Řím / Lazio · Předkrm

Fiori di Zucca Ripieni — Římské smažené cuketové květy

Name: Fiori di zucca ripieni
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Italská, Řím / Lazio
Ingredients: 12 lehce větších čerstvých cuketových květů, neporušených, nejlépe s krátkými stonky; 180 g čerstvé mozzarelly s nízkým obsahem vlhkosti, nakrájené na 12 úzkých hranolků a 20 minut scezené; 12 filetů ančoviček v oleji, scezených a osušených; 140 g hladké mouky, plus 20 g na lehké poprášení; 220 ml ledově studené perlivé vody, přibližně; 1 lehce nadprůměrně velké vejce, lehce rozšlehané; 3 g jemné mořské soli; 1.2 L neutrálního oleje na fritování; většina zůstane v hrnci

Římské fiori di zucca ripieni jsou cuketové květy plněné mozzarellou a ančovičkou, namočené v lehkém studeném těstíčku a smažené, dokud okvětní lístky nejsou křupavé a zlatavé.

Středně náročné — květy jsou křehké a náplň musí při smažení zůstat uzavřená12 květů / 4 samostatné porce · celkem 1 h 5 min

Fiori di zucca ripieni: široký hero záběr na jemné cuketové květy v těstíčku, usmažené do křupava a dozlatova, s náplní z mozzarelly a ančovičky

Příprava30 minut

Opečte15 minut

Součet1 h 5 min

Výtěžnost12 květů / 4 samostatné porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Fiori di zucca ripieni

Smažené cuketové květy jsou klasickou římskou přípravou pouličního jídla i trattorií. Turistické materiály Lazia jasně uvádějí známou kombinaci: jemné květy, srdce z mozzarelly a ančovičky a křupavý smažený povrch.

Kontrola vlhkosti je nejdůležitějším přípravným krokem. Květy se šetrně očistí a pestík se odstraní, zatímco mozzarella se nakrájí na úzké hranolky a dobře nechá okapat, aby pára při smažení neprotrhla těstíčko.

Těstíčko by mělo být studené a jen lehce promíchané. Mouka a perlivá voda vytvoří tenkou skořápku, která přilne k okvětním lístkům, aniž by zakryla jejich tvar. Trocha rozšlehaného vejce může dodat barvu, ale obal má zůstat jemný, ne chlebovitý.

Smažte vždy jen několik květů kolem 175°C. Okvětní lístky potřebují jen minutu či dvě, aby zkřupavěly, zatímco mozzarella uvnitř změkne; dlouhé smažení dělá květ hořkým a podporuje vytékání sýra.

Bigoli během závěrečného promíchání nasávají omáčku. Ponechaná voda z vaření se přidává postupně, nikoli najednou, dokud cibule a olivový olej nevytvoří lesklou vrstvu kolem každého vlákna. Pánev má zůstat pod těstovinami téměř suchá, bez samostatné kaluže oleje.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Mozzarellu nechte okapat. Suchá náplň snižuje tvorbu parních kapes a praskání sýra.
Těstíčko udržujte studené a řídké. Lehký obal zachová tvar a křupavost okvětních lístků.
Smažte po malých dávkách. Stabilní teplota 175°C vytvoří křupavý obal dříve, než do něj nasákne olej.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Plněné květy

12velké čerstvé cuketové květyneporušené, nejlépe s krátkými stonky
180 gčerstvá mozzarella s nízkým obsahem vlhkostinakrájená na 12 úzkých hranolků a 20 minut scezená
12 filetůančovičky v olejiscezené a osušené

Studené těstíčko a smažení

140 ghladké moukyplus 20 g na lehké poprášení
220 mlledově studená perlivá vodapřibližně
1velké vejcelehce rozšlehaná
3 gjemná mořská sůl
1.2 Lneutrální olej na smaženína fritování; většina zůstane v hrnci

Krok za krokem

Postup

Připravte květy

Očistěte bez namáčení. Každý květ jemně otevřete, odstraňte pestík a očistěte případné nečistoty. Je-li nutné mytí, velmi krátce opláchněte a důkladně osušte.
Okvětní lístky by měly být suché, pružné a neporušené.
Naplňte a uzavřete. Do každého květu vložte jeden hranolek mozzarelly a jednu ančovičku. Špičky okvětních lístků jemně zakruťte, aby se náplň uzavřela.
Květ by se měl kolem náplně uzavřít, ale neměl by být natěsno přeplněný.

Obalte v těstíčku a smažte

Rozehřejte olej a smíchejte těstíčko. Olej zahřejte na 175°C. Mouku, sůl, vejce a většinu ledově studené perlivé vody prošlehejte jen tolik, aby vzniklo těstíčko vhodné k obalení; podle potřeby přidejte další vodu.
Těstíčko by mělo ze lžíce stékat v tenkém proužku, nikoli na ní hustě sedět.
Poprašte a namočte. Každý květ velmi lehce poprašte moukou, ponořte do těstíčka a nechte přebytek odkapat.
Obrysy okvětních lístků by měly být přes obal stále viditelné.
Smažte po malých dávkách. Smažte 2–3 květy najednou asi 2 minuty, jednou otočte, dokud nejsou křupavé a světle zlatavé.
Těstíčko by mělo ztuhnout a zkřupavět dříve, než se zbarví do tmavohněda.
Nechte okapat a ihned podávejte. Přesuňte na mřížku nebo tác vyložený papírem, nechte olej vrátit na 175°C a pokračujte. Podávejte horké.
Skořápka by měla křupat a mozzarella být měkká, ale z větší části zůstat uvnitř.

Praktické rady

Čerstvost květů

Pokud je to možné, použijte květy v den nákupu. Zavadlé okvětní lístky se při plnění snáze trhají.

Mozzarella

Pro smažení je vhodnější dobře scezená mozzarella než velmi mokrá buvolí mozzarella, protože uvolňuje méně vlhkosti.

Těstíčko

Těstíčko míchejte krátce před smažením. Přílišné míchání rozvíjí lepek a vytváří těžkou, chlebovitou skořápku.

Ančovička

Ančovička je klasickým římským slaným kontrapunktem; protože je už konzervovaná, další sůl uvnitř květu není potřeba.

Řešení problémů

Těstíčko sklouzává. Květy byly mokré. Důkladně je osušte a před namočením do těstíčka velmi lehce poprašte moukou.
Mozzarella vytéká. Sýr byl příliš mokrý, květ přeplněný nebo olej příliš chladný. Dobře sceďte, používejte úzké hranolky a udržujte 175°C.
Obal je mastný. Teplota oleje klesla kvůli přeplnění. Smažte vždy jen několik květů.
Těstíčko je husté a chlebovité. Obsahuje příliš málo perlivé vody nebo bylo příliš promíchané. Nařeďte ho tak, aby obalovalo lehce, a po spojení už nemíchejte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 3 fritované květy
Kalorie přibližně 330 kcal
Sacharidy 27 g
Bílkoviny 14 g
Tuky 19 g
Vláknina: 1 g
Sodík přibližně 780 mg

Největším zdrojem rozdílů je slanost ančoviček a skutečné množství vstřebaného oleje.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce, mléko a ryby.

Květy pečlivě zkontrolujte kvůli hmyzu a nečistotám a mozzarellu až do plnění uchovávejte v chladničce.

Fritujte ve stabilním hrnci naplněném olejem méně než do poloviny; mokré náčiní držte dál od horkého oleje.

Časté otázky

Lze mozzarellu nahradit ricottou?

Ricotta se používá v jiných regionálních receptech na plněné květy, ale klasická římská smažená verze je spojena s mozzarellou a ančovičkou.

Mají se květy mýt?

Vyhněte se namáčení. Pokud je opláchnutí nutné, udělejte ho rychle a každý okvětní lístek před obalením důkladně osušte.

Lze je usmažit předem?

Nejlepší jsou ihned po usmažení; stání nebo ohřívání změkčuje jemnou krustu.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Jemné křupavé římské cuketové květy s rozpuštěným středem z mozzarelly a výrazným slaným tónem ančovičky.
Klíč: Všechny složky osušte, těstíčko udržujte studené a lehké a smažte jen několik květů najednou při 175°C.

O Fiori di zucca ripieni

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Plněné květy

Studené těstíčko a smažení

Postup

Praktické rady

Čerstvost květů

Mozzarella

Těstíčko

Ančovička

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Lze mozzarellu nahradit ricottou?

Mají se květy mýt?

Lze je usmažit předem?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Pane di Matera

Passatelli in brodo

Cappelletti romagnoli