Name: Brasato al Barolo
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 15 h 45 min
Cuisine: Italiana, Piemonte
Ingredients: 1,2 kg reale di manzo o cappello del prete, un pezzo compatto, legato se irregolare; 750 ml Barolo; 150 g cipolla gialla, a pezzi grandi; 120 g carota, a pezzi grandi; 100 g sedano, a pezzi grandi; 2 spicchi d’aglio, leggermente schiacciati; 2 foglie di alloro; 2 rametti di rosmarino; 3 rametti di timo; 6 grani di pepe nero; 45 ml olio extravergine d’oliva; 12 g sale marino fino, diviso; 2 g pepe nero macinato al momento; 250 ml brodo di manzo non salato, solo se necessario durante la brasatura

Fette di Brasato al Barolo scure e tenere ricoperte da salsa lucida al vino Barolo e completate con rosmarino

Preparazione35 minuti

Cottura3 h 10 min

Totale15 h 45 min

Resa6 porzioni

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Il piatto

Informazioni su Brasato al Barolo

Il Brasato al Barolo è un piatto rappresentativo del Piemonte, costruito su una lunga marinatura nel vino seguita da rosolatura e lenta cottura coperta. Il cappello del prete, taglio di spalla ricco di tessuto connettivo, è particolarmente adatto.

La marinatura di 12 ore insaporisce la superficie e profuma il vino con cipolla, carota, sedano ed erbe. Il manzo viene poi scolato e asciugato con cura: una superficie bagnata cuoce a vapore, mentre una superficie asciutta sviluppa la crosta scura che dà profondità alla salsa.

Il vino della marinatura non viene eliminato. Dopo aver rosolato carne e verdure, il Barolo filtrato torna nella casseruola e diventa il liquido di brasatura.

Il liquido non deve mai bollire vigorosamente. Un sobbollire dolce per circa 2½–3 ore trasforma il collagene in gelatina, mentre l’arrosto resta abbastanza compatto da poter riposare e poi essere affettato.

Le verdure della brasatura possono essere frullate o passate per ottenere una salsa lucida. La riduzione si controlla solo dopo che il manzo è diventato tenero, così il vino non diventa aspro o eccessivamente salato.

Tecnica

Tre aspetti fondamentali

Asciugare completamente il manzo marinato. L’umidità in superficie impedisce la rosolatura scura che dà alla salsa la sua profondità tostata.
Brasare senza bollore forte. Il calore dolce intenerisce la spalla mantenendola comunque affettabile.
Ridurre la salsa solo dopo che la carne è tenera. Concentrare il vino troppo presto rischia di ottenere una salsa amara e salata prima che il manzo si ammorbidisca.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Marinatura e manzo

1,2 kgreale di manzo o cappello del preteun pezzo compatto, legato se irregolare
750 mlBarolo
150 gcipolla giallaa pezzi grandi
120 gcarotaa pezzi grandi
100 gsedanoa pezzi grandi
2spicchi d’aglioleggermente schiacciati
2foglie di alloro
2rametti di rosmarino
3rametti di timo
6grani di pepe nero

Per rosolare e completare

45 mlolio extravergine d’oliva
12 gsale marino finodiviso
2 gpepe nero macinato al momento
250 mlbrodo di manzo non salatosolo se necessario durante la brasatura

Passo dopo passo

Preparazione

Marinare durante la notte

Unire manzo, vino e aromi. Mettere in un contenitore non reattivo manzo, cipolla, carota, sedano, aglio, alloro, rosmarino, timo e grani di pepe. Versare il Barolo, coprire e refrigerare per 12 ore, girando la carne una o due volte.
Gran parte dell’arrosto deve restare a contatto con il vino durante la marinatura.
Scolare e asciugare con cura. Estrarre manzo e verdure. Filtrare e conservare tutto il vino. Tamponare molto bene il manzo e condire con parte del sale e il pepe macinato.
La superficie deve essere abbastanza asciutta da rosolare invece di cuocere a vapore.

Rosolare e avviare la brasatura

Rosolare il manzo su tutti i lati. Scaldare l’olio in una casseruola pesante e rosolare l’arrosto a fuoco medio-alto per 8–10 minuti, girandolo finché si forma una crosta bruna intensa. Togliere temporaneamente.
La crosta deve essere bruna, non nera, con un aroma tostato profondo.
Rosolare le verdure scolate. Abbassare leggermente il fuoco, aggiungere cipolla, carota e sedano scolati e cuocere 5–6 minuti, staccando il fondo.
Le verdure devono prendere colore senza bruciare il fondo di cottura.
Rimettere vino e manzo. Rimettere il manzo nella casseruola, aggiungere il vino conservato e portare appena al sobbollire. Coprire e ridurre al minimo calore stabile.
Il liquido deve fremere dolcemente, non bollire con forza.

Brasare, far riposare e completare la salsa

Brasare fino a una tenerezza ancora affettabile. Cuocere coperto per circa 2½–3 ore, girando l’arrosto a metà cottura. Aggiungere poco brodo non salato solo se il liquido scende troppo.
Uno spiedino o un coltello sottile deve entrare al centro con poca resistenza, mentre l’arrosto resta ancora compatto.
Far riposare il manzo. Trasferire l’arrosto su un piatto caldo, coprire senza stringere e lasciare riposare 15 minuti.
L’esterno deve restare umido mentre i succhi interni si assestano.
Frullare e ridurre la salsa. Eliminare gambi delle erbe e alloro. Frullare le verdure nel liquido di brasatura, quindi sobbollire senza coperchio finché la salsa è lucida e nappante. Regolare sale e pepe.
La salsa deve velare un cucchiaio ma restare abbastanza fluida da essere versata sulle fette.
Affettare controfibra. Tagliare il manzo in fette da 1–1,5 cm e distribuire sopra la salsa calda al Barolo.
Le fette devono rimanere integre ma cedere facilmente alla forchetta.

Guida pratica

Scelta del vino

Il Barolo definisce il piatto. Un Nebbiolo meno costoso può dare una buona brasatura, ma il risultato va descritto come adattamento in stile Barolo, non come Brasato al Barolo in senso stretto.

Preparazione in anticipo

L’arrosto si affetta particolarmente bene dopo una notte di raffreddamento nella sua salsa. Riscaldare dolcemente e coperto per evitare che la carne si asciughi.

Consistenza della salsa

Frullare le verdure ammorbidite per ottenere una finitura liscia e lucida; se si desidera una salsa ancora più fine, filtrarla dopo averla frullata.

Servizio

Polenta o purè di patate sono accompagnamenti neutri classici per la salsa concentrata al vino.

Risoluzione dei problemi

La salsa è aspra. Il vino è stato ridotto troppo aggressivamente prima che la carne diventasse tenera; diluire con brodo non salato e sobbollire dolcemente.
Il manzo è duro dopo il tempo indicato. La spalla richiede più tempo; continuare a sobbollire appena finché il tessuto connettivo si ammorbidisce, invece di alzare il fuoco.
Il manzo si sfalda al taglio. È stato brasato oltre la tenerezza affettabile oppure tagliato troppo caldo. Lasciare riposare più a lungo e usare un coltello affilato.
La salsa è troppo liquida. Togliere prima la carne tenera, poi ridurre senza coperchio per non cuocere eccessivamente il manzo.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/6 del brasato con salsa
Calorie: circa 560 kcal
Carboidrati: 9 g
Proteine: 51 g
Grassi: 29 g
Fibre: 2 g
Sodio: circa 690 mg

Gran parte dell’alcol evapora durante la lunga brasatura, ma la salsa resta a base di vino; i valori variano con la rifilatura del manzo e il grado di riduzione finale.

Allergeni e sicurezza alimentare

Non contiene importanti allergeni dichiarabili nella ricetta di base se il brodo è privo di allergeni; controllare le etichette del brodo confezionato.

Tenere il manzo crudo in marinatura refrigerato per tutte le 12 ore ed eliminare qualsiasi marinata che non venga poi portata nella brasatura cotta.

I tagli interi di manzo sono sicuri a 63 °C con 3 minuti di riposo, ma questa brasatura ricca di collagene viene cotta ben oltre quel punto per diventare tenera; riscaldare gli avanzi a 74 °C.

FAQ

Quale taglio di manzo è migliore per il Brasato al Barolo?

Il cappello del prete o un altro taglio di spalla/reale ricco di tessuto connettivo è ideale perché la lunga brasatura trasforma il collagene e arricchisce la salsa.

Il manzo deve davvero marinare per tutta la notte?

Una lunga marinatura nel Barolo è una tecnica caratteristica piemontese e porta il profumo del vino nella salsa finita.

Si può preparare il piatto il giorno prima?

Sì. Spesso si affetta più ordinatamente il giorno successivo e si riscalda bene se resta immerso nella salsa di brasatura.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Fette scure e lucide di manzo molto tenero con una salsa concentrata di Barolo e verdure.
Punto chiave: Marinare a lungo, asciugare e rosolare bene, poi brasare dolcemente finché la spalla è tenera prima di ridurre la salsa.