Italia · Piedmont

Brasato al Barolo

Brasato al Barolo adalah braise daging sapi khas Piemonte: satu potong bahu utuh dimarinasi dalam Barolo bersama sayuran dan herba, dicokelatkan dalam, lalu dimasak perlahan sampai empuk namun tetap dapat diiris dalam saus wine yang pekat.

Resep tradisional ItaliaHidangan utama / daging sapi braise

Brasato al Barolo: tampilan hero lebar irisan daging sapi braise yang gelap dan empuk, dilapisi saus Barolo cokelat mengilap dan diselesaikan dengan rosemary

Persiapan35 menit

Masak3 h (jam) 10 menit

Total15 h (jam) 45 menit

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Brasato al Barolo

La Cucina Italiana menggambarkan Brasato al Barolo sebagai hidangan representatif Piemonte yang struktur intinya berupa marinasi wine lama, dilanjutkan pencokelatan dan pemasakan lambat dengan tutup. Cappello del prete, potongan bahu yang kaya jaringan ikat, merupakan pilihan yang sangat cocok.

Marinasi 12 jam membumbui bagian luar dan memberi aroma bawang, wortel, seledri, serta herba pada wine. Daging sapi kemudian diangkat dan dikeringkan menyeluruh; daging basah akan menguap, sedangkan permukaan kering membentuk kerak cokelat yang memberi kedalaman pada saus.

Marinasi tidak dibuang. Setelah daging dan sayuran dicokelatkan, wine yang disaring dikembalikan ke casserole dan menjadi cairan braise.

Cairan tidak boleh mendidih keras. Didihan rendah selama kira-kira 2½–3 h (jam) mengubah jaringan ikat menjadi gelatin sementara roast tetap cukup utuh untuk didinginkan sebentar dan diiris.

Sayuran braise dapat diblender atau dihaluskan untuk membuat saus mengilap seperti pada foto yang diverifikasi. Reduksi baru dikendalikan setelah daging empuk agar wine tidak menjadi tajam atau terlalu asin.

Teknik

Tiga hal yang penting

Keringkan daging sapi yang dimarinasi sepenuhnya. Kelembapan yang tersisa di permukaan mencegah sear gelap yang memberi kedalaman rasa panggang pada saus akhir.
Braise di bawah titik didih keras. Panas lembut melunakkan bahu sambil membuatnya tetap dapat diiris.
Reduksi saus setelah daging empuk. Memekatkan wine terlalu dini berisiko menghasilkan saus pahit dan asin sebelum daging sapi melunak.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Marinasi dan daging sapi

1.2 kgchuck sapi atau cappello del pretesatu potong roast padat, diikat jika bentuknya tidak beraturan
750 mlwine Barolo
150 gbawang kuningpotongan besar
120 gwortelpotongan besar
100 gseledripotongan besar
2siung bawang putihdimemarkan ringan
2daun salam
2tangkai rosemary
3tangkai thyme
6butiran lada hitam

Untuk pencokelatan dan penyelesaian

45 mlminyak zaitun extra-virgin
12 ggaram laut halusdibagi
2 gmerica hitam yang baru digiling
250 mlkaldu sapi tanpa garamhanya sesuai kebutuhan selama braise

Langkah demi langkah

Metode

Marinasi semalaman

Campurkan daging sapi, wine, dan aromatik. Masukkan daging sapi, bawang, wortel, seledri, bawang putih, daun salam, rosemary, thyme, dan butiran lada ke wadah nonreaktif. Tuangkan Barolo, tutup, dan simpan di lemari es selama 12 h (jam) sambil membalik daging satu atau dua kali.
Sebagian besar roast harus tetap bersentuhan dengan wine selama marinasi.
Tiriskan dan keringkan menyeluruh. Angkat daging sapi dan sayuran. Saring dan simpan semua wine. Tepuk daging hingga sangat kering lalu bumbui dengan sebagian garam dan lada bubuk.
Permukaan harus terasa cukup kering untuk disear, bukan menguap.

Sear dan mulai braise

Cokelatkan daging sapi di semua sisi. Panaskan minyak zaitun dalam casserole berat dan sear roast di atas api sedang-tinggi selama 8–10 menit, sambil dibalik sampai terbentuk kerak cokelat gelap. Angkat sebentar.
Kerak harus cokelat, bukan hitam, dengan aroma panggang yang dalam.
Cokelatkan sayuran yang sudah ditiriskan. Kecilkan api sedikit, masukkan bawang, wortel, dan seledri yang sudah ditiriskan, lalu masak 5–6 menit sambil mengikis fond.
Sayuran harus memperoleh warna tanpa membakar fond.
Kembalikan wine dan daging sapi. Masukkan kembali daging sapi ke casserole, tambahkan wine yang disisihkan, dan panaskan hanya sampai mendidih perlahan. Tutup dan kecilkan ke panas stabil paling rendah.
Cairan harus bergetar lembut, bukan bergolak.

Braise, istirahatkan, lalu selesaikan saus

Braise sampai empuk namun tetap dapat diiris. Masak tertutup sekitar 2½–3 h (jam), balik roast di tengah waktu. Tambahkan sedikit kaldu sapi tanpa garam hanya jika cairan berkurang terlalu banyak.
Tusuk sate atau pisau tipis harus masuk ke tengah dengan sedikit hambatan sementara roast tetap menyatu.
Istirahatkan daging sapi. Pindahkan roast ke piring hangat, tutup longgar, dan istirahatkan 15 menit.
Bagian luar harus tetap lembap sementara jus internal mengendap.
Blender dan reduksi saus. Buang batang herba dan daun salam. Blender sayuran ke dalam cairan braise, lalu didihkan tanpa tutup sampai mengilap dan menyerupai saus. Sesuaikan garam dan lada.
Saus harus melapisi sendok tetapi tetap cukup cair untuk dituangkan di atas irisan.
Iris melintang serat. Potong daging sapi menjadi irisan 1–1.5 cm dan sendokkan saus Barolo panas di atas daging.
Irisan harus tetap utuh namun mudah dipotong dengan garpu.

Panduan praktis

Pilihan wine

Barolo adalah wine yang menentukan hidangan ini. Nebbiolo yang lebih murah dapat menghasilkan braise yang baik, tetapi halaman tersebut sebaiknya disebut adaptasi bergaya Barolo, bukan Brasato al Barolo yang ketat.

Persiapan lebih awal

Roast dapat diiris sangat rapi setelah didinginkan semalaman dalam sausnya. Panaskan kembali perlahan dalam keadaan tertutup agar daging tidak kering.

Tekstur saus

Blender sayuran yang sudah lunak untuk menghasilkan hasil akhir halus dan mengilap seperti pada foto; saring setelahnya jika menginginkan saus bergaya restoran yang lebih halus.

Penyajian

Polenta atau purée kentang merupakan pendamping netral klasik untuk saus wine yang pekat.

Pemecahan masalah

Saus terasa tajam. Wine direduksi terlalu agresif sebelum daging empuk; encerkan dengan kaldu tanpa garam dan didihkan perlahan.
Daging sapi masih alot setelah waktu yang disebutkan. Bahu perlu lebih lama; lanjutkan pada didihan paling ringan sampai jaringan ikat melunak alih-alih menaikkan panas.
Daging sapi hancur saat diiris. Daging dibraise melewati titik empuk yang masih dapat diiris atau dipotong saat terlalu panas. Istirahatkan lebih lama dan gunakan pisau tajam.
Saus encer. Angkat daging yang sudah empuk terlebih dahulu, lalu reduksi tanpa tutup agar daging sapi tidak terlalu matang.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1/6 braise dengan saus
Kalori: sekitar 560 kcal
Karbohidrat: 9 g
Protein: 51 g
Lemak: 29 g
Serat: 2 g
Natrium: sekitar 690 mg

Sebagian besar alkohol menguap selama braise panjang, tetapi saus tetap berbasis wine; nilai gizi bervariasi menurut pemangkasan daging sapi dan tingkat reduksi akhir.

Alergen dan keamanan pangan

Tidak mengandung alergen utama yang wajib dinyatakan dalam resep dasar jika kaldu bebas alergen; periksa label kaldu kemasan.

Simpan daging sapi mentah yang sedang dimarinasi di lemari es selama penuh 12 h (jam) dan buang marinasi apa pun yang tidak kemudian dimasukkan ke braise matang.

Potongan sapi utuh aman pada 63 °C dengan waktu istirahat 3 (tiga) menit, tetapi braise kaya kolagen ini dimasak jauh melewati titik tersebut demi kelembutan; panaskan sisa makanan hingga 74 °C.

FAQ

Potongan sapi apa yang terbaik untuk Brasato al Barolo?

Cappello del prete atau potongan bahu/chuck lain dengan banyak jaringan ikat ideal karena braise panjang mengubah jaringan tersebut menjadi saus lembut seperti sutra.

Apakah daging benar-benar harus dimarinasi semalaman?

Marinasi Barolo yang panjang merupakan teknik penentu dalam referensi Piemonte dan memberi aroma pada keseluruhan saus akhir.

Bisakah hidangan dibuat sehari sebelumnya?

Ya. Hidangan ini sering lebih rapi diiris keesokan harinya dan dapat dipanaskan kembali dengan baik bila tetap disimpan dalam saus braisenya.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Irisan gelap mengilap dari daging sapi yang luar biasa empuk dengan saus Barolo dan sayuran yang pekat.
Kunci: Marinasi lama, keringkan dan sear kuat, lalu braise perlahan sampai bahu empuk sebelum mereduksi saus.