Name: Cappelletti romagnoli
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: italijanska, Romanja / Emilija-Romanja
Ingredients: 300 g italijanskog brašna tip 00, plus malo za posipanje; 3 velika jajeta, oko 165 g bez ljuske; 180 g punomasne rikote, dobro oceđene; 100 g casatella, crescenza ili drugog blagog mekog sira, dobro oceđenog; 90 g Parmigiano Reggiano sira, fino rendanog; 1 žumance; 1 g sveže rendanog muškatnog oraščića, veliki prstohvat; 1 g fine morske soli, samo ako je potrebno; 1 g crnog bibera, opciono; 2 l bistrog bujona od kopuna ili piletine, dobro proceđenog i umereno posoljenog

Široki kadar jela Cappelletti romagnoli: male savijene punjene paketiće od testenine u obliku šeširića poslužene u bistrom bujonu

Priprema1 h 30 min

Kuvanje15 min

Ukupno2 h 15 min

Dobijena količina6 porcija prvog jela

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Cappelletti romagnoli

Cappelletti su jedna od klasičnih prazničnih testenina Romanje i posebno su povezani sa božićnim bujonom. Naziv potiče od oblika malog šešira koji nastaje kada se napunjeni kvadrat testenine preklopi, a krajevi spoje u kompaktan prsten.

Punjenja se značajno razlikuju unutar same Romanje. Postoje i tradicije sa sirom i one sa mesom; područja oko Ravene i Čezene naročito se povezuju sa posnijim sirnim punjenjima, dok se u drugim zonama, uključujući Rimini, češće pojavljuje meso. Ovaj recept prati stil sa sirom.

Testenina treba da bude dovoljno tanka da se ivice lako zalepe bez debelog šava. Punjenje je namerno čvrsto: dobro oceđena rikota spaja se sa blagim mekim sirom i Parmigianom, uz malo muškatnog oraščića da ukus ostane nežan u bujonu.

Cappelletti se kuvaju direktno u bistrom bujonu. Gotovi su kada testenina omekša, a paketići slobodno isplivaju, obično za nekoliko minuta. Blago vrenje čuva spojeve i sprečava zamućivanje bujona.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Dobro ocedite sirno punjenje. Čvrsto i suvo punjenje lakše se zatvara i ređe probija testeninu.
Radite sa manjim delovima testa. Sveži listovi brzo se suše; pokrivanje neiskorišćenog testa čuva ivice dovoljno savitljivim za lepljenje.
Bujon neka samo blago vri. Nežno kuvanje štiti oblik šeširića i čuva supu bistrom.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testenina sa jajima

300 gitalijanskog brašna tip 00plus malo za posipanje
3velika jajetaoko 165 g bez ljuske

Sirno punjenje u stilu Romanje

180 gpunomasne rikotedobro oceđene
100 gcasatella, crescenza ili drugog blagog mekog siradobro oceđenog
90 gParmigiano Reggiano sirafino rendanog
1žumance
1 gsveže rendanog muškatnog oraščićaveliki prstohvat
1 gfine morske solisamo ako je potrebno
1 gcrnog biberaopciono

Za posluživanje

2 lbistrog bujona od kopuna ili piletinedobro proceđenog i umereno posoljenog

Korak po korak

Priprema

Napravite testeninu i punjenje

Umesite testo sa jajima. Sjedinite brašno i jaja i mesite 8–10 minuta dok testo ne postane glatko i elastično. Umotajte i odmorite 30 minuta.
Testo treba da bude satenski glatko i da se posle pritiska vraća polako.
Napravite suvo sirno punjenje. Sjedinite oceđenu rikotu, meki sir, Parmigiano, žumance i muškatni oraščić. Pažljivo dodajte so i opciono biber.
Mala kašičica punjenja treba da ostane u gomilici, a ne da se razliva.

Razvucite i oblikujte cappelletti

Razvucite tanke listove. Testo podelite na delove i provlačite kroz sve tanje položaje mašine do približno 1 mm. Neiskorišćeno testo držite pokriveno.
List treba da bude tanak i savitljiv, bez cepanja.
Isecite i napunite kvadrate. Isecite kvadrate 4,5–5 cm. U sredinu svakog stavite oko 1 kašičicu punjenja, ostavljajući čistu ivicu.
Punjenje treba da bude dovoljno kompaktno da sir ne dodiruje spojnu ivicu.
Savijte male šeširiće. Svaki kvadrat preklopite dijagonalno u trougao i dobro pritisnite ivice. Zatim dva duga kraja obavijte oko vrha prsta i čvrsto ih spojite.
Svaki cappelletto treba da bude zatvoren, sa jasnim šupljim središtem i spojenim krajevima.
Odlažite na posut pleh. Ređajte u jednom sloju na pleh posut semolinom i labavo pokrivajte dok oblikujete ostatak.
Testenina treba da ostane dovoljno suva da se ne lepi, ali dovoljno savitljiva da ne puca.

Skuvajte u bujonu

Zagrejte bujon do blagoga vrenja. Proceđeni bujon dovedite do mirnog, stabilnog vrenja i proverite začinjenost.
Treba da se podižu mali mehurići bez snažnog ključanja.
Skuvajte cappelletti. Po potrebi dodajte testeninu u turama i kuvajte 4–6 minuta, dok ne omekša i slobodno ne ispliva.
Deblji preklopljeni šav mora biti skuvan, bez beličaste sirove testenine u najdebljem delu.
Poslužite u bujonu. Testeninu i bujon rasporedite u tople činije, računajući približno 12–15 cappelletta po osobi u zavisnosti od veličine.
Bujon treba da ostane bistar, a punjeni paketići celi.

Praktični saveti

Regionalna punjenja

U Romanji postoje i posni cappelletti sa sirom i verzije sa mesnim punjenjem. Ovaj recept prati stil bogat sirom; mesne verzije nisu pogrešne, već pripadaju drugoj lokalnoj tradiciji.

Vlaga u siru

Rikotu i meki sir dobro ocedite pre mešanja. Vlažno punjenje je najčešći razlog za curenje iz testenine.

Zamrzavanje

Oblikovane cappelletti zamrznite u jednom sloju, pa ih tek čvrsto zamrznute prebacite u kesu. Kuvajte direktno iz zamrzivača, bez odmrzavanja, uz minut ili dva dodatnog kuvanja.

Bujon

Bujon od kopuna posebno odgovara prazničnom serviranju, dok je bistar pileći bujon dostupnija svakodnevna zamena.

Rešavanje problema

Testenina se otvara u bujonu. Ivice su bile pobrašnjene, suve ili zaprljane punjenjem. Držite rubove čistim, dovoljno vlažnim za lepljenje i snažno ih pritisnite.
Punjenje curi tokom oblikovanja. Previše je vlažno ili ga ima previše. Duže cedite sireve i koristite manju kašičicu.
Krajevi pucaju pri spajanju. List se osušio pre sklapanja. Radite u manjim turama i neiskorišćenu testeninu držite pokrivenom.
Bujon se muti. Ključanje je previše jako ili je u šerpu ušlo mnogo slobodnog brašna. Kuvajte blago i pleh posipajte vrlo štedljivo.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 činija prvog jela
Kalorije: približno 480 kcal
Ugljeni hidrati: 49 g
Proteini: 26 g
Masti: 20 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: približno 1.300 mg

Slanost bujona i izbor konkretnog mekog sira najviše utiču na natrijum.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, jaja i mleko.

Rikotu i meki sir držite u frižideru do mešanja i ne ostavljajte napunjenu sirovu testeninu dugo na toplom.

Ako koristite domaći bujon od živine, bezbedno rukujte kuvanim mesom i bujonom, brzo ohladite i pre serviranja ponovo dovedite do punog vrenja.

Česta pitanja

Da li su cappelletti isto što i tortellini?

To su srodne punjene testenine, ali se razlikuju po regionalnoj tradiciji, punjenjima i proporcijama oblikovanja. Cappelletti su posebno vezani za Romanju i karakterističan oblik malog šešira.

Mora li punjenje da sadrži meso?

Ne. U Romanji postoje i utvrđene tradicije sa sirom i sa mesom; sirna verzija naročito se povezuje sa delovima oko Ravene i Čezene.

Mogu li cappelletti da se zamrznu?

Da. Zamrznite ih na plehu dok ne očvrsnu, zatim spakujte i kuvajte direktno iz zamrzivača u blago ključalom bujonu.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Mali uredno savijeni romanjanski šeširići od testenine sa kremastim slanim sirnim punjenjem, kuvani do mekoće ali sačuvani celi u bistrom mirisnom bujonu.
Ključ: Punjenje držite suvim, testeninu razvucite tanko, svaku ivicu čisto zatvorite i kuvajte na blagom vrenju.