Name: Cappelletti romagnoli in brodo
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Italienne, Romagne / Émilie-Romagne
Ingredients: 300 g de farine italienne 00, plus un peu pour fleurer; 3 gros œufs, environ 165 g sans coquille; 180 g de ricotta au lait entier, bien égouttée; 100 g de casatella, crescenza ou autre fromage doux à pâte molle, bien égoutté; 90 g de Parmigiano Reggiano, finement râpé; 1 jaune d’œuf; 1 g de noix de muscade fraîchement râpée, une généreuse pincée; 1 g de sel fin, uniquement si nécessaire; 1 g de poivre noir, facultatif; 2 l de bouillon clair de chapon ou de poulet, bien filtré et modérément salé

Cappelletti romagnoli, petits paquets de pâte farcie pliés en forme de chapeau et servis dans un bouillon clair

Préparation1 h 30 min

Cuisson15 minutes

Total2 h 15 min

Quantité6 portions de premier plat

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Le plat

À propos des cappelletti romagnoli

Les cappelletti sont l’une des pâtes de fête classiques de Romagne et sont fortement associés au bouillon de Noël. Leur nom évoque le petit chapeau obtenu en repliant un carré de pâte garni puis en réunissant ses coins en un anneau compact.

Les farces varient fortement au sein même de la Romagne. Il existe des traditions au fromage comme à la viande ; les zones de Ravenne et Césène sont particulièrement associées aux farces maigres au fromage, tandis que d’autres secteurs, dont Rimini, peuvent préférer la viande. Cette recette retient la version au fromage.

La pâte doit être abaissée assez finement pour se fermer sans produire une couture épaisse. La farce reste volontairement ferme : une ricotta bien égouttée s’associe à un fromage doux de style local et au Parmigiano, avec une légère note de noix de muscade afin de rester délicate dans le bouillon.

Les cappelletti cuisent directement dans un bouillon clair. Ils sont prêts lorsque la pâte est tendre et que les petits paquets flottent librement, généralement après quelques minutes. Un frémissement doux protège les soudures et garde le bouillon limpide.

Technique

Trois points essentiels

Bien égoutter la farce au fromage. Une farce ferme et sèche se soude plus proprement et risque moins de s’échapper.
Travailler par petites portions de pâte. Les feuilles fraîches sèchent vite ; garder la pâte non utilisée couverte maintient des bords assez souples pour être soudés.
Faire frémir sans gros bouillons. Un bouillon doux protège les petits chapeaux pliés et conserve la limpidité de la soupe.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte aux œufs

300 gde farine italienne 00plus un peu pour fleurer
3gros œufsenviron 165 g sans coquille

Farce au fromage de style romagnol

180 gde ricotta au lait entierbien égouttée
100 gde casatella, crescenza ou autre fromage doux à pâte mollebien égoutté
90 gde Parmigiano Reggianofinement râpé
1jaune d’œuf
1 gde noix de muscade fraîchement râpéeune généreuse pincée
1 gde sel finuniquement si nécessaire
1 gde poivre noirfacultatif

Pour servir

2 lde bouillon clair de chapon ou de pouletbien filtré et modérément salé

Étape par étape

Préparation

Préparer la pâte et la farce

Pétrir la pâte aux œufs. Réunir la farine et les œufs puis pétrir pendant 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Emballer et laisser reposer 30 minutes.
La pâte doit être satinée et revenir lentement après une pression du doigt.
Préparer une farce au fromage ferme. Mélanger la ricotta égouttée, le fromage doux, le Parmigiano, le jaune d’œuf et la noix de muscade. Assaisonner avec prudence de sel et éventuellement de poivre.
Une petite cuillerée doit former un monticule et non s’étaler.

Abaisser et façonner les cappelletti

Abaisser en feuilles fines. Diviser la pâte en portions et la passer dans des réglages de plus en plus fins de la machine jusqu’à environ 1 mm. Garder la pâte non utilisée couverte.
La feuille doit être fine et souple sans se déchirer.
Découper et garnir les carrés. Découper des carrés de 4,5–5 cm. Déposer environ 1 c. à café de farce au centre de chacun en gardant les bords propres.
La farce doit être assez compacte pour qu’aucun fromage n’atteigne le bord de soudure.
Plier en petits chapeaux. Replier chaque carré en diagonale pour former un triangle, presser fermement les bords puis ramener les deux longues pointes autour d’un doigt et les pincer ensemble.
Chaque cappelletto doit être bien fermé, avec un centre creux visible et des pointes réunies.
Déposer sur une plaque farinée. Disposer en une seule couche sur des plaques saupoudrées de semoule et couvrir légèrement pendant le façonnage du reste.
Les pâtes doivent rester assez sèches pour ne pas coller, mais assez souples pour ne pas se fissurer.

Cuire dans le bouillon

Faire frémir le bouillon. Porter le bouillon filtré à un frémissement doux et régulier puis vérifier l’assaisonnement.
De petites bulles doivent remonter sans forte ébullition.
Cuire les cappelletti. Ajouter les pâtes, en plusieurs fois si nécessaire, et laisser frémir 4–6 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et flottent librement.
La soudure pliée doit être cuite à cœur sans pâte crayeuse au point le plus épais.
Servir dans le bouillon. Répartir pâtes et bouillon dans des bols chauds, à raison d’environ 12–15 cappelletti par personne selon leur taille.
Le bouillon doit rester clair et les petits paquets intacts.

Conseils pratiques

Variations régionales de la farce

La Romagne connaît des traditions de cappelletti au fromage comme à la viande. Cette recette suit un style riche en fromage ; les versions à la viande ne sont pas incorrectes, seulement différentes.

Humidité du fromage

Égoutter la ricotta et le fromage doux avant de les mélanger. Une farce humide est la cause la plus fréquente de paquets qui fuient.

Congélation

Congeler les cappelletti façonnés en une seule couche, puis les mettre en sachet une fois durs. Les cuire encore congelés, sans décongélation, en ajoutant 1–2 minutes.

Bouillon

Le bouillon de chapon est particulièrement festif, tandis qu’un bouillon clair de poulet constitue une alternative quotidienne plus accessible.

Résoudre les problèmes

Les pâtes s’ouvrent dans le bouillon. Les bords étaient farinés, secs ou souillés de farce. Garder les contours propres, assez souples pour adhérer et les pincer fermement.
La farce s’échappe pendant le façonnage. Elle est trop humide ou trop abondante. Égoutter les fromages plus longtemps et utiliser une cuillerée plus petite.
Les pointes se fissurent lorsqu’on les réunit. La feuille a séché avant le pliage. Travailler en plus petites quantités et garder les pâtes non utilisées couvertes.
Le bouillon devient trouble. L’ébullition était trop forte ou trop de farine libre est entrée dans la casserole. Maintenir un léger frémissement et fariner les plaques avec parcimonie.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 bol de premier plat
Calories : environ 480 kcal
Glucides : 49 g
Protéines : 26 g
Lipides : 20 g
Fibres : 2 g
Sodium : environ 1 300 mg

La salinité du bouillon et le fromage doux choisi ont le plus d’effet sur la teneur en sodium.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, de l’œuf et du lait.

Conserver la ricotta et le fromage doux au réfrigérateur jusqu’au mélange et ne pas laisser longtemps au chaud des pâtes farcies crues.

Si un bouillon de volaille maison est utilisé, manipuler la volaille cuite et le bouillon avec précaution, refroidir rapidement puis ramener le bouillon à pleine ébullition avant le service.

FAQ

Les cappelletti sont-ils la même chose que les tortellini ?

Ce sont des pâtes farcies apparentées, mais leurs traditions régionales, leurs formules de farce et leurs proportions de façonnage diffèrent. Les cappelletti sont particulièrement associés à la Romagne et à leur forme de petit chapeau.

La farce doit-elle contenir de la viande ?

Non. La Romagne possède des traditions bien établies au fromage et à la viande ; la version au fromage est particulièrement associée à certaines zones de Ravenne et de Césène.

Peut-on congeler les cappelletti ?

Oui. Les congeler sur des plaques jusqu’à ce qu’ils soient fermes, puis les mettre en sachet et les cuire directement congelés dans un bouillon frémissant.

À retenir

L’essentiel

Résultat : De petits chapeaux de pâte romagnole soigneusement pliés, au cœur crémeux et salé de fromage, servis tendres mais intacts dans un bouillon clair et aromatique.
Point clé : Garder la farce sèche, abaisser la pâte finement, souder chaque bord proprement et cuire à léger frémissement.