Name: Crocchè di patate
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Italiană, Napoli / Campania
Ingredients: 1 kg cartofi galbeni făinoși, cu coajă; 2 la număr, ouă mari; 70 g Pecorino Romano sau caciocavallo maturat, ras fin; 20 g pătrunjel cu frunze plate, tocat fin; 8 g sare de mare fină; 2 g piper negru măcinat grosier; 160 g provola sau fior di latte bine scurs, tăiat în 10 fâșii înguste; 60 g făină albă, strat inițial opțional; 2 albușuri, bătute ușor; 180 g pesmet fin uscat; 1.2 L ulei de arahide sau ulei cu conținut ridicat de acid oleic pentru prăjit, aproximativ

Crocchè di patate: cadru larg, de tip hero, cu preparatul tradițional finalizat

Pregătire40 min

Gătire35 min

Total2 h 45 min

Porțiicrocchè mari: 10 la număr

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Crocchè di patate

Regione Campania documentează crocchè, numite și panzarotti, ca mâncare stradală tradițională din Napoli, cu exterior crocant și auriu și interior moale, bogat în cartof.

Cartofii maturi și făinoși sunt importanți deoarece cartofii apoși sau ceroși dau un amestec moale care se poate deschide în friteuză.

Umplutura de brânză trebuie să fie uscată: metoda regională cere în mod specific provola sau fior di latte cu foarte puțin zer.

După paneerizare, crochetele beneficiază de o odihnă lungă înainte de prăjire, astfel încât învelișul să se usuce și să adere.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Începeți cu cartofi uscați. Lăsați cartofii gătiți să elimine aburul înainte de a-i trece prin presă, astfel încât amestecul să rămână ferm fără făină în exces.
Păstrați brânza complet închisă. O singură fâșie uscată de provola trebuie să stea complet în interiorul fiecărui cilindru de cartof.
Lăsați la odihnă înainte de prăjire. Un înveliș răcit și uscat are mult mai puține șanse să se despice în uleiul fierbinte.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Amestec de cartofi

1 kgcartofi galbeni făinoșicu coajă
2 la număr, mariouă
70 gPecorino Romano sau caciocavallo maturatras fin
20 gpătrunjel cu frunze platetocată fin
8 gsare de mare fină
2 gpiper negru măcinat grosier

Umplutură și înveliș

160 gprovola sau fior di latte bine scurstăiat în 10 fâșii înguste
60 gfăină albă obișnuităprim strat opțional
2albușuribătute ușor
180 gpesmet fin și uscat

Prăjire

1.2 Lulei de arahide sau ulei cu conținut ridicat de acid oleic pentru prăjitaproximativ

Pas cu pas

Mod de preparare

Gătiți și asezonați cartofii

Fierbeți cartofii în coajă. Acoperiți cartofii cu apă rece, aduceți la fierbere blândă și gătiți până când un cuțit intră ușor în centru, aproximativ 25–30 minute în funcție de dimensiune.
Cartofii trebuie să fie fragezi, dar nu îmbibați cu apă sau desfăcuți.
Lăsați aburul să iasă și treceți prin presă. Scurgeți, curățați de coajă cât sunt calzi și lăsați aburul de la suprafață să se elimine 5 minute, apoi treceți-i printr-o presă.
Piureul trebuie să arate pufos și uscat, nu lucios sau umed.
Pregătiți amestecul ferm. Încorporați ouăle, brânza rasă, pătrunjelul, sarea și piperul negru doar până la omogenizare.
Amestecul trebuie să păstreze forma unui cilindru compact când este presat în mână.

Umpleți, paneerizați și lăsați la odihnă

Porționați și umpleți. Împărțiți în 10 porții, aplatizați fiecare, puneți o fâșie uscată de provola în centru și închideți cartoful în jurul ei. Formați cilindri de aproximativ 3–4 cm grosime.
Brânza nu trebuie să fie vizibilă prin crăpăturile cartofului.
Acoperiți complet. Treceți ușor prin făină dacă suprafața este lipicioasă, apoi prin albuș și, la final, prin pesmet.
Stratul de pesmet trebuie să fie continuu, mai ales la ambele capete.
Răciți și uscați învelișul. Așezați pe o tavă și puneți la frigider neacoperite sau acoperite lejer timp de 60–90 minute.
Exteriorul trebuie să se simtă uscat și bine fixat înainte de prăjire.

Prăjiți și serviți

Încălziți uleiul. Aduceți uleiul pentru prăjit la 170–175°C într-un vas adânc.
Uleiul trebuie să revină la intervalul-țintă înainte de fiecare tranșă.
Prăjiți în tranșe mici. Prăjiți câte 2–3 crocchè timp de 3–4 minute, întorcând dacă este necesar.
Trebuie să devină uniform aurii închis, fără să curgă brânza.
Scurgeți scurt. Scoateți pe un grătar sau pe hârtie absorbantă, asezonați ușor și serviți după 2–3 minute.
Crusta trebuie să rămână crocantă, iar centrul de cartof moale și brânza topită.

Recomandări practice

Servire

Serviți fierbinți ca parte a unui fritto misto napolitan sau ca gustare consistentă de tip street food.

Pregătire în avans

Modelați și paneerizați cu până la 12 h înainte; păstrați la rece într-un singur strat până la prăjire.

Alegerea cartofilor

Evitați cartofii noi sau ceroși deoarece umiditatea lor face amestecul mai greu de prăjit curat.

Depanare

Crochetele se despică în ulei. Amestecul sau brânza au fost prea umede, învelișul a avut goluri sau crochetele nu au fost lăsate suficient la odihnă.
Centrul este dens și lipicios. Cartoful a fost amestecat excesiv; treceți-l prin presă și încorporați ingredientele doar până se combină.
Crusta este grasă. Temperatura uleiului a scăzut; prăjiți mai puține odată și lăsați uleiul să revină la temperatură.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: crocchè mare: 1 la număr
Calorii: aproximativ 250 kcal
Carbohidrați: 29 g
Proteine: 8 g
Grăsimi: 12 g
Fibre: 2 g
Sodiu: 430 mg

Aproximativ; absorbția reală de ulei și sodiul din brânză variază.

Alergeni și siguranță alimentară

Păstrați crochetele umplute la frigider până la prăjire.

Folosiți un vas adânc umplut cu ulei cel mult până la jumătate și monitorizați temperatura cu un termometru.

Puneți resturile la frigider în cel mult 2 h și reîncălziți-le până sunt foarte fierbinți.

Întrebări frecvente

Ce cartofi sunt cei mai potriviți?

Cartofii galbeni mai vechi și făinoși sunt ideali deoarece produc un amestec uscat și compact.

De ce se lasă crocchè paneerizate la odihnă?

Perioada de odihnă usucă și fixează învelișul, reducând riscul de despicare în friteuză.

Se poate folosi mozzarella?

Da, dar numai dacă este foarte bine scursă și relativ uscată.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O coajă fragilă și aurie de pesmet în jurul unui cartof asezonat și al unei dâre topite de provola.
Cheia: Cartofii uscați, brânza uscată și o odihnă lungă după paneerizare sunt cele trei controale care fac prăjirea fiabilă.