Name: Fiori di zucca ripieni
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Italiaans, Rome / Lazio
Ingredients: 12 grote verse courgettebloemen, intact, bij voorkeur met korte stelen; 180 g verse mozzarella met weinig vocht, in 12 staafjes en 20 minuten uitgelekt; 12 fillets ansjovisfilets op olie, uitgelekt en droog gedept; 140 g gewone bloem, plus 20 g om licht te bestuiven; 220 ml ijskoud bruiswater, ongeveer; 1 groot ei, licht losgeklopt; 3 g fijn zeezout; 1,2 l neutrale frituurolie, voor diep frituren; het meeste blijft in de pan

Fiori di zucca ripieni: brede hero-afbeelding van delicate courgettebloemen in beslag, krokant goudbruin gefrituurd met mozzarella-ansjovisvulling

Voorbereiding30 minuten

Bereiding15 minuten

Totaal1 uur 5 min

Opbrengst12 bloemen / 4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over fiori di zucca ripieni

Gefrituurde courgettebloemen zijn een klassiek Romeins streetfood- en trattoriagerecht. Lazio Tourism noemt de bekende combinatie duidelijk: delicate bloemen, een kern van mozzarella en ansjovis en een krokante gefrituurde buitenkant.

Vochtbeheersing is de belangrijkste voorbereiding. Maak de bloemen voorzichtig schoon en verwijder de stamper; snijd de mozzarella in smalle staafjes en laat goed uitlekken zodat stoom het beslag tijdens het frituren niet openbarst.

Het beslag moet koud en slechts kort gemengd zijn. Bloem en bruiswater vormen een dunne laag die aan de bloemblaadjes hecht zonder hun vorm te verbergen. Een kleine hoeveelheid losgeklopt ei kan kleur geven, maar de laag moet delicaat blijven en niet broodachtig worden.

Frituur telkens enkele bloemen rond 175 °C. De bloemblaadjes hebben maar een minuut of twee nodig om krokant te worden terwijl de mozzarella zacht wordt; te lang frituren maakt de bloem bitter en bevordert kaaslekkage.

Bigoli nemen tijdens het laatste omscheppen saus op. Voeg het bewaarde kookwater geleidelijk toe, niet in één keer, tot ui en olijfolie een glanzend laagje rond elke streng vormen. De pan hoort onder de pasta bijna droog te eindigen, zonder afzonderlijke olieplas.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Laat de mozzarella uitlekken. Droge vulling vermindert stoomzakken en uitbarstende kaas.
Houd het beslag koud en dun. Een lichte laag bewaart de vorm en krokantheid van de bloemblaadjes.
Frituur in kleine porties. Een stabiele 175 °C maakt de laag krokant voordat olie kan intrekken.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Ingrediënten

Gevulde bloemen

12grote verse courgettebloemenintact, bij voorkeur met korte stelen
180 gverse mozzarella met weinig vochtin 12 staafjes en 20 minuten uitgelekt
12 filletsansjovisfilets op olieuitgelekt en droog gedept

Koud beslag en frituren

140 ggewone bloemplus 20 g om licht te bestuiven
220 mlijskoud bruiswaterongeveer
1groot eilicht losgeklopt
3 gfijn zeezout
1,2 lneutrale frituurolievoor diep frituren; het meeste blijft in de pan

Stap voor stap

Bereiding

Bereid de bloemen voor

Maak schoon zonder te weken. Open elke bloem voorzichtig, verwijder de stamper en borstel vuil weg. Als wassen nodig is, spoel zeer kort en droog grondig.
De bloemblaadjes moeten droog, soepel en onbeschadigd zijn.
Vul en sluit. Leg in elke bloem één mozzarellastaafje en één ansjovis. Draai de punten van de bloemblaadjes zacht in elkaar om de vulling te omsluiten.
De bloem moet rond de vulling sluiten zonder strak volgepakt te zijn.

Beslag en frituren

Verhit olie en meng het beslag. Verhit olie tot 175 °C. Klop bloem, zout, ei en het grootste deel van het ijskoude bruiswater alleen tot het glad genoeg is om te bedekken; voeg zo nodig meer water toe.
Het beslag moet in een dun lint van een lepel lopen in plaats van dik te blijven liggen.
Bestuif en dip. Bestuif elke bloem zeer licht met bloem, doop in het beslag en laat het teveel afdruipen.
De contouren van de bloemblaadjes moeten door de laag zichtbaar blijven.
Frituur in kleine porties. Frituur telkens 2–3 bloemen ongeveer 2 minuten en keer één keer, tot krokant en licht goudbruin.
Het beslag moet vast en krokant zijn voordat het donkerbruin wordt.
Laat uitlekken en serveer direct. Schep op een rooster of met papier beklede schaal, laat de olie terug naar 175 °C komen en ga verder. Serveer heet.
De korst moet kraken en de mozzarella zacht zijn maar grotendeels in de bloem blijven.

Praktische aanwijzingen

Versheid van bloemen

Gebruik de bloemen indien mogelijk op de dag van aankoop. Verwelkte bloemblaadjes scheuren makkelijker tijdens het vullen.

Mozzarella

Goed uitgelekte mozzarella is voor frituren beter dan zeer natte buffelmozzarella omdat er minder vocht uitlekt.

Beslag

Meng kort vóór het frituren. Te lang mengen ontwikkelt gluten en geeft een zware broodachtige korst.

Ansjovis

Ansjovis is de klassieke Romeinse zoute tegenhanger; omdat hij al gezouten is, is extra zout in de bloem niet nodig.

Problemen oplossen

Het beslag glijdt eraf. De bloemen waren nat. Droog grondig en bestuif zeer licht met bloem vóór het dippen.
De mozzarella barst eruit. De kaas was te nat, de bloem te vol of de olie te koel. Laat goed uitlekken, gebruik smalle staafjes en houd 175 °C aan.
De korst is vet. De olietemperatuur daalde door te veel tegelijk. Frituur slechts enkele bloemen per keer.
Het beslag is dik en broodachtig. Er zit te weinig bruiswater in of het is te lang gemengd. Verdun tot een lichte coating en stop met mengen zodra het gemengd is.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 3 gefrituurde bloemen
Calorieën: ongeveer 330 kcal
Koolhydraten: 27 g
Eiwit: 14 g
Vet: 19 g
Vezels: 1 g
Natrium: ongeveer 780 mg

Het zoutgehalte van de ansjovis en de werkelijke olieopname zijn de grootste bronnen van variatie.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, ei, melk en vis.

Controleer bloemen zorgvuldig op insecten en vuil en houd mozzarella gekoeld tot het vullen.

Frituur in een stabiele pan die minder dan halfvol is; houd nat keukengerei weg van hete olie.

FAQ

Veelgestelde vragen

Kan ricotta mozzarella vervangen?

Ricotta komt voor in andere regionale recepten met gevulde bloemen, maar de Romeinse gefrituurde versie wordt klassiek met mozzarella en ansjovis geassocieerd.

Moeten de bloemen worden gewassen?

Vermijd weken. Als spoelen nodig is, doe dat snel en droog elk bloemblaadje grondig vóór het beslag.

Kunnen ze vooraf worden gefrituurd?

Ze zijn het best direct te eten; bewaren of opnieuw opwarmen maakt de delicate korst zacht.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Delicate krokante Romeinse courgettebloemen met zachte mozzarella in het midden en een scherpe hartige ansjovistoets.
Kernpunt: Droog elk onderdeel, houd het beslag koud en licht en frituur slechts enkele bloemen tegelijk op 175 °C.

Over fiori di zucca ripieni

Drie punten die ertoe doen

Ingrediënten

Ingrediënten

Gevulde bloemen

Koud beslag en frituren

Bereiding

Praktische aanwijzingen

Versheid van bloemen

Mozzarella

Beslag

Ansjovis

Problemen oplossen

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Kan ricotta mozzarella vervangen?

Moeten de bloemen worden gewassen?

Kunnen ze vooraf worden gefrituurd?

Wat het belangrijkst is

Meer Italiaanse gerechten

Pane di Matera

Passatelli in brodo

Cappelletti romagnoli