Fiori di Zucca Ripieni — ローマ風ズッキーニ花のフリット

Fiori di zucca ripieniについて

ズッキーニの花のフリットは、ローマの定番ストリートフードであり、トラットリアでも親しまれる料理です。ラツィオ州観光局も、繊細な花、モッツァレラとアンチョビの中心、パリッと揚がった外側というおなじみの組み合わせを明確に紹介しています。

最も重要なのは水分管理です。花はやさしく掃除して雌しべを取り除き、モッツァレラは細い棒状に切って十分に水切りします。揚げている間に蒸気で衣が破裂するのを防ぐためです。

衣は冷たく保ち、混ぜすぎないようにします。小麦粉と炭酸水で、花びらの形を埋めない薄い殻を作ります。少量の溶き卵は色づきを助けますが、衣はパンのように厚くせず、繊細に保ちます。

175℃前後で、一度に数個ずつ揚げます。花びらがパリッとし、中のモッツァレラがやわらかくなるまで1〜2分ほどで十分です。長く揚げると花に苦味が出て、チーズも漏れやすくなります。

Bigoliは仕上げにソースと和える間にソースを吸います。取っておいたゆで汁は一度に全部ではなく少しずつ加え、玉ねぎとオリーブオイルが各麺をつややかに包むまで乳化させます。仕上がりでは、パスタの下に油だけの水たまりが残らず、鍋底がほぼ乾いた状態にします。