Name: Brasato al Barolo
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 15 h 45 min
Cuisine: Włoska, Piemont
Ingredients: 1.2 kg łopatki wołowej lub cappello del prete, jeden zwarty kawałek, związany, jeśli ma nieregularny kształt; 750 ml wina Barolo; 150 g żółtej cebuli, w dużych kawałkach; 120 g marchwi, w dużych kawałkach; 100 g selera, w dużych kawałkach; 2 ząbki czosnku, lekko rozgniecione; 2 liście laurowe; 2 gałązki rozmarynu; 3 gałązki tymianku; 6 ziaren czarnego pieprzu; 45 ml oliwy z oliwek extra virgin; 12 g drobnej soli morskiej, podzielonej; 2 g świeżo mielonego czarnego pieprzu; 250 ml niesolonego bulionu wołowego, tylko w razie potrzeby podczas duszenia

Brasato al Barolo: szeroki widok główny plastrów ciemnej, miękkiej duszonej wołowiny pokrytej lśniącym brązowym sosem z wina Barolo i wykończonej rozmarynem

Przygotowanie35 minut

Smaż3 godz. 10 min

Łącznie15 godz. 45 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Brasato al Barolo

La Cucina Italiana opisuje Brasato al Barolo jako reprezentacyjne danie Piemontu, którego podstawą jest długa marynata w winie, a następnie rumienienie i powolne gotowanie pod przykryciem. Cappello del prete, kawałek z łopatki bogaty w tkankę łączną, jest szczególnie odpowiednim wyborem.

12-godzinna marynata doprawia powierzchnię i nasyca wino aromatem cebuli, marchwi, selera oraz ziół. Następnie wołowinę wyjmuje się i bardzo dokładnie osusza; mokre mięso się paruje, natomiast sucha powierzchnia tworzy brązową skórkę, która nadaje sosowi głębię.

Marynaty nie wylewa się. Po zrumienieniu mięsa i warzyw przefiltrowane wino wraca do naczynia i staje się płynem do duszenia.

Płyn nigdy nie powinien gwałtownie wrzeć. Łagodne gotowanie przez około 2½–3 godziny zamienia tkankę łączną w żelatynę, a pieczeń pozostaje na tyle zwarta, by można ją było krótko schłodzić i kroić w plastry.

Warzywa z duszenia można zmiksować lub przetrzeć, aby uzyskać lśniący sos widoczny na zweryfikowanych zdjęciach. Redukcję kontroluje się dopiero po zmiękczeniu wołowiny, aby wino nie stało się ostre ani przesadnie słone.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Całkowicie osusz zamarynowaną wołowinę. Wilgoć na powierzchni uniemożliwia powstanie ciemnego zrumienienia, które daje gotowemu sosowi pieczoną głębię.
Duś poniżej gwałtownego wrzenia. Łagodne ciepło zmiękcza łopatkę, zachowując możliwość krojenia w plastry.
Redukuj sos po zmiękczeniu mięsa. Zbyt wczesne skoncentrowanie wina grozi gorzkim, słonym sosem, zanim wołowina zdąży zmięknąć.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Marynata i wołowina

1.2 kgłopatka wołowa lub cappello del pretejeden zwarty kawałek, związany, jeśli ma nieregularny kształt
750 mlwino Barolo
150 gżółta cebuladuże kawałki
120 gmarchewduże kawałki
100 gseleraduże kawałki
2ząbki czosnkulekko rozgniecione
2liście laurowe
2gałązki rozmarynu
3gałązki tymianku
6ziarna czarnego pieprzu

Do rumienienia i wykończenia

45 mloliwa extra virgin
12 gdrobna sól morskapodzielona
2 gświeżo mielony czarny pieprz
250 mlniesolony bulion wołowytylko w razie potrzeby podczas duszenia

Krok po kroku

Metoda

Marynować przez noc

Połączyć wołowinę, wino i aromaty. Umieścić wołowinę, cebulę, marchew, seler, czosnek, liść laurowy, rozmaryn, tymianek i ziarna pieprzu w niereaktywnym pojemniku. Zalać Barolo, przykryć i wstawić do lodówki na 12 godzin, obracając mięso raz lub dwa razy.
Większa część pieczeni powinna pozostawać w kontakcie z winem podczas marynowania.
Odcedzić i dokładnie osuszyć. Wyjąć wołowinę i warzywa. Przecedzić i zachować całe wino. Wołowinę bardzo dokładnie osuszyć i doprawić częścią soli oraz mielonego pieprzu.
Powierzchnia musi być na tyle sucha, by się obsmażyć, a nie parować.

Obsmażyć i rozpocząć duszenie

Zrumienić wołowinę ze wszystkich stron. Rozgrzać oliwę w ciężkim naczyniu i obsmażyć pieczeń na średnio wysokim ogniu przez 8–10 minut, obracając, aż powstanie ciemnobrązowa skórka. Na chwilę wyjąć mięso.
Skórka powinna być brązowa, nie czarna, z głębokim pieczonym aromatem.
Zrumienić odcedzone warzywa. Nieco zmniejszyć ogień, dodać odcedzoną cebulę, marchew i seler i smażyć 5–6 minut, zeskrobując przypieczone osady z dna.
Warzywa powinny nabrać koloru bez przypalania osadu na dnie.
Wlać wino i włożyć wołowinę z powrotem. Włożyć wołowinę z powrotem do naczynia, dodać zachowane wino i doprowadzić tylko do łagodnego wrzenia. Przykryć i zmniejszyć ogień do najniższego równomiernego poziomu.
Płyn powinien delikatnie drżeć, a nie gwałtownie bulgotać.

Dusić, odstawić i wykończyć sos

Dusić do miękkości pozwalającej kroić w plastry. Gotować pod przykryciem przez około 2½–3 godziny, obracając pieczeń w połowie czasu. Dodać odrobinę niesolonego bulionu tylko wtedy, gdy poziom płynu spadnie zbyt nisko.
Szpikulec lub cienki nóż powinien wchodzić w środek z niewielkim oporem, a pieczeń nadal zachowywać kształt.
Odstawić wołowinę. Przełożyć pieczeń na ciepły talerz, luźno przykryć i odstawić na 15 minut.
Powierzchnia powinna pozostać wilgotna, podczas gdy soki wewnątrz się ustabilizują.
Zmiksować i zredukować sos. Usunąć łodygi ziół i liście laurowe. Zmiksować warzywa z płynem z duszenia, a następnie gotować bez przykrycia, aż sos stanie się lśniący i odpowiednio gęsty. Doprawić solą i pieprzem.
Sos powinien oblepiać łyżkę, ale pozostać na tyle płynny, by można go było polać na plastry.
Kroić w poprzek włókien. Pokroić wołowinę na plastry 1–1.5 cm i polać gorącym sosem Barolo.
Plastry powinny pozostać całe, a jednocześnie łatwo ustępować pod widelcem.

Wskazówki praktyczne

Wybór wina

Barolo jest winem definiującym to danie. Tańsze Nebbiolo może dać dobre duszone mięso, ale wtedy stronę należy opisać jako adaptację w stylu Barolo, a nie ściśle Brasato al Barolo.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Pieczeń szczególnie równo się kroi po całonocnym schłodzeniu w sosie. Odgrzewaj delikatnie pod przykryciem, aby mięso nie wyschło.

Konsystencja sosu

Zmiksuj zmiękczone warzywa, aby uzyskać gładkie, lśniące wykończenie widoczne na zdjęciach; dla jeszcze delikatniejszego sosu w stylu restauracyjnym przecedź go później.

Podawanie

Polenta lub purée ziemniaczane to klasyczne neutralne dodatki do skoncentrowanego sosu winnego.

Rozwiązywanie problemów

Sos smakuje ostro. Wino zostało zredukowane zbyt agresywnie, zanim mięso zmiękło; rozcieńcz niesolonym bulionem i gotuj delikatnie.
Wołowina jest twarda po podanym czasie. Łopatka potrzebuje więcej czasu; kontynuuj na granicy wrzenia, aż tkanka łączna zmięknie, zamiast zwiększać ogień.
Wołowina rozpada się podczas krojenia. Była duszona dłużej niż do miękkości pozwalającej kroić albo krojona zbyt gorąca. Odstaw dłużej i użyj ostrego noża.
Sos jest rzadki. Najpierw wyjmij miękkie mięso, a następnie redukuj bez przykrycia, aby nie przegotować wołowiny.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/6 duszonego mięsa z sosem
Kalorie: około 560 kcal
Węglowodany: 9 g
Białko: 51 g
Tłuszcz: 29 g
Błonnik: 2 g
Sód: około 690 mg

Większość alkoholu odparowuje podczas długiego duszenia, ale sos pozostaje oparty na winie; wartości odżywcze zależą od oczyszczenia wołowiny i końcowej redukcji.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

W podstawowym przepisie nie ma głównych alergenów wymagających deklaracji, jeśli bulion jest wolny od alergenów; sprawdź etykiety gotowego bulionu.

Surową wołowinę w marynacie przechowuj w lodówce przez pełne 12 godzin i wyrzuć każdą marynatę, która nie zostanie później doprowadzona do gotowania w duszonym daniu.

Całe kawałki wołowiny są bezpieczne przy 63 °C i 3-minutowym odpoczynku, ale to bogate w kolagen duszone mięso gotuje się znacznie dalej dla miękkości; resztki odgrzewaj do 74 °C.

Najczęstsze pytania

Jaki kawałek wołowiny jest najlepszy do Brasato al Barolo?

Cappello del prete lub inny kawałek łopatki/wołowiny bogaty w tkankę łączną jest idealny, ponieważ długie duszenie zamienia tę tkankę w jedwabisty sos.

Czy wołowina naprawdę musi marynować się przez noc?

Długa marynata w Barolo jest techniką definiującą danie w piemonckich źródłach i wnosi aromat do całego gotowego sosu.

Czy danie można przygotować dzień wcześniej?

Tak. Następnego dnia często kroi się równiej i dobrze się odgrzewa, jeśli pozostaje w sosie z duszenia.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Ciemne, lśniące plastry wyjątkowo miękkiej wołowiny z intensywnym sosem z Barolo i warzyw.
Klucz: Marynuj długo, dokładnie osusz i mocno obsmaż, a następnie duś delikatnie, aż łopatka zmięknie, zanim zredukujesz sos.