나폴리 Crocchè di patate는 바삭한 빵가루 껍질 안에 부드럽고 단단하게 뭉친 감자, 파슬리와 진한 숙성 치즈를 넣고 가운데에는 물기를 뺀 provola 또는 fior di latte 한 줄을 숨긴 감자 크로켓입니다.
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Regione Campania는 crocchè를 panzarotti라고도 부르며, 바삭한 금빛 겉면과 부드럽고 감자 풍미가 진한 속을 가진 전통 나폴리 길거리 음식으로 기록합니다.
수분이 많거나 점질성 감자는 반죽을 느슨하게 만들어 튀기는 동안 벌어질 수 있으므로 잘 익은 분질 감자가 중요합니다.
치즈 속은 반드시 건조해야 하며, 지역 방식은 유청이 거의 남지 않은 provola 또는 fior di latte를 명확히 권합니다.
빵가루를 입힌 뒤 충분히 오래 쉬게 하면 코팅이 마르고 단단히 붙어 튀길 때 안정적입니다.
조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.
감자를 껍질째 삶는다. 감자를 찬물에 잠기게 하고 약한 끓음까지 올린 뒤, 크기에 따라 약 25–30분 동안 칼이 중심까지 쉽게 들어갈 때까지 익힌다.
수분을 날리고 라이서에 내린다. 물기를 빼고 따뜻할 때 껍질을 벗긴 뒤 5분 동안 표면의 김을 날리고 라이서에 내린다.
단단한 감자 반죽을 만든다. 달걀, 갈아 둔 치즈, 파슬리, 소금과 검은 후추를 넣고 고르게 섞일 정도까지만 혼합한다.
나누어 속을 넣는다. 10등분해 각각 납작하게 펴고 가운데에 마른 provola 한 줄을 놓은 뒤 감자로 완전히 감싼다. 지름 약 3–4 cm의 원통으로 성형한다.
빈틈없이 코팅한다. 표면이 끈적하면 밀가루에 가볍게 굴린 뒤 달걀흰자, 마지막으로 빵가루 순서로 입힌다.
차갑게 쉬며 코팅을 말린다. 트레이에 놓고 덮지 않거나 느슨하게 덮어 냉장고에서 60–90분 둔다.
기름을 데운다. 깊은 냄비의 튀김기름을 170–175°C로 올린다.
소량씩 튀긴다. 한 번에 crocchè 2–3개를 넣고 필요하면 굴려 가며 3–4분 튀긴다.
잠깐 기름을 뺀다. 식힘망이나 흡수지로 옮겨 가볍게 간하고 2–3분 뒤 제공한다.
나폴리식 fritto misto의 한 종류로 또는 든든한 길거리 간식으로 뜨겁게 제공합니다.
최대 12시간 전에 성형하고 빵가루까지 입힌 뒤 한 겹으로 냉장 보관하고 튀기기 직전에 꺼냅니다.
햇감자나 점질성 감자는 수분 때문에 깔끔하게 튀기기 어려우므로 피합니다.
대략적인 값이며 실제 기름 흡수량과 치즈의 나트륨 함량에 따라 달라집니다.
속을 넣은 crocchè는 튀기기 전까지 냉장 보관합니다.
깊은 냄비에는 기름을 절반 이상 채우지 말고 온도계로 온도를 확인합니다.
남은 음식은 2시간 이내 냉장하고 속까지 김이 날 정도로 충분히 재가열합니다.
잘 익은 분질성 노란 감자가 건조하고 단단한 반죽을 만들어 가장 적합합니다.
휴지 시간 동안 코팅이 마르고 굳어 튀김기에서 터질 가능성이 줄어듭니다.
가능하지만 물기를 아주 충분히 빼고 비교적 건조한 상태여야 합니다.
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