Name: Crocchè di patate
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Italiana, Nápoles / Campania
Ingredients: 1 kg patatas amarillas harinosas, sin pelar; 2 huevos grandes; 70 g Pecorino Romano o caciocavallo curado, finamente rallado; 20 g perejil de hoja plana, finamente picado; 8 g sal marina fina; 2 g pimienta negra molida gruesa; 160 g provola o fior di latte bien escurrido, cortado en 10 tiras estrechas; 60 g harina común, primera capa opcional; 2 claras de huevo, ligeramente batidas; 180 g pan rallado fino y seco; 1,2 l aceite de cacahuete o aceite alto oleico para freír, aproximadamente

Crocchè di patate terminados en vista amplia

Preparación40 minutos

Cocción35 minutos

Total2 h 45 min

Cantidad10 crocchè grandes

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El plato

Sobre Crocchè di patate

En Campania, los crocchè, también llamados panzarotti, forman parte de la comida callejera napolitana: tienen un exterior dorado y crujiente y un interior blando, rico en patata.

Las patatas maduras y harinosas son importantes porque las patatas acuosas o cerosas producen una mezcla floja que puede abrirse en la freidora.

El queso del relleno debe estar seco: la provola o el fior di latte han de tener muy poco suero.

Después del empanado, un reposo prolongado antes de freír ayuda a secar y fijar la cobertura.

Técnica

Tres aspectos clave

Empezar con patatas secas. Dejar que las patatas cocidas pierdan vapor antes de pasarlas por el pasapurés para que la mezcla quede firme sin exceso de harina.
Mantener el queso bien encerrado. Colocar una sola tira seca de provola completamente dentro de cada cilindro de patata.
Reposar antes de freír. Un empanado frío y seco tiene mucha menos tendencia a abrirse en el aceite caliente.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Mezcla de patata

1 kgpatatas amarillas harinosas sin pelar
2huevos grandes
70 gPecorino Romano o caciocavallo curado finamente rallado
20 gperejil de hoja plana finamente picado
8 gsal marina fina
2 gpimienta negra molida gruesa

Relleno y empanado

160 gprovola o fior di latte bien escurrido cortado en 10 tiras estrechas
60 gharina común primera capa opcional
2claras de huevo ligeramente batidas
180 gpan rallado fino y seco

Fritura

1,2 laceite de cacahuete o aceite alto oleico para freír aproximadamente

Paso a paso

Elaboración

Cocer y sazonar las patatas

Hervir las patatas con piel. Cubrir las patatas con agua fría, llevar a un hervor suave y cocer hasta que un cuchillo entre con facilidad en el centro, unos 25–30 minutos según el tamaño.
Las patatas deben quedar tiernas, pero no empapadas ni deshaciéndose.
Escurrir, dejar salir el vapor y pasar por el pasapurés. Escurrir, pelar mientras aún estén calientes y dejar que el vapor superficial salga durante 5 minutos; después, pasar por un pasapurés.
El puré debe verse esponjoso y seco, no brillante ni húmedo.
Preparar una mezcla firme. Incorporar los huevos, el queso rallado, el perejil, la sal y la pimienta negra solo hasta repartirlos de forma uniforme.
La mezcla debe mantener la forma de un cilindro compacto al apretarla con la mano.

Rellenar, empanar y reposar

Dividir y rellenar. Dividir en 10 porciones, aplastar cada una, colocar en el centro una tira seca de provola y cerrar la patata alrededor. Formar cilindros de unos 3–4 cm de grosor.
No debe verse queso a través de grietas en la patata.
Cubrir por completo. Pasar ligeramente por harina si la superficie está pegajosa, después por clara de huevo y por último por pan rallado.
La capa de pan rallado debe ser continua, sobre todo en ambos extremos.
Enfriar y secar el empanado. Colocar en una bandeja y refrigerar sin cubrir o con una cobertura suelta durante 60–90 minutos.
El exterior debe notarse seco y bien adherido antes de freír.

Freír y servir

Calentar el aceite. Llevar el aceite de fritura a 170–175 °C en una olla profunda.
El aceite debe recuperar el intervalo objetivo antes de cada tanda.
Freír en tandas pequeñas. Freír 2–3 crocchè cada vez durante 3–4 minutos, dándoles la vuelta si es necesario.
Deben quedar uniformemente dorados, sin que salga el queso.
Escurrir brevemente. Pasar a una rejilla o papel absorbente, sazonar ligeramente y servir después de 2–3 minutos.
La corteza debe seguir crujiente, con el centro de patata blando y el queso fundido.

Consejos prácticos

Para servir

Servir calientes como parte de un fritto misto napolitano o como tentempié sustancioso de comida callejera.

Preparación anticipada

Formar y empanar hasta 12 horas antes; mantener refrigerados en una sola capa hasta el momento de freír.

Elección de la patata

Evitar patatas nuevas o cerosas, porque su humedad dificulta obtener una mezcla que se fría limpiamente.

Solución de problemas

Los crocchè se abren en el aceite. La mezcla o el queso estaban demasiado húmedos, había huecos en el empanado o el reposo fue insuficiente.
El centro queda denso y gomoso. La patata se trabajó demasiado; pasarla por el pasapurés e incorporar los demás ingredientes solo hasta integrarlos.
La corteza queda grasienta. La temperatura del aceite bajó; freír menos piezas por tanda y dejar que el aceite recupere temperatura.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 crocchè grande
Calorías: aproximadamente 250 kcal
Hidratos de carbono: 29 g
Proteínas: 8 g
Grasas: 12 g
Fibra: 2 g
Sodio: 430 mg

Valores aproximados; la absorción real de aceite y el sodio del queso pueden variar.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Mantener los crocchè rellenos refrigerados hasta el momento de freír.

Usar una olla profunda llena de aceite como máximo hasta la mitad y controlar la temperatura con un termómetro.

Refrigerar las sobras en un plazo de 2 horas y recalentarlas hasta que estén bien calientes.

FAQ

¿Qué patatas funcionan mejor?

Las patatas amarillas maduras y harinosas son ideales porque producen una mezcla seca y compacta.

¿Por qué hay que reposar los crocchè empanados?

El reposo seca y fija el empanado y reduce el riesgo de que se abran al freír.

¿Se puede usar mozzarella?

Sí, pero solo si está muy bien escurrida y es relativamente seca.

Nota final