Name: Crocchè di patate
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Włoska, Neapol / Kampania
Ingredients: 1 kg mączystych żółtych ziemniaków, nieobranych; 2 duże jajka; 70 g Pecorino Romano lub dojrzewającego caciocavallo, drobno startego; 20 g natki pietruszki, drobno posiekanej; 8 g drobnej soli morskiej; 2 g grubo mielonego czarnego pieprzu; 160 g dobrze odsączonej provoli lub fior di latte, pokrojonej na 10 wąskich pasków; 60 g mąki pszennej, jako opcjonalna pierwsza warstwa; 2 białka jaj, lekko ubite; 180 g drobnej suchej bułki tartej; około 1.2 L oleju arachidowego lub wysokooleinowego do smażenia

Crocchè di patate: szerokie zdjęcie główne gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie40 minut

Smaż35 minut

Łącznie2 godz. 45 min

Porcje10 dużych crocchè

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Crocchè di patate

Regione Campania dokumentuje crocchè, zwane także panzarotti, jako tradycyjne neapolitańskie jedzenie uliczne o chrupiącej złocistej powierzchni i miękkim, ziemniaczanym wnętrzu.

Dojrzałe, mączyste ziemniaki są ważne, ponieważ wodniste lub woskowe odmiany tworzą luźną masę, która może otwierać się podczas smażenia.

Ser do nadzienia musi być suchy: regionalna metoda wyraźnie wskazuje provolę lub fior di latte z bardzo małą ilością serwatki.

Po panierowaniu krokiety warto długo odstawić przed smażeniem, aby panierka wyschła i dobrze przylgnęła.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Zacznij od suchych ziemniaków. Po ugotowaniu pozwól ziemniakom odparować przed przeciśnięciem przez praskę, aby masa pozostała zwarta bez nadmiaru mąki.
Całkowicie zamknij ser w środku. Jeden suchy pasek provoli powinien znaleźć się całkowicie wewnątrz każdego ziemniaczanego wałeczka.
Odstaw przed smażeniem. Schłodzona, sucha panierka znacznie rzadziej pęka w gorącym oleju.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Masa ziemniaczana

1 kgmączyste żółte ziemniakinieobrane
2 dużejajka
70 gPecorino Romano lub dojrzewający caciocavallodrobno starty
20 gnatka pietruszki o płaskich liściachdrobno posiekany
8 gdrobna sól morska
2 ggrubo mielony czarny pieprz

Nadzienie i panierka

160 gdobrze odsączona provola lub fior di lattepokrojona na 10 wąskich pasków
60 gmąka pszenna uniwersalnaopcjonalna pierwsza warstwa
2białka jajlekko roztrzepanych
180 gdrobna sucha bułka tarta

Smażenie

1,2 Lolej arachidowy lub wysokooleinowy olej do smażeniaokoło

Krok po kroku

Metoda

Ugotować i doprawić ziemniaki

Ugotować ziemniaki w skórkach. Zalać ziemniaki zimną wodą, doprowadzić do łagodnego wrzenia i gotować, aż nóż łatwo wejdzie w środek, około 25–30 minut zależnie od wielkości.
Ziemniaki powinny być miękkie, ale nie nasiąknięte wodą ani rozpadające się.
Odparować i przecisnąć przez praskę. Odcedzić, obrać na ciepło i pozwolić parze uchodzić z powierzchni przez 5 minut, a następnie przecisnąć przez praskę.
Purée powinno być puszyste i suche, a nie lśniące ani mokre.
Przygotować zwartą masę. Dodać jajka, tarty ser, pietruszkę, sól i czarny pieprz i mieszać tylko do równomiernego połączenia.
Masa powinna zachować kształt zwartego wałeczka po ściśnięciu w dłoni.

Nadziewać, panierować i odstawić

Podzielić na porcje i nadziać. Podzielić na 10 porcji, każdą spłaszcz, położyć pośrodku jeden suchy pasek provoli i zamknąć go ziemniakami. Uformować wałeczki o grubości około 3–4 cm.
Przez pęknięcia w ziemniakach nie powinien być widoczny ser.
Panierować całkowicie. Jeśli powierzchnia jest lepka, lekko obtoczyć w mące, następnie w białku jajka, a na końcu w bułce tartej.
Warstwa bułki tartej powinna być ciągła, szczególnie na obu końcach.
Schłodzić i wysuszyć panierkę. Ułożyć na tacy i wstawić do lodówki bez przykrycia lub luźno przykryte na 60–90 minut.
Przed smażeniem powierzchnia powinna być sucha i mocno przylegać.

Usmażyć i podać

Rozgrzać olej. Rozgrzać olej do smażenia w głębokim garnku do 170–175°C.
Przed każdą partią olej powinien wrócić do docelowego zakresu temperatury.
Smażyć małymi partiami. Smażyć po 2–3 crocchè przez 3–4 minuty, w razie potrzeby obracając.
Powinny równomiernie nabrać głębokiego złotego koloru bez wyciekania sera.
Krótko odsączyć. Przełożyć na kratkę lub chłonny papier, lekko doprawić i podawać po 2–3 minutach.
Skórka powinna pozostać chrupiąca, ziemniaczany środek miękki, a ser płynny.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Podawaj gorące jako część neapolitańskiego fritto misto lub jako sycącą uliczną przekąskę.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Uformuj i panieruj do 12 godzin wcześniej; przechowuj schłodzone w jednej warstwie do momentu smażenia.

Wybór ziemniaków

Unikaj młodych lub woskowych ziemniaków, ponieważ ich wilgotność utrudnia czyste smażenie masy.

Rozwiązywanie problemów

Krokiety pękają w oleju. Masa lub ser były zbyt mokre, panierka miała przerwy albo krokiety odpoczywały zbyt krótko.
Środek jest zbity i kleisty. Masa ziemniaczana była zbyt długo mieszana; przeciśnij ziemniaki przez praskę i delikatnie dodawaj składniki tylko do połączenia.
Skórka jest tłusta. Temperatura oleju spadła; smaż mniej sztuk naraz i pozwól jej wrócić do właściwego poziomu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 duże crocchè
Kalorie: około 250 kcal
Węglowodany: 29 g
Białko: 8 g
Tłuszcz: 12 g
Błonnik: 2 g
Sód: 430 mg

Wartość przybliżona; rzeczywiste wchłanianie oleju i zawartość sodu w serze są zmienne.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Nadziane krokiety przechowuj w lodówce do momentu smażenia.

Używaj głębokiego garnka napełnionego olejem nie więcej niż do połowy i kontroluj temperaturę termometrem.

Resztki włóż do lodówki w ciągu 2 godzin i odgrzewaj, aż będą bardzo gorące.

Najczęstsze pytania

Jakie ziemniaki sprawdzają się najlepiej?

Starsze, mączyste żółte ziemniaki są idealne, ponieważ dają suchą, zwartą masę.

Dlaczego panierowane crocchè powinny odpocząć?

Odpoczynek wysusza i utrwala panierkę, zmniejszając ryzyko pękania podczas smażenia.

Czy można użyć mozzarelli?

Tak, ale tylko jeśli jest bardzo dobrze odsączona i stosunkowo sucha.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Krucha, złocista skorupka z bułki tartej otaczająca doprawione ziemniaki i płynny pasek provoli.
Klucz: Suche ziemniaki, suchy ser i długi odpoczynek panierki to trzy elementy, które zapewniają niezawodne smażenie.