Crocchè di patate: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang telah selesai

Persiapan40 menit

Masak35 menit

Total2 h (jam) 45 menit

Hasilsepuluh crocchè besar (10 l)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Crocchè di patate

Regione Campania mendokumentasikan crocchè, juga disebut panzarotti, sebagai makanan jalanan tradisional Napoli dengan bagian luar keemasan renyah dan bagian dalam lembut kaya kentang.

Kentang matang yang bertepung penting karena kentang berair atau waxy menghasilkan adonan longgar yang dapat terbuka saat digoreng.

Isian keju harus kering: metode daerah secara khusus menyebut provola atau fior di latte dengan whey yang sangat sedikit.

Setelah dilapisi remah, kroket akan lebih baik bila diistirahatkan cukup lama sebelum digoreng agar lapisannya mengering dan melekat.

Teknik

Tiga hal yang penting

Mulai dengan kentang yang kering. Keringkan kentang matang dengan uap sebelum ditekan melalui ricer agar campuran tetap kokoh tanpa tepung berlebih.
Pastikan keju tertutup sepenuhnya. Satu strip provola yang kering harus berada sepenuhnya di dalam setiap silinder kentang.
Istirahatkan sebelum digoreng. Lapisan remah yang dingin dan kering jauh lebih kecil kemungkinan pecah dalam minyak panas.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Campuran kentang

1 kgkentang kuning bertepungtidak dikupas
2 l (ukuran besar)telur
70 gPecorino Romano atau caciocavallo tuadiparut halus
20 gpeterseli daun datardicincang halus
8 ggaram laut halus
2 glada hitam tumbuk kasar

Isian dan pelapis

160 gprovola atau fior di latte yang ditiriskan dengan baikdipotong menjadi sepuluh strip sempit (10)
60 gtepung terigu serbagunalapisan pertama opsional
2putih telurdikocok ringan
180 gtepung roti kering halus

Menggoreng

1.2 Lminyak kacang tanah atau minyak tinggi oleat untuk menggorengkurang lebih

Langkah demi langkah

Metode

Masak dan bumbui kentang

Rebus kentang bersama kulitnya. Tutupi kentang dengan air dingin, didihkan perlahan, lalu masak hingga pisau mudah masuk ke bagian tengah, sekitar 25–30 menit tergantung ukuran.
Kentang harus empuk tetapi tidak terlalu menyerap air atau pecah.
Keringkan dengan uap dan tekan melalui ricer. Tiriskan, kupas selagi hangat, biarkan uap permukaan keluar selama 5 menit, lalu tekan melalui ricer.
Puree harus tampak mengembang dan kering, bukan mengilap atau basah.
Buat campuran yang kokoh. Campurkan telur, keju parut, peterseli, garam, dan lada hitam hanya sampai tercampur rata.
Campuran harus dapat mempertahankan bentuk silinder padat saat ditekan di tangan.

Isi, lapisi remah, dan istirahatkan

Bagi porsi dan isi. Bagi menjadi 10 porsi, pipihkan masing-masing, letakkan satu strip provola kering di tengah, lalu tutup kentang mengelilinginya. Bentuk silinder setebal sekitar 3–4 cm.
Tidak boleh ada keju terlihat melalui retakan pada kentang.
Lapisi sepenuhnya. Gulingkan tipis dalam tepung bila permukaan terasa lengket, lalu ke putih telur dan terakhir ke remah roti.
Lapisan remah harus menyeluruh, terutama pada kedua ujung.
Dinginkan dan keringkan lapisan. Susun di loyang dan dinginkan di lemari es tanpa penutup atau tertutup longgar selama 60–90 menit.
Bagian luar harus terasa kering dan melekat kuat sebelum digoreng.

Goreng dan sajikan

Panaskan minyak. Panaskan minyak goreng hingga 170–175°C dalam panci dalam.
Minyak harus kembali ke rentang suhu target sebelum batch berikutnya.
Goreng dalam batch kecil. Goreng 2–3 crocchè sekaligus selama 3–4 menit, balik bila perlu.
Kroket harus menjadi keemasan tua merata tanpa keju bocor.
Tiriskan sebentar. Angkat ke rak atau kertas penyerap, bumbui ringan, lalu sajikan setelah 2–3 menit.
Kerak harus tetap renyah sementara bagian tengah kentang lembut dan kejunya meleleh.

Panduan praktis

Penyajian

Sajikan panas sebagai bagian dari fritto misto Napoli atau sebagai camilan makanan jalanan yang mengenyangkan.

Persiapan lebih awal

Bentuk dan lapisi remah hingga 12 h (jam) sebelumnya; simpan dingin dalam satu lapisan sampai saat menggoreng.

Pilihan kentang

Hindari kentang muda atau waxy karena kelembapannya membuat campuran lebih sulit digoreng dengan bersih.

Pemecahan masalah

Kroket pecah di dalam minyak. Campuran atau keju terlalu basah, lapisan memiliki celah, atau kroket tidak diistirahatkan cukup lama.
Bagian tengah padat dan lengket seperti lem. Kentang terlalu banyak diaduk; tekan melalui ricer dan lipat bahan tambahan hanya sampai menyatu.
Kerak berminyak. Suhu minyak turun; goreng lebih sedikit sekaligus dan biarkan suhu kembali naik.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: satu crocchè besar (1 l)
Kalori: sekitar 250 kcal
Karbohidrat: 29 g
Protein: 8 g
Lemak: 12 g
Serat: 2 g
Natrium: 430 mg

Perkiraan; penyerapan minyak dan kadar natrium keju sebenarnya dapat berbeda.

Alergen dan keamanan pangan

Simpan kroket berisi tetap di lemari es hingga saat menggoreng.

Gunakan panci dalam yang diisi minyak tidak lebih dari setengah dan pantau suhu dengan termometer.

Dinginkan sisa makanan dalam lemari es dalam 2 h (jam) dan panaskan kembali hingga benar-benar panas.

FAQ

Kentang apa yang paling cocok?

Kentang kuning tua yang bertepung ideal karena menghasilkan campuran kering dan padat.

Mengapa crocchè berlapis remah perlu diistirahatkan?

Waktu istirahat mengeringkan dan memantapkan lapisan sehingga mengurangi kemungkinan pecah di penggorengan.

Apakah mozzarella dapat digunakan?

Ya, tetapi hanya bila sangat ditiriskan dan relatif kering.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Cangkang remah keemasan yang rapuh mengelilingi kentang berbumbu dan garis provola leleh.
Kunci: Kentang kering, keju kering, dan waktu istirahat lapisan yang panjang adalah tiga kontrol yang membuat penggorengan andal.