Name: Crocchè di patate
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Italienisch, Neapel / Kampanien
Ingredients: 1 kg mehligkochende gelbe Kartoffeln, ungeschält; 2 große Eier; 70 g Pecorino Romano oder gereifter Caciocavallo, fein gerieben; 20 g glatte Petersilie, fein gehackt; 8 g feines Meersalz; 2 g grob gemahlener schwarzer Pfeffer; 160 g gut abgetropfte Provola oder Fior di Latte, in 10 schmale Streifen geschnitten; 60 g Weizenmehl, optionale erste Panadeschicht; 2 Eiweiß, leicht verquirlt; 180 g feine trockene Semmelbrösel; 1,2 L Erdnussöl oder hocherhitzbares High-Oleic-Frittieröl, ca.

Crocchè di patate: weite Ansicht der fertigen traditionellen neapolitanischen Kartoffelkroketten

Vorbereitung40 Min.

Garzeit35 Min.

Gesamtzeit2 Std. 45 Min.

Ergibt10 große Crocchè

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Das Gericht

Über Crocchè di patate

Regione Campania dokumentiert Crocchè, auch Panzarotti genannt, als traditionelles Streetfood aus Neapel mit knusprig goldener Außenseite und weichem, kartoffelreichem Inneren.

Mehligkochende, ausgereifte Kartoffeln sind wichtig, weil wässrige oder festkochende Kartoffeln eine lockere Masse ergeben, die sich in der Fritteuse öffnen kann.

Die Käsefüllung muss trocken sein: Die regionale Methode verlangt ausdrücklich Provola oder Fior di Latte mit sehr wenig Molke.

Nach dem Panieren profitieren die Kroketten vor dem Frittieren von einer langen Ruhezeit, damit die Panade trocknet und gut haftet.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Mit trockenen Kartoffeln beginnen. Die gekochten Kartoffeln vor dem Pressen ausdampfen lassen, damit die Masse ohne überschüssiges Mehl fest bleibt.
Käse vollständig einschließen. Ein einzelner trockener Streifen Provola soll vollständig im Inneren jedes Kartoffelzylinders liegen.
Vor dem Frittieren ruhen lassen. Eine gekühlte, trockene Panade platzt in heißem Öl deutlich seltener auf.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

1 kgmehligkochende gelbe Kartoffelnungeschält
2 großeEier
70 gPecorino Romano oder gereifter Caciocavallofein gerieben
20 gglatte Petersiliefein gehackt
8 gfeines Meersalz
2 ggrob gemahlener schwarzer Pfeffer

Kartoffelmasse

160 ggut abgetropfte Provola oder Fior di Lattein 10 schmale Streifen geschnitten
60 gWeizenmehloptionale erste Panadeschicht
2Eiweißleicht verquirlt
180 gfeine trockene Semmelbrösel

Füllung und Panade

1,2 LErdnussöl oder hocherhitzbares High-Oleic-Frittierölca.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Kartoffeln garen und würzen

Kartoffeln in der Schale kochen. Kartoffeln mit kaltem Wasser bedecken, sanft aufkochen und je nach Größe etwa 25–30 Minuten garen, bis ein Messer leicht bis zur Mitte eindringt.
Die Kartoffeln sollen weich, aber weder mit Wasser vollgesogen noch aufgeplatzt sein.
Ausdampfen lassen und pressen. Abgießen, noch warm schälen und 5 Minuten Oberflächenfeuchte ausdampfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken.
Die Masse soll locker und trocken aussehen, nicht glänzend oder feucht.
Feste Masse herstellen. Eier, geriebenen Käse, Petersilie, Salz und schwarzen Pfeffer nur so lange einarbeiten, bis alles gleichmäßig vermischt ist.
Die Masse soll beim Zusammendrücken in der Hand einen kompakten Zylinder halten.

Füllen, panieren und ruhen lassen

Portionieren und füllen. In 10 Portionen teilen, jede flach drücken, einen trockenen Streifen Provola in die Mitte legen und mit Kartoffelmasse vollständig umschließen. Etwa 3–4 cm dicke Zylinder formen.
Durch keine Risse in der Kartoffelmasse darf Käse sichtbar sein.
Vollständig panieren. Wenn die Oberfläche klebrig wirkt, leicht in Mehl wenden, danach in Eiweiß und zuletzt in Semmelbröseln.
Die Bröselpanade soll lückenlos sein, besonders an beiden Enden.
Panade kühlen und trocknen. Auf einem Blech anordnen und 60–90 Minuten unbedeckt oder locker abgedeckt kühlen.
Die Außenseite soll sich vor dem Frittieren trocken und fest haftend anfühlen.

Frittieren und servieren

Öl erhitzen. Frittieröl in einem tiefen Topf auf 170–175 °C erhitzen.
Vor jeder neuen Portion soll das Öl wieder den Zielbereich erreichen.
In kleinen Portionen frittieren. Jeweils 2–3 Crocchè 3–4 Minuten frittieren und bei Bedarf wenden.
Sie sollen gleichmäßig tiefgolden werden, ohne dass Käse austritt.
Kurz abtropfen lassen. Auf ein Gitter oder saugfähiges Papier heben, leicht würzen und nach 2–3 Minuten servieren.
Die Kruste soll knusprig bleiben, während die Kartoffelmitte weich und der Käse geschmolzen ist.

Praktische Hinweise

Servieren

Heiß als Teil eines neapolitanischen Fritto misto oder als gehaltvollen Streetfood-Snack servieren.

Vorbereiten

Bis zu 12 Stunden vorher formen und panieren; bis zum Frittieren in einer Lage gekühlt aufbewahren.

Kartoffelwahl

Neue oder festkochende Kartoffeln vermeiden, weil ihre Feuchtigkeit sauberes Frittieren erschwert.

Problemlösung

Kroketten platzen im Öl auf. Masse oder Käse waren zu feucht, die Panade hatte Lücken oder die Kroketten haben nicht lange genug geruht.
Die Mitte ist dicht und klebrig. Die Kartoffelmasse wurde zu stark bearbeitet; Kartoffeln pressen und die übrigen Zutaten nur bis zur Verbindung unterheben.
Die Kruste ist fettig. Die Öltemperatur ist abgesunken; weniger Stücke gleichzeitig frittieren und das Öl wieder auf Temperatur kommen lassen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 große Crocchè
Kalorien: ca. 250 kcal
Kohlenhydrate: 29 g
Protein: 8 g
Fett: 12 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: 430 mg

Schätzwert; tatsächliche Ölaufnahme und Natriumgehalt des Käses können variieren.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Gefüllte Kroketten bis zum Frittieren gekühlt aufbewahren.

Einen tiefen Topf höchstens zur Hälfte mit Öl füllen und die Temperatur mit einem Thermometer überwachen.

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und vor dem Verzehr dampfend heiß aufwärmen.

Häufige Fragen

Welche Kartoffeln eignen sich am besten?

Ältere mehligkochende gelbe Kartoffeln sind ideal, weil sie eine trockene, kompakte Masse ergeben.

Warum die panierten Crocchè ruhen lassen?

Die Ruhezeit trocknet und stabilisiert die Panade und verringert so das Risiko, dass sie beim Frittieren aufplatzen.

Kann Mozzarella verwendet werden?

Ja, aber nur, wenn er sehr gut abgetropft und relativ trocken ist.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Eine spröde goldene Bröselhülle um gewürzte Kartoffelmasse mit einem geschmolzenen Streifen Provola.
Entscheidend: Trockene Kartoffeln, trockener Käse und eine lange Ruhezeit der Panade sind die drei Kontrollen für zuverlässiges Frittieren.

Über Crocchè di patate

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Kartoffelmasse

Füllung und Panade

Zubereitung

Praktische Hinweise

Servieren

Vorbereiten

Kartoffelwahl

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Welche Kartoffeln eignen sich am besten?

Warum die panierten Crocchè ruhen lassen?

Kann Mozzarella verwendet werden?

Worauf es ankommt

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