Name: Brasato al Barolo
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 15 h 45 min
Cuisine: Italská, Piemont
Ingredients: 1.2 kg hovězí kližky nebo cappello del prete, jeden kompaktní kus pečeně, nepravidelný případně svažte; 750 ml vína Barolo; 150 g žluté cibule, velké kusy; 120 g mrkve, velké kusy; 100 g celeru, velké kusy; 2 g stroužky česneku, lehce rozmáčknuté; 2 bay leaves; 2 větvičky rozmarýnu; 3 větvičky tymiánu; 6 kuliček černého pepře; 45 ml extra panenského olivového oleje; 12 g jemné mořské soli, rozděleně; 2 g čerstvě mletého černého pepře; 250 ml nesoleného hovězího vývaru, jen podle potřeby během dušení

Brasato al Barolo: široký hlavní záběr plátků tmavého, křehkého dušeného hovězího obalených lesklou hnědou omáčkou z vína Barolo a dokončených rozmarýnem

Příprava35 minut

Opečte3 h 10 min

Součet15 h 45 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Brasato al Barolo

La Cucina Italiana popisuje Brasato al Barolo jako reprezentativní piemontský pokrm, jehož zásadní strukturou je dlouhá marináda ve víně následovaná opečením a pomalým vařením pod poklicí. Cappello del prete, kus z plece bohatý na pojivovou tkáň, je mimořádně vhodnou volbou.

Marináda po dobu 12 celých hodin ochutí povrch a provoní víno cibulí, mrkví, celerem a bylinkami. Hovězí se poté vyjme a důkladně osuší; mokré maso se dusí v páře, zatímco suchý povrch vytvoří hnědou kůrku, která dodá omáčce hloubku.

Marináda se nevylévá. Po opečení masa a zeleniny se přecezené víno vrátí do kastrolu a stane se tekutinou pro dušení.

Tekutina nesmí nikdy prudce vařit. Nízký var po dobu přibližně 2½–3 hodin přemění pojivovou tkáň v želatinu, přičemž pečeně zůstane dost soudržná, aby šla krátce zchladit a nakrájet.

Dušenou zeleninu lze rozmixovat nebo propasírovat a vytvořit lesklou omáčku viditelnou na ověřených fotografiích. Redukce se řídí až poté, co hovězí změkne, aby víno nebylo ostré nebo příliš slané.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Marinované hovězí zcela osušte. Vlhkost ponechaná na povrchu brání tmavému opečení, které dodává hotové omáčce praženou hloubku.
Duste pod bodem prudkého varu. Jemné teplo změkčí plec a přitom ji udrží vhodnou ke krájení.
Omáčku redukujte až po změknutí masa. Příliš časné zahuštění vína může vést k hořké, slané omáčce dříve, než hovězí změkne.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Marináda a hovězí

1.2 kghovězí kližka nebo cappello del pretejeden kompaktní kus pečeně, nepravidelný případně svažte
750 mlvíno Barolo
150 gžlutá cibulevelké kusy
120 gmrkevvelké kusy
100 gcelervelké kusy
2stroužky česnekulehce rozmáčknutý
2bobkové listy
2větvičky rozmarýnu
3větvičky tymiánu
6kuličky černého pepře

Na opečení a dokončení

45 mlextra panenského olivového oleje
12 gjemná mořská sůlrozdělené
2 gčerstvě mletý černý pepř
250 mlnesolený hovězí vývarjen podle potřeby během dušení

Krok za krokem

Postup

Marinujte přes noc

Smíchejte hovězí, víno a aromatické suroviny. Do nereaktivní nádoby vložte hovězí, cibuli, mrkev, celer, česnek, bobkový list, rozmarýn, tymián a kuličky pepře. Přelijte Barolem, zakryjte a nechte 12 hodin v lednici, maso jednou nebo dvakrát otočte.
Většina pečeně má během marinování zůstávat v kontaktu s vínem.
Sceďte a důkladně osušte. Vyjměte hovězí a zeleninu. Veškeré víno přeceďte a ponechte. Hovězí velmi důkladně osušte a ochuťte částí soli a mletého pepře.
Povrch musí být dost suchý, aby se maso opékalo a nepařilo.

Opečte a začněte dusit

Hovězí opečte ze všech stran. V těžkém kastrolu rozehřejte olivový olej a pečeni opékejte na středně vysoké teplotě 8–10 minut, otáčejte, dokud nevznikne tmavě hnědá kůrka. Krátce vyjměte.
Kůrka má být hnědá, ne černá, s hlubokou opečenou vůní.
Opečte scezenou zeleninu. Teplotu mírně snižte, přidejte scezenou cibuli, mrkev a celer a vařte 5–6 minut, přitom seškrabujte přípečky.
Zelenina má získat barvu, aniž by se přípečky spálily.
Vraťte víno a hovězí. Hovězí vraťte do kastrolu, přidejte ponechané víno a přiveďte jen k mírnému varu. Přikryjte a snižte na nejnižší stálou teplotu.
Tekutina se má jen jemně chvět, ne bouřlivě vařit.

Duste, nechte odpočinout a dokončete omáčku

Duste do měkka vhodného ke krájení. Vařte přikryté asi 2½–3 hodiny, v polovině pečeni otočte. Nesolený vývar přidejte jen tehdy, klesne-li hladina tekutiny příliš nízko.
Špejle nebo tenký nůž mají projít středem s malým odporem, zatímco pečeně stále drží pohromadě.
Nechte hovězí odpočinout. Pečeni přeneste na teplý talíř, volně přikryjte a nechte 15 minut odpočinout.
Povrch má zůstat vlhký, zatímco vnitřní šťávy se ustálí.
Omáčku rozmixujte a zredukujte. Odstraňte stonky bylinek a bobkové listy. Zeleninu rozmixujte do tekutiny z dušení a poté vařte odkryté, dokud nebude omáčka lesklá a správně hustá. Dolaďte sůl a pepř.
Omáčka má obalovat lžíci, ale zůstat dost tekutá k přelití plátků.
Krájejte napříč vláknem. Hovězí nakrájejte na plátky o tloušťce 1–1.5 cm a přelijte horkou omáčkou z Barola.
Plátky mají zůstat celé, ale pod vidličkou snadno povolit.

Praktické rady

Volba vína

Barolo je určující víno. Levnější Nebbiolo může vytvořit dobré dušené maso, stránka by však měla být popsána jako adaptace ve stylu Barola, ne striktně Brasato al Barolo.

Příprava předem

Pečeně se krájí zvlášť čistě po nočním zchlazení v omáčce. Ohřívejte ji šetrně a přikrytou, aby maso nevyschlo.

Textura omáčky

Změklou zeleninu rozmixujte pro hladký, lesklý výsledek viditelný na fotografiích; chcete-li jemnější omáčku restauračního typu, poté ji přeceďte.

Podávání

Polenta nebo bramborové pyré jsou klasické neutrální přílohy ke koncentrované vinné omáčce.

Řešení problémů

Omáčka chutná ostře. Víno se redukovalo příliš prudce před změknutím masa; zřeďte nesoleným vývarem a jemně provařte.
Hovězí je po uvedené době stále tuhé. Plec potřebuje více času; pokračujte při sotva znatelném varu, dokud pojivová tkáň nezměkne, místo zvyšování teploty.
Hovězí se při krájení rozpadá na vlákna. Dusilo se déle, než je vhodné pro čisté krájení, nebo se krájelo příliš horké. Nechte déle odpočinout a použijte ostrý nůž.
Omáčka je řídká. Nejprve vyjměte měkké maso a poté omáčku zredukujte odkrytou, aby se hovězí nepřevařilo.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/6 dušeného masa s omáčkou
Kalorie přibližně 560 kcal
Sacharidy 9 g
Bílkoviny 51 g
Tuky 29 g
Vláknina: 2 g
Sodík přibližně 690 mg

Většina alkoholu se během dlouhého dušení odpaří, omáčka však zůstává založená na víně; výživové hodnoty se liší podle ořezu hovězího a konečné redukce.

Alergeny a bezpečnost potravin

Při použití bezalergenního vývaru základní recept neobsahuje žádné hlavní deklarované alergeny; zkontrolujte etikety baleného vývaru.

Syrové marinované hovězí uchovávejte po celých 12 hodin v chladu a vyhoďte jakoukoli marinádu, která následně není přivedena do vařeného dušeného pokrmu.

Celé hovězí kusy jsou bezpečné při 63 °C s odpočinkem 3 plných minut, ale toto dušení bohaté na kolagen se kvůli křehkosti vaří výrazně déle; zbytky ohřejte na 74 °C.

Časté otázky

Který kus hovězího je nejlepší pro Brasato al Barolo?

Cappello del prete nebo jiný dobře prorostlý kus z plece/kližky je ideální, protože dlouhé dušení promění jeho pojivovou tkáň v hedvábnou omáčku.

Musí se hovězí opravdu marinovat přes noc?

Dlouhá marináda v Barolu je určující technikou v piemontských zdrojích a přispívá k vůni celé hotové omáčky.

Lze pokrm připravit den předem?

Ano. Následující den se často krájí úhledněji a dobře se ohřívá, pokud zůstane ve své omáčce z dušení.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Tmavé, lesklé plátky mimořádně křehkého hovězího s koncentrovanou omáčkou z Barola a zeleniny.
Klíč: Dlouho marinujte, důkladně osušte a prudce opečte, poté šetrně duste, dokud plec nezměkne, a teprve pak redukujte omáčku.