Cappelletti romagnoli in brodo — Pasta ripiena di formaggio della Romagna

Informazioni sui cappelletti romagnoli

I cappelletti sono una delle paste festive classiche della Romagna e sono fortemente associati al brodo di Natale. Il nome richiama la forma a piccolo cappello ottenuta piegando un quadrato di pasta ripieno e unendo gli angoli in un anello compatto.

I ripieni variano molto all'interno della Romagna. In Romagna esistono tradizioni sia di formaggio sia di carne; le zone di Ravenna e Cesena sono particolarmente associate a ripieni di magro a base di formaggio, mentre altre aree, tra cui Rimini, possono preferire la carne. Questa ricetta sceglie la versione al formaggio come chiara espressione regionale.

La pasta deve essere stesa abbastanza sottile da sigillarsi senza creare una giuntura ingombrante. Il ripieno è volutamente sodo: ricotta ben scolata si unisce a un formaggio morbido di tipo locale e al Parmigiano, con una leggera nota di noce moscata affinché resti delicato nel brodo.

I cappelletti cuociono direttamente nel brodo limpido. Sono pronti quando la pasta è tenera e i fagottini galleggiano liberamente, di solito in pochi minuti. Un leggero sobbollore protegge le chiusure e mantiene limpido il brodo.

I bigoli assorbono il condimento durante la mantecatura finale. L'acqua di cottura tenuta da parte va aggiunta gradualmente, non tutta in una volta, finché cipolla e olio d'oliva formano un rivestimento lucido intorno a ogni filo di pasta. Sotto la pasta, la padella dovrebbe risultare quasi asciutta, senza una pozza d'olio separata.