori di zucca ripieni
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: italijanska, Rim / Lacio
Ingredients: 12 velikih svežih cvetova tikvice, celih, po mogućnosti sa kratkim drškama; 180 g sveže mocarele sa manje vlage, isečene na 12 štapića i oceđene 20 minuta; 12 fileta inćuna iz ulja, oceđenih i posušenih; 140 g običnog pšeničnog brašna, plus 20 g za lagano posipanje; 220 ml ledeno hladne gazirane vode, približno; 1 veliko jaje, blago umućeno; 3 g fine morske soli; 1,2 l neutralnog ulja za prženje, za duboko prženje; najveći deo ostaje u šerpi

Široki kadar jela Fiori di zucca ripieni: nežne cvetove tikvice u tankom testu, pržene do hrskave zlatne boje sa punjenjem od mocarele i inćuna

Priprema30 min

Kuvanje15 min

Ukupno1 h 5 min

Dobijena količina12 cvetova / 4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Fiori di zucca ripieni

Prženi cvetovi tikvice spadaju među klasična rimska ulična i trattoria jela. Nežni cvet obavija komad mocarele i inćun, dok tanka pržena opna daje hrskav kontrast mekoj sredini.

Kontrola vlage je najvažniji deo pripreme. Cvetovi se čiste pažljivo i iz njih se uklanja tučak, a mocarela se seče na uske štapiće i dobro cedi. Previše vlažan sir stvara paru koja tokom prženja može da razbije testo i izbaci punjenje.

Testo za oblaganje treba da bude hladno i samo kratko izmešano. Brašno i veoma hladna gazirana voda daju tanak sloj koji prati oblik latica umesto da ih zatrpa. Jedno umućeno jaje dodaje boju, ali omotač mora ostati lagan, ne hlebast.

Cvetovi se prže po nekoliko komada na oko 175 °C. Dovoljno je približno 2 minuta da latice postanu hrskave, a mocarela omekša; duže prženje pojačava gorčinu cveta i povećava mogućnost da sir iscuri.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Dobro ocedite mocarelu. Suvo punjenje smanjuje džepove pare i izlivanje sira.
Testo neka bude hladno i retko. Tanak sloj čuva oblik i hrskavost latica.
Pržite male ture. Stabilnih 175 °C učvršćava testo pre nego što može da upije mnogo ulja.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Punjeni cvetovi

12velikih svežih cvetova tikvicecelih, po mogućnosti sa kratkim drškama
180 gsveže mocarele sa manje vlageisečene na 12 štapića i oceđene 20 minuta
12 filetainćuna iz uljaoceđenih i posušenih

Hladno testo i prženje

140 gobičnog pšeničnog brašnaplus 20 g za lagano posipanje
220 mlledeno hladne gazirane vodepribližno
1veliko jajeblago umućeno
3 gfine morske soli
1,2 lneutralnog ulja za prženjeza duboko prženje; najveći deo ostaje u šerpi

Korak po korak

Priprema

Pripremite cvetove

Očistite bez potapanja. Svaki cvet pažljivo otvorite, uklonite tučak i otresite eventualnu zemlju. Ako pranje nije moguće izbeći, kratko isperite i zatim potpuno osušite.
Latice treba da budu suve, savitljive i bez cepanja.
Napunite i zatvorite. U svaki cvet stavite po jedan štapić mocarele i jedan inćun. Vrhove latica blago uvrnite da zatvore punjenje.
Cvet treba da obavije punjenje bez jakog nabijanja.

Umočite u testo i ispržite

Zagrejte ulje i umutite testo. Ulje zagrejte na 175 °C. Brašno, so, jaje i većinu ledeno hladne gazirane vode izmešajte samo dok ne dobijete dovoljno glatko testo; po potrebi dodajte ostatak vode.
Testo treba sa kašike da pada u tankoj traci, a ne da stoji u debelom sloju.
Lagano pobrašnite i umočite. Svaki cvet veoma blago pospite brašnom, umočite u testo i pustite da višak iscuri.
Oblik latica treba i dalje da se nazire kroz omotač.
Pržite u malim turama. Pržite po 2–3 cveta oko 2 minuta, uz jedno okretanje, dok ne postanu hrskavi i svetlozlatni.
Testo treba da bude čvrsto i hrskavo pre nego što dobije tamnosmeđu boju.
Ocedite i odmah poslužite. Vadite na rešetku ili pleh obložen papirom, pustite ulje da se vrati na 175 °C i nastavite sa sledećom turom. Služite vruće.
Omotač treba da pucketa, a mocarela unutra da bude meka, ali uglavnom zadržana u cvetu.

Praktični saveti

Svežina cvetova

Ako je moguće, upotrebite cvetove istog dana kada su kupljeni. Uvele latice lakše pucaju pri punjenju.

Mocarela

Za prženje je pogodnija dobro oceđena mocarela nego veoma vlažna bufala jer pušta manje tečnosti.

Testo

Umutite ga neposredno pre prženja. Predugo mešanje razvija gluten i pravi tešku, hlebastu koru.

Inćun

Inćun je klasičan rimski slani kontrast; pošto je već konzervisan i slan, dodatna so unutar cveta nije potrebna.

Rešavanje problema

Testo klizi sa cveta. Cvetovi su bili mokri. Potpuno ih osušite i pre umakanja veoma blago pobrašnite.
Mocarela izlazi iz cveta. Sir je previše vlažan, cvet je prepunjen ili je ulje prehladno. Dobro ocedite, koristite uske štapiće i održavajte 175 °C.
Omotač je mastan. Temperatura ulja je pala zbog previše komada. Pržite samo nekoliko cvetova odjednom.
Testo je debelo i hlebasto. Ima premalo gazirane vode ili je previše mešano. Razredite do tankog sloja i prestanite sa mešanjem čim se sastojci sjedine.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 3 pržena cveta
Kalorije: približno 330 kcal
Ugljeni hidrati: 27 g
Proteini: 14 g
Masti: 19 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: približno 780 mg

Slanost inćuna i stvarna količina upijenog ulja najviše utiču na završne vrednosti.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaja, mleko i ribu.

Cvetove pažljivo pregledajte zbog insekata i zemlje, a mocarelu držite u frižideru do punjenja.

Duboko pržite u stabilnoj šerpi napunjenoj manje od polovine; mokar pribor držite dalje od vrelog ulja.

Česta pitanja

Može li rikota da zameni mocarelu?

Rikota se koristi u drugim regionalnim receptima za punjene cvetove, ali rimska pržena verzija klasično se vezuje za mocarelu i inćun.

Da li cvetove treba prati?

Izbegavajte potapanje. Ako je ispiranje neophodno, uradite ga brzo i svaku laticu potpuno osušite pre umakanja u testo.

Mogu li da se isprže unapred?

Najbolji su odmah nakon prženja; stajanje ili podgrevanje brzo omekšava nežnu koru.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Nežni hrskavi rimski cvetovi tikvice sa mekom mocarelom u sredini i jasnom slanom notom inćuna.
Ključ: Osušite svaki sastojak, testo držite hladnim i laganim i pržite samo nekoliko cvetova odjednom na 175 °C.