Romagna / Emilia-Romagna · Gefüllte Pasta

Cappelletti Romagnoli in Brodo — Käsegefüllte Pasta aus der Romagna

Name: Cappelletti romagnoli
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italienisch, Romagna / Emilia-Romagna
Ingredients: 300 g italienisches Mehl 00, plus etwas zum Bestäuben; 3 große Eier, etwa 165 g ohne Schale; 180 g Ricotta aus Vollmilch, gut abgetropft; 100 g Casatella, Crescenza oder anderer milder Weichkäse, gut abgetropft; 90 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben; 1 Eigelb; 1 g frisch geriebene Muskatnuss, eine großzügige Prise; 1 g feines Meersalz, nur falls nötig; 1 g schwarzer Pfeffer, optional; 2 l klare Kapaun- oder Hühnerbrühe, gut abgesiebt und mäßig gesalzen

Cappelletti romagnoli sind kleine hutförmige gefüllte Pasta aus der Romagna. Diese traditionelle magere Variante umschließt milden Käse und Parmigiano und wird in klarer Kapaun- oder Hühnerbrühe serviert.

Fortgeschritten — dünne Pasta und gleichmäßiges Falten zur Hütchenform erfordern sorgfältige Handarbeit6 Portionen als erster Gang · 2 Std. 15 Min. Gesamtzeit

Cappelletti romagnoli: weite Ansicht kleiner gefalteter hutförmiger gefüllter Pasta-Päckchen in klarer Brühe

Vorbereitung1 Std. 30 Min.

Garzeit15 Min.

Gesamtzeit2 Std. 15 Min.

Ergibt6 first-course Portionen

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über Cappelletti romagnoli

Cappelletti gehören zu den klassischen Festtagspastas der Romagna und sind eng mit Weihnachtsbrühe verbunden. Ihr Name bezieht sich auf die kleine Hutform, die entsteht, wenn ein gefülltes Pastaquadrat gefaltet und seine Ecken zu einem kompakten Ring verbunden werden.

Die Füllungen unterscheiden sich innerhalb der Romagna deutlich. Emilia-Romagna Tourism nennt sowohl Käse- als auch Fleischtraditionen; Gebiete um Ravenna und Cesena sind besonders mit mageren Käsefüllungen verbunden, während andere Zonen, darunter Rimini, Fleisch bevorzugen können. Dieses Rezept wählt die käsegefüllte Version für einen klaren regionalen Ausdruck.

Die Pasta soll dünn genug ausgerollt werden, um ohne wulstige Naht zu schließen. Die Füllung ist bewusst fest: gut abgetropfter Ricotta wird mit einem milden weichen Käse nach lokaler Art und Parmigiano verbunden und leicht mit Muskat gewürzt, damit sie in der Brühe fein bleibt.

Die Cappelletti garen direkt in klarer Brühe. Sie sind fertig, wenn die Pasta zart ist und die Päckchen frei schwimmen, meist innerhalb weniger Minuten. Sanftes Sieden schützt die Verschlüsse und hält die Brühe klar.

Bigoli nehmen beim abschließenden Schwenken Sauce auf. Das zurückbehaltene Kochwasser wird nach und nach statt auf einmal zugegeben, bis Zwiebel und Olivenöl jeden Strang glänzend überziehen. Unter der Pasta soll die Pfanne am Ende fast trocken sein, ohne separate Öllache.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Käsefüllung gut abtropfen lassen. Eine feste trockene Füllung lässt sich sauberer verschließen und platzt seltener.
Mit kleinen Pastachargen arbeiten. Frische Teigbahnen trocknen schnell; abgedeckter Restteig hält die Ränder geschmeidig genug zum Verschließen.
Sanft sieden, nicht stark kochen. Ruhige Brühe schützt die gefalteten Hütchen und hält die Suppe klar.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

Eierpasta

300 gitalienisches Mehl 00plus etwas zum Bestäuben
3große Eieretwa 165 g ohne Schale

Käsefüllung nach Art der Romagna

180 gRicotta aus Vollmilchgut abgetropft
100 gCasatella, Crescenza oder anderer milder Weichkäsegut abgetropft
90 gParmigiano Reggianofein gerieben
1Eigelb
1 gfrisch geriebene Muskatnusseine großzügige Prise
1 gfeines Meersalznur falls nötig
1 gschwarzer Pfefferoptional

Zum Servieren

2 lklare Kapaun- oder Hühnerbrühegut abgesiebt und mäßig gesalzen

Schritt für Schritt

Zubereitung

Pasta und Füllung herstellen

Eierteig kneten. Mehl und Eier vermengen und 8–10 Minuten glatt und elastisch kneten. Einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Der Teig soll sich satinartig glatt anfühlen und bei Druck langsam zurückfedern.
Trockene Käsefüllung mischen. Abgetropften Ricotta, Weichkäse, Parmigiano, Eigelb und Muskat mischen. Vorsichtig mit Salz und optional Pfeffer würzen.
Ein kleiner Löffel der Füllung soll einen Hügel halten und nicht auseinanderlaufen.

Cappelletti ausrollen und formen

Dünne Bahnen ausrollen. Teig portionieren und durch zunehmend dünnere Stufen der Nudelmaschine bis auf etwa 1 mm führen. Nicht verwendeten Teig abgedeckt halten.
Die Teigbahn soll dünn und biegsam sein, ohne zu reißen.
Quadrate schneiden und füllen. Quadrate von 4,5–5 cm schneiden. Etwa 1 TL Füllung in die Mitte jedes Quadrats geben und einen sauberen Rand lassen.
Die Füllung soll kompakt genug sein, dass kein Käse an den Verschlussrand gelangt.
Zu kleinen Hütchen falten. Jedes Quadrat diagonal zu einem Dreieck falten und die Ränder fest andrücken. Dann die beiden langen Ecken um eine Fingerspitze führen und zusammendrücken.
Jedes Cappelletto soll mit klarer hohler Mitte und verbundenen Spitzen verschlossen sein.
Auf bestäubtem Blech bereithalten. In einer Lage auf mit Hartweizengrieß bestäubten Blechen anordnen und locker abdecken, während der Rest geformt wird.
Die Pasta soll trocken genug bleiben, um nicht zu kleben, aber flexibel genug, um nicht zu reißen.

In Brühe garen

Brühe sanft sieden lassen. Abgesiebte Brühe zu einem sanften gleichmäßigen Sieden bringen und die Würzung prüfen.
Kleine Blasen sollen aufsteigen, ohne heftiges Rollen.
Cappelletti garen. Pasta bei Bedarf portionsweise zugeben und 4–6 Minuten sanft sieden lassen, bis sie zart ist und frei schwimmt.
Die gefaltete Naht soll auch an der dicksten Stelle vollständig gegart sein, ohne kreidig rohe Pasta.
In der Brühe servieren. Pasta und Brühe in warme Schalen schöpfen; je nach Größe ungefähr 12–15 Cappelletti pro Person vorsehen.
Die Brühe soll klar und die Päckchen sollen intakt bleiben.

Praktische Hinweise

Regionale Füllungsvarianten

In der Romagna gibt es sowohl magere Käse- als auch fleischgefüllte Cappelletti-Traditionen. Dieses Rezept folgt einer käsebetonten Variante; Fleischversionen sind nicht falsch, sondern anders.

Feuchtigkeit des Käses

Ricotta und Weichkäse vor dem Mischen abtropfen lassen. Nasse Füllung ist die häufigste Ursache für auslaufende Päckchen.

Einfrieren

Geformte Cappelletti in einer Lage einfrieren und erst fest in Beutel umfüllen. Gefroren ohne Auftauen garen und ein bis zwei Minuten mehr einplanen.

Brühe

Kapaunbrühe ist besonders festlich; klare Hühnerbrühe ist eine zugänglichere Alltagsalternative.

Problemlösung

Die Pasta öffnet sich in der Brühe. Die Ränder waren mehlig, trocken oder mit Füllung verschmutzt. Ränder sauber und feucht genug zum Verschließen halten und fest zusammendrücken.
Die Füllung läuft beim Formen aus. Sie ist zu feucht oder zu großzügig portioniert. Käse länger abtropfen lassen und eine kleinere Teelöffelmenge verwenden.
Die Ecken reißen beim Verbinden. Die Teigbahn ist vor dem Falten ausgetrocknet. In kleineren Chargen arbeiten und nicht verwendete Pasta abdecken.
Die Brühe wird trüb. Sie kochte zu heftig oder zu viel loses Mehl gelangte in den Topf. Sanft sieden lassen und Bleche nur sparsam bestäuben.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 Schale als erster Gang
Kalorien: etwa 480 kcal
Kohlenhydrate: 49 g
Eiweiß: 26 g
Fett: 20 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: etwa 1.300 mg

Salzgehalt der Brühe und der konkret verwendete Weichkäse haben den größten Einfluss auf das Natrium.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Ei und Milch.

Ricotta und Weichkäse bis zum Mischen gekühlt halten und gefüllte rohe Pasta nicht längere Zeit warm stehen lassen.

Bei hausgemachter Geflügelbrühe gegartes Geflügel und Fond sicher handhaben, zügig abkühlen und vor dem Servieren wieder bis zum vollen Sieden erhitzen.

Häufige Fragen

Sind Cappelletti dasselbe wie Tortellini?

Es sind verwandte gefüllte Pastasorten, sie unterscheiden sich jedoch in regionaler Tradition, Füllungsrezepturen und Formproportionen. Cappelletti sind besonders mit der Romagna und ihrer kleinen Hutform verbunden.

Muss die Füllung Fleisch enthalten?

Nein. In der Romagna bestehen etablierte Käse- und Fleischtraditionen; die Käseversion ist besonders mit Teilen von Ravenna und Cesena verbunden.

Kann man Cappelletti einfrieren?

Ja. Auf Blechen einfrieren, bis sie fest sind, dann in Beutel geben und direkt gefroren in sanft siedender Brühe garen.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Kleine sauber gefaltete Pasta-Hütchen aus der Romagna mit cremig-herzhaftem Käsekern, zart, aber intakt in klarer aromatischer Brühe serviert.
Schlüssel: Füllung trocken halten, Pasta dünn ausrollen, jeden Rand sauber verschließen und bei sanftem Sieden garen.

Über Cappelletti romagnoli

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Eierpasta

Käsefüllung nach Art der Romagna

Zum Servieren

Zubereitung

Praktische Hinweise

Regionale Füllungsvarianten

Feuchtigkeit des Käses

Einfrieren

Brühe

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Sind Cappelletti dasselbe wie Tortellini?

Muss die Füllung Fleisch enthalten?

Kann man Cappelletti einfrieren?

Worauf es ankommt

Weitere italienische Gerichte

Tigelle o crescentine modenesi

Erbazzone reggiano

Pappa al pomodoro