Name: Fiori di zucca ripieni
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Włoska, Rzym / Lacjum
Ingredients: 12 dużych świeżych kwiatów cukinii, nieuszkodzonych, najlepiej z krótkimi łodyżkami; 180 g świeżej mozzarelli o niskiej zawartości wilgoci, pokrojonej na 12 pałeczek i odsączanej przez 20 minut; 12 filetów anchois w oleju, odsączonych i osuszonych; 140 g zwykłej mąki, plus 20 g do lekkiego oprószenia; 220 ml lodowatej wody gazowanej, w przybliżeniu; 1 duże jajko, lekko roztrzepane; 3 g drobnej soli morskiej; 1.2 L neutralnego oleju do smażenia w głębokim tłuszczu; większość pozostaje w garnku

Fiori di zucca ripieni: szeroki widok delikatnych kwiatów cukinii w cieście, usmażonych na chrupko i złocisto, z nadzieniem z mozzarelli i anchois

Przygotowanie30 minut

Smaż15 minut

Łącznie1 godz. 5 min

Porcje12 kwiatów / 4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Fiori di zucca ripieni

Smażone kwiaty cukinii są klasycznym rzymskim street foodem i daniem trattorii. Organizacja turystyczna Lacjum jasno wskazuje znane połączenie: delikatne kwiaty, środek z mozzarelli i anchois oraz chrupiąca smażona otoczka.

Najważniejszym etapem przygotowania jest kontrola wilgoci. Kwiaty czyści się delikatnie i usuwa słupek, a mozzarellę kroi w wąskie pałeczki i dobrze odsącza, aby para nie rozerwała ciasta podczas smażenia.

Ciasto powinno być zimne i tylko lekko wymieszane. Mąka i woda gazowana tworzą cienką otoczkę przylegającą do płatków bez zakrywania ich kształtu. Niewielka ilość roztrzepanego jajka może dodać koloru, ale warstwa powinna pozostać delikatna, a nie chlebowa.

Smaż po kilka kwiatów naraz w temperaturze około 175°C. Płatki potrzebują tylko minuty lub dwóch, aby stać się chrupiące, podczas gdy mozzarella mięknie w środku; zbyt długie smażenie nadaje kwiatom gorycz i sprzyja wyciekaniu sera.

Bigoli wchłaniają sos podczas końcowego mieszania. Zachowaną wodę z gotowania dodaje się stopniowo, nie jednorazowo, aż cebula i oliwa utworzą lśniącą powłokę na każdej nitce. Patelnia powinna na końcu być niemal sucha pod makaronem, bez oddzielnej kałuży oliwy.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Odsącz mozzarellę. Suche nadzienie ogranicza powstawanie kieszeni pary i wypływanie sera.
Ciasto powinno być zimne i rzadkie. Lekka warstwa zachowuje kształt i chrupkość płatków.
Smażyć małymi partiami. Stabilne 175°C sprawia, że otoczka staje się chrupiąca, zanim zdąży nasiąknąć olejem.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Składniki

Nadziewane kwiaty

12duże świeże kwiaty cukiniinieuszkodzone, najlepiej z krótkimi łodyżkami
180 gświeża mozzarella o niskiej zawartości wilgocipokrojona na 12 pałeczek i odsączana przez 20 minut
12 filetówanchois w olejuodsączone i osuszone

Zimne ciasto i smażenie

140 gmąka pszenna uniwersalnaplus 20 g do lekkiego oprószenia
220 mllodowata woda gazowanaokoło
1duże jajkolekko roztrzepanych
3 gdrobna sól morska
1,2 Lneutralny olej do smażeniado smażenia w głębokim tłuszczu; większość pozostaje w garnku

Krok po kroku

Metoda

Przygotować kwiaty

Oczyścić bez moczenia. Delikatnie otworzyć każdy kwiat, usunąć słupek i strząsnąć ewentualne zabrudzenia. Jeśli mycie jest konieczne, opłukać bardzo krótko i dokładnie osuszyć.
Płatki powinny być suche, elastyczne i nieuszkodzone.
Napełnić i zamknąć. Do każdego kwiatu włożyć jedną pałeczkę mozzarelli i jedno anchois. Delikatnie skręcić końcówki płatków, aby zamknąć nadzienie.
Kwiat powinien zamknąć się wokół nadzienia, ale nie być ciasno wypchany.

Zanurzyć w cieście i usmażyć

Rozgrzać olej i wymieszać ciasto. Rozgrzać olej do 175°C. Wymieszać trzepaczką mąkę, sól, jajko i większość lodowatej wody gazowanej tylko do uzyskania masy wystarczająco gładkiej, by oblepiała kwiaty; w razie potrzeby dodać więcej wody.
Ciasto powinno spływać z łyżki cienką wstęgą, a nie zalegać grubą warstwą.
Oprószyć i zanurzyć. Każdy kwiat bardzo lekko oprószyć mąką, zanurzyć w cieście i pozwolić nadmiarowi spłynąć.
Kontury płatków powinny pozostać widoczne przez otoczkę.
Smażyć małymi partiami. Smażyć po 2–3 kwiaty naraz przez około 2 minuty, raz obracając, aż będą chrupiące i jasnozłote.
Ciasto powinno się ściąć i stać chrupiące, zanim mocno zbrązowieje.
Odsączyć i podawać natychmiast. Przełożyć na kratkę lub tacę wyłożoną papierem, pozwolić olejowi wrócić do 175°C i kontynuować. Podawać na gorąco.
Otoczka powinna chrupać, a mozzarella być miękka, ale w większości pozostać wewnątrz.

Wskazówki praktyczne

Świeżość kwiatów

W miarę możliwości użyj kwiatów w dniu zakupu. Zwiędłe płatki łatwiej rozrywają się podczas nadziewania.

Mozzarella

Dobrze odsączona mozzarella jest lepsza do smażenia niż bardzo wilgotna mozzarella bawola, ponieważ wypuszcza mniej wody.

Ciasto

Wymieszaj krótko przed smażeniem. Nadmierne mieszanie rozwija gluten i tworzy ciężką, chlebową otoczkę.

Anchois

Anchois jest klasycznym rzymskim słonym kontrapunktem; ponieważ jest już konserwowane, dodatkowa sól wewnątrz kwiatu nie jest potrzebna.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto zsuwa się z kwiatów. Kwiaty były mokre. Dokładnie je osusz i przed zanurzeniem w cieście bardzo lekko oprósz mąką.
Mozzarella wypływa. Ser był zbyt mokry, kwiat przepełniony albo olej zbyt chłodny. Dobrze odsącz, używaj wąskich pałeczek i utrzymuj 175°C.
Otoczka jest tłusta. Temperatura oleju spadła przez przepełnienie garnka. Smaż tylko po kilka kwiatów naraz.
Ciasto jest grube i chlebowe. Zawiera za mało wody gazowanej albo było zbyt długo mieszane. Rozcieńcz je tak, aby tworzyło lekką warstwę, i przestań mieszać, gdy składniki się połączą.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 3 smażone kwiaty
Kalorie: około 330 kcal
Węglowodany: 27 g
Białko: 14 g
Tłuszcz: 19 g
Błonnik: 1 g
Sód: około 780 mg

Największe różnice wynikają z zasolenia anchois i rzeczywistej ilości wchłoniętego oleju.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, jajko, mleko i ryby.

Dokładnie obejrzyj kwiaty pod kątem owadów i zabrudzeń, a mozzarellę trzymaj w lodówce do czasu nadziewania.

Smaż w głębokim tłuszczu w stabilnym garnku napełnionym poniżej połowy; mokre przybory trzymaj z dala od gorącego oleju.

Najczęstsze pytania

Czy ricotta może zastąpić mozzarellę?

Może być używana w innych regionalnych przepisach na nadziewane kwiaty, ale klasyczna rzymska smażona wersja kojarzy się z mozzarellą i anchois.

Czy kwiaty należy myć?

Unikaj moczenia. Jeśli płukanie jest konieczne, zrób to szybko i przed zanurzeniem w cieście dokładnie osusz każdy płatek.

Czy można usmażyć je wcześniej?

Najlepiej jeść je od razu; przetrzymywanie lub odgrzewanie zmiękcza delikatną otoczkę.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Delikatne, chrupiące rzymskie kwiaty cukinii z płynnym środkiem z mozzarelli i wyrazistą, słoną nutą anchois.
Klucz: Dokładnie osusz wszystkie składniki, utrzymuj ciasto zimne i lekkie oraz smaż tylko po kilka kwiatów naraz w 175°C.

O Fiori di zucca ripieni

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Składniki

Składniki

Nadziewane kwiaty

Zimne ciasto i smażenie

Metoda

Wskazówki praktyczne

Świeżość kwiatów

Mozzarella

Ciasto

Anchois

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Najczęstsze pytania

Czy ricotta może zastąpić mozzarellę?

Czy kwiaty należy myć?

Czy można usmażyć je wcześniej?

Co jest najważniejsze

Więcej włoskich dań

Pane di Matera

Passatelli in brodo

Cappelletti romagnoli