Италия · Неаполь / Кампания

Crocchè di patate

Crocchè di patate — неаполитанские картофельные крокеты с хрустящей панировкой, мягкой плотной серединой, петрушкой, выдержанным сыром и полоской сухой provola или fior di latte внутри.

Традиционный итальянский рецептУличная еда и закуски

Готовые Crocchè di patate — хрустящие неаполитанские картофельные крокеты

Подготовка40 минут

Приготовление35 минут

Общее время2 ч 45 мин

Выход10 крупных crocchè

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Crocchè di patate

Регион Кампания документирует crocchè, также называемые panzarotti, как традиционную неаполитанскую уличную еду с хрустящей золотистой оболочкой и мягкой картофельной серединой.

Рассыпчатый зрелый картофель особенно важен: водянистые или восковые сорта дают рыхлую массу, которая может раскрыться во фритюре.

Сыр для начинки должен быть сухим: региональный способ прямо указывает provola или fior di latte с очень небольшим количеством сыворотки.

После панировки крокетам полезен длительный отдых перед жаркой, чтобы покрытие подсохло и хорошо закрепилось.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Начинайте с сухого картофеля. После варки дайте ему выпустить пар перед протиранием, чтобы масса оставалась плотной без лишней муки.
Полностью закрывайте сыр. Одна сухая полоска provola должна находиться целиком внутри каждого картофельного цилиндра.
Выдерживайте перед жаркой. Охлаждённая и подсохшая панировка гораздо реже трескается в горячем масле.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Картофельная масса

1 кграссыпчатый жёлтый картофельв кожуре
2 крупныхяйца
70 гPecorino Romano или выдержанный caciocavalloмелко натёртый
20 гплосколистная петрушкамелко рубленая
8 гмелкая морская соль
2 гчёрный перец крупного помола

Начинка и панировка

160 гхорошо обсушенная provola или fior di latteнарезанная на 10 узких полосок
60 гпшеничная муканеобязательное первое покрытие
2яичные белкислегка взбитые
180 гмелкие сухие хлебные крошки

Для жарки

1,2 ларахисовое или высокоолеиновое масло для жаркипримерно

Пошагово

Приготовление

Сварите и приправьте картофель

Сварите картофель в кожуре. Залейте картофель холодной водой, доведите до слабого кипения и варите, пока нож легко не войдёт в центр, около 25–30 минут в зависимости от размера.
Картофель должен стать мягким, но не водянистым и не разваливаться.
Подсушите паром и пропустите через пресс. Слейте воду, очистите картофель тёплым и дайте поверхностной влаге испариться 5 минут, затем пропустите через пресс.
Масса должна быть воздушной и сухой, без блеска и лишней влаги.
Сделайте плотную массу. Вмешайте яйца, тёртый сыр, петрушку, соль и чёрный перец только до равномерного соединения.
При сжатии в ладони масса должна держать форму плотного цилиндра.

Наполните, запанируйте и охладите

Разделите и наполните. Разделите массу на 10 частей, расплющите каждую, положите в центр по одной сухой полоске provola и полностью закройте её картофелем. Сформуйте цилиндры толщиной около 3–4 см.
Сыр не должен быть виден через трещины в картофельной массе.
Полностью покройте панировкой. Если поверхность липкая, слегка обваляйте в муке, затем в яичном белке и в конце в хлебных крошках.
Панировка должна быть сплошной, особенно на обоих концах.
Охладите и подсушите покрытие. Разложите на подносе и поставьте в холодильник без крышки или прикрыв неплотно на 60–90 минут.
Перед жаркой поверхность должна ощущаться сухой, а панировка — прочно держаться.

Обжарьте и подавайте

Разогрейте масло. Доведите масло в глубокой кастрюле до 170–175 °C.
Перед каждой новой партией масло должно возвращаться в целевой температурный диапазон.
Жарьте небольшими партиями. Обжаривайте по 2–3 crocchè за раз в течение 3–4 минут, при необходимости переворачивая.
Крокеты должны равномерно стать насыщенно-золотистыми, а сыр не должен вытекать.
Ненадолго дайте стечь маслу. Переложите на решётку или впитывающую бумагу, слегка посолите и подавайте через 2–3 минуты.
Корочка должна остаться хрустящей, картофельная середина — мягкой, а сыр — расплавленным.

Практические советы

Подача

Подавайте горячими как часть неаполитанского fritto misto или как сытную уличную закуску.

Заранее

Сформовать и запанировать crocchè можно за 12 часов; держите их охлаждёнными в один слой до жарки.

Выбор картофеля

Избегайте молодого и воскового картофеля: из-за влаги такую массу сложнее чисто обжарить.

Если что-то пошло не так

Крокеты раскрываются в масле. Картофельная масса или сыр были слишком влажными, в панировке остались разрывы либо крокеты недостаточно долго выдерживали.
Середина плотная и клейкая. Картофель слишком долго перемешивали; пропускайте его через пресс и вмешивайте добавки только до соединения.
Корочка получается жирной. Температура масла упала; жарьте меньшее количество за раз и давайте маслу снова нагреться.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 крупный crocchè
Калорийность: примерно 250 ккал
Углеводы: 29 г
Белки: 8 г
Жиры: 12 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: 430 мг

Значения приблизительные; фактическое впитывание масла и содержание натрия в сыре различаются.

Аллергены и безопасность

До жарки держите наполненные crocchè в холодильнике.

Используйте глубокую кастрюлю, заполненную маслом не более чем наполовину, и контролируйте температуру термометром.

Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и разогревайте до очень горячего состояния.

Вопросы и ответы

Какой картофель подходит лучше всего?

Лучше всего зрелый рассыпчатый жёлтый картофель: он даёт сухую и плотную массу.

Зачем выдерживать запанированные crocchè?

Во время отдыха панировка подсыхает и закрепляется, поэтому риск растрескивания во фритюре снижается.

Можно ли использовать mozzarella?

Да, но только если она очень хорошо обсушена и относительно сухая.

Итог

Главное

Результат: Хрупкая золотистая панировочная корочка вокруг приправленного картофеля с расплавленной полоской provola внутри.
Ключевой принцип: Сухой картофель, сухой сыр и длительная выдержка после панировки — три условия надёжной жарки.