Name: Crocchè di patate
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Italiana, Napoli / Campania
Ingredients: 1 kg patate gialle farinose, con la buccia; 2 grandi uova; 70 g Pecorino Romano o caciocavallo stagionato, grattugiato finemente; 20 g prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente; 8 g sale marino fino; 2 g pepe nero macinato grossolanamente; 160 g provola o fior di latte ben scolato, tagliato in 10 strisce strette; 60 g farina di grano tenero, prima copertura facoltativa; 2 albumi, leggermente sbattuti; 180 g pangrattato fine e asciutto; 1,2 l olio di arachide o olio alto oleico per frittura, circa

Crocchè di patate: veduta ampia del piatto tradizionale finito

Preparazione40 minuti

Cottura35 minuti

Totale2 h 45 min

Resa10 crocchè grandi

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Il piatto

Informazioni su Crocchè di patate

In Campania i crocchè, chiamati anche panzarotti, appartengono allo street food napoletano: hanno una superficie dorata e croccante e un interno morbido e ricco di patate.

Le patate mature e farinose sono importanti perché quelle acquose o cerose producono un impasto troppo morbido, che può aprirsi durante la frittura.

Il formaggio del ripieno deve essere asciutto: la provola o il fior di latte devono contenere pochissimo siero.

Dopo l'impanatura, un riposo prolungato prima della frittura aiuta il rivestimento ad asciugarsi e aderire bene.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Partire da patate asciutte. Lasciare evaporare l'umidità dalle patate cotte prima di passarle allo schiacciapatate, così l'impasto resta sodo senza richiedere troppa farina.
Racchiudere bene il formaggio. Inserire una sola striscia asciutta di provola completamente all'interno di ogni cilindro di patate.
Lasciare riposare prima di friggere. Un'impanatura fredda e asciutta ha molte meno probabilità di aprirsi nell'olio caldo.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Impasto di patate

1 kgpatate gialle farinosecon la buccia
2 grandiuova
70 gPecorino Romano o caciocavallo stagionatograttugiato finemente
20 gprezzemolo a foglia piattatritato finemente
8 gsale marino fino
2 gpepe nero macinato grossolanamente

Ripieno e impanatura

160 gprovola o fior di latte ben scolatotagliato in 10 strisce strette
60 gfarina di grano teneroprima copertura facoltativa
2albumileggermente sbattuti
180 gpangrattato fine e asciutto

Per friggere

1,2 lolio di arachide o olio alto oleico per fritturacirca

Passo dopo passo

Procedimento

Cuocere e condire le patate

Lessare le patate con la buccia. Coprire le patate con acqua fredda, portare a leggero bollore e cuocere finché un coltello entra facilmente al centro, circa 25–30 minuti secondo la dimensione.
Le patate devono risultare tenere ma non impregnate d'acqua né sfaldarsi.
Far evaporare l'umidità e schiacciare. Scolare, pelare le patate ancora calde e lasciare evaporare l'umidità superficiale per 5 minuti, quindi passarle allo schiacciapatate.
La purea deve risultare soffice e asciutta, non lucida o bagnata.
Preparare un impasto sodo. Incorporare uova, formaggio grattugiato, prezzemolo, sale e pepe nero solo fino a distribuirli uniformemente.
Premuto nella mano, l'impasto deve mantenere la forma di un cilindro compatto.

Farcire, impanare e far riposare

Dividere e farcire. Dividere in 10 porzioni, appiattire ciascuna, mettere al centro una striscia asciutta di provola e richiudere le patate intorno al formaggio. Formare cilindri spessi circa 3–4 cm.
Il formaggio non deve essere visibile attraverso eventuali crepe nelle patate.
Rivestire completamente. Passare leggermente nella farina se la superficie è appiccicosa, poi nell'albume e infine nel pangrattato.
Lo strato di pangrattato deve essere continuo, soprattutto alle due estremità.
Raffreddare e asciugare l'impanatura. Disporre su un vassoio e mettere in frigorifero, scoperti o coperti senza stringere, per 60–90 minuti.
Prima della frittura la superficie deve risultare asciutta e ben aderente.

Friggere e servire

Scaldare l'olio. Portare l'olio per friggere a 170–175 °C in una pentola profonda.
Prima di ogni nuova porzione l'olio deve tornare nell'intervallo di temperatura indicato.
Friggere in piccole quantità. Friggere 2–3 crocchè alla volta per 3–4 minuti, girandoli se necessario.
Devono dorarsi uniformemente senza perdere formaggio.
Scolare brevemente. Trasferire su una griglia o su carta assorbente, condire leggermente e servire dopo 2–3 minuti.
La crosta deve restare croccante, mentre il centro di patate rimane morbido e il formaggio fuso.

Indicazioni pratiche

Servizio

Servire caldi come parte di un fritto misto napoletano oppure come sostanzioso spuntino da street food.

Preparazione anticipata

Formare e impanare fino a 12 ore prima; conservare in frigorifero in un solo strato fino al momento di friggere.

Scelta delle patate

Evitare patate novelle o cerose, perché l'umidità rende l'impasto più difficile da friggere senza aperture.

Risoluzione dei problemi

I crocchè si aprono nell'olio. L'impasto o il formaggio erano troppo umidi, l'impanatura presentava punti scoperti oppure il riposo è stato troppo breve.
Il centro è denso e colloso. Le patate sono state lavorate troppo; passarle allo schiacciapatate e incorporare gli altri ingredienti solo fino ad amalgamarli.
La crosta è unta. La temperatura dell'olio è scesa; friggere meno pezzi alla volta e lasciare che l'olio torni alla temperatura corretta.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 crocchè grande
Calorie: circa 250 kcal
Carboidrati: 29 g
Proteine: 8 g
Grassi: 12 g
Fibre: 2 g
Sodio: 430 mg

Valori approssimativi; l'assorbimento effettivo dell'olio e il sodio del formaggio possono variare.

Allergeni e sicurezza alimentare

Conservare i crocchè farciti in frigorifero fino al momento di friggere.

Usare una pentola profonda riempita d'olio per non più della metà e controllare la temperatura con un termometro.

Mettere gli avanzi in frigorifero entro 2 ore e riscaldarli finché sono ben caldi.

FAQ

Quali patate sono più adatte?

Le patate gialle mature e farinose sono ideali perché producono un impasto asciutto e compatto.

Perché far riposare i crocchè impanati?

Il riposo asciuga e stabilizza l'impanatura, riducendo il rischio che si apra durante la frittura.

Si può usare la mozzarella?

Sì, ma solo se è molto ben scolata e relativamente asciutta.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Una crosta di pangrattato dorata e friabile che racchiude patate condite e una striscia fusa di provola.
Punto chiave: Patate asciutte, formaggio asciutto e un lungo riposo dopo l'impanatura sono i tre elementi che rendono affidabile la frittura.