Name: Brasato al Barolo
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 15 h 45 min
Cuisine: İtalyan, Piyemonte
Ingredients: 1.2 kg dana döş veya cappello del prete, tek parça kompakt rosto, biçimi düzensizse bağlanmış; 750 ml Barolo şarabı; 150 g sarı soğan, büyük parçalar; 120 g havuç, büyük parçalar; 100 g kereviz, büyük parçalar; 2 gerçek sarımsak dişi, hafifçe ezilmiş; 2 defne yaprağı; 2 biberiye dalı; 3 kekik dalı; 6 tane karabiber; 45 ml sızma zeytinyağı; 12 g ince deniz tuzu, bölünmüş; 2 g taze çekilmiş karabiber; 250 ml tuzsuz dana et suyu, yalnızca pişirme sırasında gerektiğinde

Brasato al Barolo: parlak kahverengi Barolo şarap sosuyla kaplı ve biberiyeyle tamamlanmış, koyu renkli yumuşak dana eti dilimlerinin geniş ana görseli

Hazırlık35 min.

Pişirme3 h 10 min.

Toplam15 h 45 min.

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Brasato al Barolo hakkında

La Cucina Italiana, Brasato al Barolo’yu uzun şarap marinasyonu, ardından kızartma ve kapalı kapta yavaş pişirme yapısıyla temsilî bir Piyemonte yemeği olarak tanımlar. Bağ dokusu zengin bir omuz kesimi olan cappello del prete özellikle uygundur.

12 tam saatlik marinasyon dış yüzeyi tatlandırır ve şarabı soğan, havuç, kereviz ve otlarla aromalandırır. Ardından dana eti çıkarılıp iyice kurutulur; ıslak et buharlaşır, kuru yüzey ise sosa derinlik veren kahverengi kabuğu oluşturur.

Marinasyon sıvısı atılmaz. Et ve sebzeler kızartıldıktan sonra süzülmüş şarap güvece geri döner ve pişirme sıvısı olur.

Sıvı asla sertçe kaynamamalıdır. Yaklaşık 2½–3 h süren düşük kaynama, bağ dokusunu jelatine dönüştürürken et bütün kalıp kısa dinlendirme sonrası dilimlenebilir.

Doğrulanmış fotoğraflardaki parlak sos için pişmiş sebzeler blenderdan geçirilebilir veya ezilebilir. Şarabın sertleşip aşırı tuzlanmaması için azaltma yalnızca et yumuşadıktan sonra kontrol edilir.

Teknik

Önemli üç nokta

Marine edilmiş dana etini tamamen kurutun. Yüzeyde kalan nem, bitmiş sosa kavrulmuş derinlik veren koyu mühürlemeyi engeller.
Sert kaynamanın altında ağır ateşte pişirin. Nazik ısı omuzu yumuşatırken dilimlenebilir kalmasını sağlar.
Sosu et yumuşadıktan sonra azaltın. Şarabı çok erken yoğunlaştırmak, dana eti yumuşamadan önce acı ve tuzlu bir sos riski yaratır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Marinasyon ve dana eti

1.2 kgdana döş veya cappello del pretetek parça kompakt rosto, biçimi düzensizse bağlanmış
750 mlBarolo şarabı
150 gsarı soğanbüyük parçalar
120 ghavuçbüyük parçalar
100 gkerevizbüyük parçalar
2sarımsak dişihafifçe ezilmiş
2defne yaprakları
2biberiye dalları
3kekik dalları
6karabiber taneleri

Kızartma ve son dokunuş için

45 mlsızma zeytinyağı
12 gince deniz tuzubölünmüş
2 gtaze çekilmiş karabiber
250 mltuzsuz dana et suyuyalnızca pişirme sırasında gerektiğinde

Adım adım

Yöntem

Gece boyunca marine edin

Dana eti, şarap ve aromatikleri birleştirin. Dana eti, soğan, havuç, kereviz, sarımsak, defne, biberiye, kekik ve karabiber tanelerini reaktif olmayan bir kaba koyun. Barolo’yu üzerine dökün, kapatıp 12 h buzdolabında bekletin; eti bir iki kez çevirin.
Marinasyon sırasında rostun büyük kısmı şarapla temas hâlinde kalmalıdır.
Süzün ve iyice kurutun. Dana etini ve sebzeleri çıkarın. Şarabın tamamını süzüp saklayın. Dana etini çok iyi kurulayın ve tuzun bir kısmı ile çekilmiş karabiberle baharatlayın.
Yüzey, buharda kalmak yerine mühürlenecek kadar kuru hissedilmelidir.

Mühürleyin ve ağır pişirmeyi başlatın

Dana etinin her tarafını kızartın. Zeytinyağını ağır bir güveçte ısıtın ve rostoyu orta-yüksek ateşte 8–10 min., koyu kahverengi kabuk gelişene kadar çevirerek mühürleyin. Kısa süre dışarı alın.
Kabuk siyah değil kahverengi olmalı ve derin kavrulmuş koku vermelidir.
Süzülmüş sebzeleri kızartın. Ateşi biraz düşürün, süzülmüş soğan, havuç ve kerevizi ekleyip tavandaki kızarmış parçaları kazıyarak 5–6 min. pişirin.
Sebzeler tabandaki lezzeti yakmadan renk almalıdır.
Şarabı ve dana etini geri koyun. Dana etini güvece geri koyun, ayırdığınız şarabı ekleyip yalnızca hafif kaynama noktasına getirin. Kapağı kapatın ve en düşük düzenli ısıya alın.
Sıvı fokurdamak yerine hafifçe titremelidir.

Ağır pişirin, dinlendirin ve sosu tamamlayın

Dilimlenebilir yumuşaklığa gelene kadar pişirin. Kapağı kapalı yaklaşık 2½–3 h pişirin, rostoyu yarısında çevirin. Sıvı fazla azalırsa yalnızca biraz tuzsuz et suyu ekleyin.
Şiş veya ince bıçak merkeze az dirençle girmeli, rosto yine de bütün kalmalıdır.
Dana etini dinlendirin. Rostoyu sıcak tabağa alın, gevşekçe örtün ve 15 min. dinlendirin.
İç sular dengelenirken dış yüzey nemli kalmalıdır.
Sosu blenderdan geçirip azaltın. Ot saplarını ve defne yapraklarını çıkarın. Sebzeleri pişirme sıvısıyla blenderdan geçirin, ardından kapağı açık parlak ve sos kıvamına gelene kadar hafifçe kaynatın. Tuz ve karabiberi ayarlayın.
Sos kaşığı kaplamalı ancak dilimlerin üzerine dökülebilecek kadar akışkan kalmalıdır.
Liflere dik dilimleyin. Dana etini 1–1.5 cm dilimler hâlinde kesin ve sıcak Barolo sosunu üzerine kaşıklayın.
Dilimler bütün kalmalı ancak çatala kolayca teslim olmalıdır.

Pratik öneriler

Şarap seçimi

Barolo belirleyici şaraptır. Daha ucuz bir Nebbiolo iyi bir ağır pişirme verebilir; ancak sayfa o zaman katı biçimde Brasato al Barolo değil, Barolo tarzı uyarlama olarak tanımlanmalıdır.

Önceden hazırlama

Rosto, sosunda bir gece soğutulduktan sonra özellikle temiz dilimlenir. Etin kurumaması için kapağı kapalı ve nazikçe yeniden ısıtın.

Sos dokusu

Fotoğraflardaki pürüzsüz ve parlak bitiriş için yumuşamış sebzeleri blenderdan geçirin; daha ince restoran tarzı sos istenirse ardından süzün.

Servis

Polenta veya patates püresi, yoğun şarap sosuna klasik ve nötr eşlikçilerdir.

Sorun giderme

Sos sert tat veriyor. Et yumuşamadan önce şarap fazla agresif azaltılmıştır; tuzsuz et suyuyla inceltin ve nazikçe kaynatın.
Belirtilen süreden sonra dana eti sert. Omuz daha uzun süre ister; ısıyı artırmak yerine bağ dokusu yumuşayana kadar çok hafif kaynamada devam edin.
Dana eti dilimlerken dağılıyor. Dilimlenebilir yumuşaklığın ötesinde pişirilmiş veya fazla sıcakken kesilmiştir. Daha uzun dinlendirin ve keskin bıçak kullanın.
Sos ince. Önce yumuşak eti çıkarın, ardından dana etini fazla pişirmeden kapağı açık azaltın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: soslu ağır pişirmenin 1/6’sı
Kalori: yaklaşık 560 kcal
Karbonhidrat: 9 g
Protein: 51 g
Yağ: 29 g
Lif: 2 g
Sodyum: yaklaşık 690 mg

Alkolün çoğu uzun pişirmede buharlaşır; ancak sos şarap temelli kalır. Besin değerleri dana etinin temizlenmesine ve son azaltmaya göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Et suyu alerjen içermiyorsa temel tarifte bildirimi zorunlu başlıca alerjen yoktur; paketli et suyu etiketlerini kontrol edin.

Marine edilen çiğ dana etini 12 h'nin tamamında buzdolabında tutun ve sonradan pişirilen yemeğe girmeyen marinasyon sıvısını atın.

Bütün dana eti kesimleri 63 °C ve 3 dakika dinlendirmeyle güvenli kabul edilir; ancak bu bağ dokusu zengin yemek yumuşaklık için bunun çok ötesinde pişirilir. Artanları 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

Brasato al Barolo için en iyi dana eti kesimi hangisidir?

Cappello del prete veya bağ dokusu iyi gelişmiş başka bir omuz/döş kesimi idealdir; uzun pişirme bu bağ dokusunu ipeksi bir sosa dönüştürür.

Dana eti gerçekten gece boyunca marine edilmeli mi?

Uzun Barolo marinasyonu Piyemonte kaynaklarında belirleyici tekniktir ve bitmiş sosun tamamına aroma katkısı sağlar.

Yemek bir gün önceden yapılabilir mi?

Evet. Ertesi gün çoğu zaman daha düzgün dilimlenir ve pişirme sosunun içinde tutulduğunda iyi yeniden ısınır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yoğun Barolo ve sebze sosuyla kaplı, olağanüstü yumuşak dana etinden koyu, parlak dilimler.
Püf noktası: Uzun marine edin, iyice kurutup güçlü mühürleyin; ardından omuz yumuşayana kadar nazikçe ağır pişirin ve ancak sonra sosu azaltın.