إيطاليا · بيمونتي

Brasato al Barolo

Brasato al Barolo طبق بقر مطهو ببطء من بيمونتي: تُنقع قطعة كتف كاملة في Barolo مع الخضروات والأعشاب، وتُحمّر بعمق ثم تُطهى ببطء حتى تصبح طرية وقابلة للتقطيع داخل صلصة نبيذ كثيفة.

وصفة إيطاليةطبق رئيسي / لحم بقري مطهو ببطء

Brasato al Barolo: منظر عريض لشرائح لحم بقري داكن وطري مطهو ببطء ومغطى بصلصة Barolo بنية لامعة ومنهى بإكليل الجبل

التحضير35 دقيقة

الطهي3 ساعات و10 دقائق

الوقت الإجمالي15 ساعة و45 دقيقة

الكمية الناتجة6 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Brasato al Barolo

Brasato al Barolo طبق مميز من بيمونتي يقوم على نقع طويل في النبيذ يتبعه تحمير ثم طهي بطيء ومغطى. وتناسبه قطعة cappello del prete أو غيرها من قطع الكتف الغنية بالنسيج الضام.

ينكّه النقع لمدة 12 ساعة سطح اللحم ويعطّر النبيذ بالبصل والجزر والكرفس والأعشاب. بعد ذلك يُرفع اللحم ويُجفف جيدًا؛ السطح الرطب يتبخر ويمنع التحمير، بينما السطح الجاف يصنع القشرة البنية التي تعطي الصلصة عمقها.

لا يُتخلص من سائل النقع. بعد تحمير اللحم والخضروات يعود النبيذ المصفى إلى القدر ويصبح سائل الطهي البطيء.

يجب ألا يغلي السائل بعنف. الغليان الهادئ على مدى نحو 2.5–3 ساعات يحول النسيج الضام إلى جيلاتين مع بقاء قطعة اللحم متماسكة بما يكفي للراحة والتقطيع.

يمكن خلط خضروات الطهي أو تمريرها للحصول على الصلصة اللامعة. ولا تُركز الصلصة بالغلي إلا بعد أن يطرى اللحم حتى لا يصبح طعم النبيذ حادًا أو مالحًا أكثر من اللازم.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

جففوا اللحم المنقوع تمامًا. الرطوبة الباقية على السطح تمنع التحمير الداكن الذي يعطي الصلصة النهائية عمقًا محمصًا.
اطهوا تحت الغليان القوي. الحرارة الهادئة تطري الكتف مع إبقائه قابلًا للتقطيع.
ركّزوا الصلصة بعد أن يطرى اللحم. تركيز النبيذ مبكرًا قد ينتج صلصة مُرة ومالحة قبل أن يلين اللحم.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

للنقع واللحم

1.2 kgكتف بقر أو cappello del preteقطعة مشوي واحدة متماسكة، تُربط إذا كان شكلها غير منتظم
750 mlنبيذ Barolo
150 gبصل أصفرقطع كبيرة
120 gجزرقطع كبيرة
100 gكرفسقطع كبيرة
2فصوص ثوممهروسة بخفة
2أوراق غار
2أغصان إكليل الجبل
3أغصان زعتر
6حبوب فلفل أسود

للتحمير والإنهاء

45 mlزيت زيتون بكر ممتاز
12 gملح بحري ناعممقسّم
2 gفلفل أسود مطحون طازجًا
250 mlمرق لحم بقري غير مملحيُضاف فقط عند الحاجة أثناء الطهي

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

انقعوا طوال الليل

اجمعوا اللحم والنبيذ والعطريات. ضعوا اللحم والبصل والجزر والكرفس والثوم والغار وإكليل الجبل والزعتر وحبوب الفلفل في وعاء غير تفاعلي. اسكبوا Barolo، وغطوا واحفظوا في الثلاجة 12 ساعة، مع تقليب اللحم مرة أو مرتين.
يجب أن يبقى معظم سطح قطعة اللحم ملامسًا للنبيذ أثناء النقع.
صفّوا وجففوا تمامًا. ارفعوا اللحم والخضروات. صفّوا النبيذ كله واحتفظوا به. جففوا اللحم جيدًا جدًا وتبّلوه بجزء من الملح والفلفل المطحون.
يجب أن يكون السطح جافًا بما يكفي ليتحمّر بدل أن يتبخر.

حمّروا وابدؤوا الطهي البطيء

حمّروا اللحم من جميع الجهات. سخّنوا زيت الزيتون في قدر ثقيل وحمّروا قطعة اللحم على نار متوسطة إلى عالية لمدة 8–10 دقائق، مع التقليب حتى تتكون قشرة بنية داكنة. ارفعوها مؤقتًا.
يجب أن تكون القشرة بنية لا سوداء، مع رائحة تحمير عميقة.
حمّروا الخضروات المصفاة. خفّضوا الحرارة قليلًا، وأضيفوا البصل والجزر والكرفس المصفاة واطهوها 5–6 دقائق مع كشط الرواسب البنية من القاع.
يجب أن تكتسب الخضروات لونًا من دون حرق الرواسب.
أعيدوا النبيذ واللحم. أعيدوا اللحم إلى القدر، وأضيفوا النبيذ المحتفظ به واتركوه يصل فقط إلى غليان هادئ. غطوا وخفّضوا إلى أقل حرارة ثابتة.
يجب أن يرتجف السائل برفق بدل أن يغلي بقوة.

اطهوا ببطء وأريحوا اللحم وأنهوا الصلصة

اطهوا حتى يطرى مع بقائه قابلًا للتقطيع. اطهوا مغطى نحو 2.5–3 ساعات، مع تقليب قطعة اللحم في منتصف الوقت. أضيفوا قليلًا من المرق غير المملح فقط إذا انخفض السائل كثيرًا.
يجب أن يدخل سيخ أو سكين رفيع إلى الوسط بمقاومة قليلة مع بقاء القطعة متماسكة.
أريحوا اللحم. انقلوا قطعة اللحم إلى طبق دافئ، وغطوها بخفة واتركوها ترتاح 15 دقيقة.
يجب أن يبقى الخارج رطبًا بينما تستقر العصارة الداخلية.
اخلطوا الصلصة وركّزوها. أزيلوا سيقان الأعشاب وأوراق الغار. اخلطوا الخضروات داخل سائل الطهي، ثم اتركوا الصلصة تغلي من دون غطاء حتى تصبح لامعة وقوامها كقوام الصلصة. اضبطوا الملح والفلفل.
يجب أن تغطي الصلصة الملعقة مع بقائها سائلة بما يكفي للسكب فوق الشرائح.
اقطعوا عكس اتجاه الألياف. اقطعوا اللحم إلى شرائح بسماكة 1–1.5 cm واسكبوا صلصة Barolo الساخنة فوقه.
يجب أن تبقى الشرائح متماسكة لكنها تستجيب بسهولة للشوكة.

إرشادات عملية

اختيار النبيذ

Barolo هو النبيذ المحدد لهوية الطبق. يمكن لنبيذ Nebbiolo أقل تكلفة أن يعطي طهيًا جيدًا، لكن النسخة تصبح تكييفًا على طريقة Barolo لا Brasato al Barolo بالمعنى الصارم.

التحضير المسبق

تُقطع شرائح اللحم بنظافة خاصة بعد تبريده طوال الليل داخل صلصته. أعيدوا تسخينه برفق وهو مغطى حتى لا يجف.

قوام الصلصة

اخلطوا الخضروات الطرية للحصول على النهاية الناعمة واللامعة؛ ويمكن تصفية الصلصة بعد ذلك إذا رغبتم في قوام أكثر نعومة.

التقديم

البولنتا أو هريس البطاطس مرافقان كلاسيكيان ومحايدان لصلصة النبيذ المركزة.

حل المشكلات

طعم الصلصة حاد. رُكز النبيذ بقوة قبل أن يطرى اللحم؛ خففوا بمرق غير مملح واتركوه على غليان هادئ.
اللحم قاسٍ بعد الزمن المذكور. يحتاج الكتف إلى وقت أطول؛ واصلوا على غليان خفيف حتى يلين النسيج الضام بدل رفع الحرارة.
اللحم يتفتت عند التقطيع. طُهي أكثر من اللازم أو قُطع وهو ساخن جدًا. اتركوه يرتاح مدة أطول واستخدموا سكينًا حادًا.
الصلصة رقيقة. ارفعوا اللحم الطري أولًا، ثم ركّزوا الصلصة من دون غطاء حتى لا يفرط طهي اللحم.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: 1/6 من الطهي البطيء مع الصلصة
السعرات الحرارية: نحو 560 kcal
الكربوهيدرات: 9 g
البروتين: 51 g
الدهون: 29 g
الألياف: 2 g
الصوديوم: نحو 690 mg

يتبخر معظم الكحول أثناء الطهي الطويل، لكن الصلصة تبقى قائمة على النبيذ؛ وتتغير القيم الغذائية بحسب تشذيب اللحم ودرجة التركيز النهائية.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

لا يحتوي الوصف الأساسي على مسبب حساسية رئيسي قابل للتصريح إذا كان المرق خاليًا من مسببات الحساسية؛ تحققوا من ملصق المرق المعبأ.

أبقوا اللحم النيئ أثناء النقع مبردًا طوال 12 ساعة، وتخلصوا من أي سائل نقع لا يدخل بعد ذلك في الطهي الكامل.

قطع اللحم البقري الكاملة آمنة عند 63 °C مع راحة 3 دقائق، لكن هذا الطبق الغني بالنسيج الضام يُطهى إلى ما بعد ذلك بكثير من أجل الطراوة؛ أعيدوا تسخين البقايا إلى 74 °C.

أسئلة شائعة

ما أفضل قطعة لحم لـBrasato al Barolo؟

Cappello del prete أو أي قطعة كتف غنية بالنسيج الضام مناسبة لأنها تتحول خلال الطهي الطويل إلى لحم طري وصلصة حريرية.

هل يحتاج اللحم حقًا إلى النقع طوال الليل؟

النقع الطويل في Barolo جزء أساسي من التقنية في بيمونتي ويسهم في توزيع الرائحة داخل الصلصة النهائية.

هل يمكن تحضير الطبق قبل يوم؟

نعم. غالبًا ما يقطع بصورة أنظف في اليوم التالي ويُعاد تسخينه جيدًا عندما يبقى داخل صلصة الطهي.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: شرائح داكنة ولامعة من لحم بقري شديد الطراوة مع صلصة مركزة من Barolo والخضروات.
المفتاح: انقعوا طويلًا، وجففوا وحمّروا بقوة، ثم اطهوا برفق حتى يطرى الكتف قبل تركيز الصلصة.