Name: Brasato al Barolo
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 15 h 45 min
Cuisine: Italienisch, Piemont
Ingredients: 1,2 kg Rinderschulter oder Cappello del prete, ein kompakter Braten, bei unregelmäßiger Form binden; 750 ml Barolo; 150 g gelbe Zwiebel, in großen Stücken; 120 g Karotte, in großen Stücken; 100 g Sellerie, in großen Stücken; 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt; 2 Lorbeerblätter; 2 Rosmarinzweige; 3 Thymianzweige; 6 schwarze Pfefferkörner; 45 ml natives Olivenöl extra; 12 g feines Meersalz, aufgeteilt; 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 250 ml ungesalzener Rinderfond, nur nach Bedarf während des Schmorens

Brasato al Barolo: weite Ansicht von Scheiben dunkel geschmorten, zarten Rindfleischs mit glänzender brauner Barolo-Weinsauce und Rosmarin

Vorbereitung35 Min.

Garzeit3 Std. 10 Min.

Gesamtzeit15 Std. 45 Min.

Ergibt6 Portionen

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über Brasato al Barolo

La Cucina Italiana beschreibt Brasato al Barolo als repräsentatives Gericht des Piemont, dessen Grundstruktur aus langer Weinmarinade, anschließendem Anbraten und langsamem zugedecktem Schmoren besteht. Cappello del prete, ein bindegewebsreiches Schulterstück, eignet sich besonders gut.

Die 12-stündige Marinade würzt die Oberfläche und aromatisiert den Wein mit Zwiebel, Karotte, Sellerie und Kräutern. Anschließend wird das Rindfleisch herausgenommen und gründlich getrocknet; nasses Fleisch dämpft, während eine trockene Oberfläche die braune Kruste bildet, die der Sauce Tiefe gibt.

Die Marinade wird nicht weggegossen. Nachdem Fleisch und Gemüse gebräunt sind, kommt der gefilterte Wein zurück in den Schmortopf und wird zur Schmorflüssigkeit.

Die Flüssigkeit darf niemals stark kochen. Sanftes Köcheln über ungefähr 2½–3 Stunden wandelt Bindegewebe in Gelatine um, während der Braten stabil genug bleibt, um kurz abzukühlen und in Scheiben geschnitten zu werden.

Das Schmorgemüse kann püriert oder passiert werden, um die auf den verifizierten Bildern sichtbare glänzende Sauce zu erhalten. Reduziert wird erst, nachdem das Rindfleisch zart ist, damit der Wein nicht hart oder übermäßig salzig wird.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Mariniertes Rindfleisch vollständig trocknen. Restfeuchte verhindert die dunkle Röstkruste, die der fertigen Sauce Tiefe gibt.
Unterhalb starken Kochens schmoren. Sanfte Hitze macht die Schulter zart und hält sie zugleich schnittfest.
Sauce erst reduzieren, wenn das Fleisch zart ist. Zu frühes Konzentrieren des Weins riskiert eine bittere, salzige Sauce, bevor das Rindfleisch weich ist.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Marinade und Rindfleisch

1,2 kgRinderschulter oder Cappello del preteein kompakter Braten, bei unregelmäßiger Form binden
750 mlBarolo
150 ggelbe Zwiebelin großen Stücken
120 gKarottein großen Stücken
100 gSelleriein großen Stücken
2Knoblauchzehenleicht angedrückt
2Lorbeerblätter
2Rosmarinzweige
3Thymianzweige
6schwarze Pfefferkörner

Zum Anbraten und Fertigstellen

45 mlnatives Olivenöl extra
12 gfeines Meersalzaufgeteilt
2 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250 mlungesalzener Rinderfondnur nach Bedarf während des Schmorens

Schritt für Schritt

Zubereitung

Über Nacht marinieren

Rindfleisch, Wein und Aromaten verbinden. Rindfleisch, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Pfefferkörner in einen nicht reaktiven Behälter geben. Barolo darüber gießen, abdecken und 12 Stunden kühlen; das Fleisch ein- oder zweimal wenden.
Der größte Teil des Bratens soll während der Marinierzeit mit dem Wein in Kontakt bleiben.
Abtropfen und gründlich trocknen. Rindfleisch und Gemüse herausheben. Den gesamten Wein abseihen und aufbewahren. Das Rindfleisch sehr trocken tupfen und mit einem Teil des Salzes sowie gemahlenem Pfeffer würzen.
Die Oberfläche muss trocken genug sein, damit sie anbrät statt zu dämpfen.

Anbraten und Schmoren beginnen

Rindfleisch rundum bräunen. Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen und den Braten bei mittlerer bis hoher Hitze 8–10 Minuten rundum anbraten, bis sich eine dunkelbraune Kruste bildet. Kurz herausnehmen.
Die Kruste soll braun, nicht schwarz sein und kräftig geröstet riechen.
Abgetropftes Gemüse bräunen. Hitze etwas reduzieren, abgetropfte Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben und 5–6 Minuten garen, dabei den Bratensatz lösen.
Das Gemüse soll Farbe annehmen, ohne den Bratensatz zu verbrennen.
Wein und Rindfleisch zurückgeben. Rindfleisch zurück in den Topf geben, den aufgefangenen Wein zugießen und gerade eben zum Köcheln bringen. Abdecken und auf die niedrigste gleichmäßige Hitze reduzieren.
Die Flüssigkeit soll nur sanft zittern und nicht sprudelnd kochen.

Schmoren, ruhen lassen und Sauce fertigstellen

Bis zur schnittfesten Zartheit schmoren. Abgedeckt etwa 2½–3 Stunden garen und den Braten nach der Hälfte wenden. Nur etwas ungesalzenen Rinderfond zugeben, falls der Flüssigkeitsstand zu stark sinkt.
Ein Spieß oder dünnes Messer soll mit wenig Widerstand in die Mitte gleiten, während der Braten noch zusammenhält.
Rindfleisch ruhen lassen. Braten auf eine warme Platte geben, locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
Die Außenseite soll feucht bleiben, während sich die inneren Säfte setzen.
Sauce pürieren und reduzieren. Kräuterstiele und Lorbeer entfernen. Gemüse in der Schmorflüssigkeit pürieren und dann offen köcheln lassen, bis die Sauce glänzend und saucenartig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce soll einen Löffel überziehen, aber flüssig genug bleiben, um über die Scheiben gegossen zu werden.
Quer zur Faser aufschneiden. Rindfleisch in 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden und die heiße Barolo-Sauce darüberlöffeln.
Die Scheiben sollen zusammenhalten, aber einer Gabel leicht nachgeben.

Praktische Hinweise

Weinauswahl

Barolo ist der prägende Wein. Ein günstigerer Nebbiolo kann einen guten Schmorbraten ergeben, die Seite sollte dann aber als Barolo-artige Anpassung und nicht streng als Brasato al Barolo beschrieben werden.

Vorbereiten

Nach einer Nacht in der Sauce gekühlt lässt sich der Braten besonders sauber schneiden. Abgedeckt sanft erwärmen, damit das Fleisch nicht austrocknet.

Saucenkonsistenz

Das weich gegarte Gemüse für die auf den Fotos sichtbare glatte, glänzende Oberfläche pürieren; anschließend abseihen, wenn eine feinere Restaurant-Sauce gewünscht ist.

Servieren

Polenta oder Kartoffelpüree sind klassische neutrale Begleiter für die konzentrierte Weinsauce.

Problemlösung

Die Sauce schmeckt hart. Der Wein wurde zu stark reduziert, bevor das Fleisch zart war; mit ungesalzenem Fond verdünnen und sanft köcheln lassen.
Das Rindfleisch ist nach der angegebenen Zeit zäh. Das Schulterstück braucht länger; bei knappem Köcheln weitergaren, bis das Bindegewebe weich wird, statt die Hitze zu erhöhen.
Das Rindfleisch zerfällt beim Schneiden. Es wurde über die schnittfeste Zartheit hinaus geschmort oder zu heiß geschnitten. Länger ruhen lassen und ein scharfes Messer verwenden.
Die Sauce ist dünn. Das zarte Fleisch zuerst herausnehmen und die Sauce dann offen reduzieren, damit das Rindfleisch nicht übergart.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1/6 des Schmorbratens mit Sauce
Kalorien: etwa 560 kcal
Kohlenhydrate: 9 g
Eiweiß: 51 g
Fett: 29 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: etwa 690 mg

Der größte Teil des Alkohols verdampft beim langen Schmoren, die Sauce bleibt jedoch weinbasiert; Nährwerte variieren mit dem Fettbeschnitt des Rindfleischs und dem Reduktionsgrad.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält im Grundrezept keine deklarationspflichtigen Hauptallergene, sofern der Fond allergenfrei ist; Etiketten abgepackten Fonds prüfen.

Das rohe marinierende Rindfleisch während der gesamten 12 Stunden gekühlt halten und Marinade wegwerfen, die nicht anschließend im gegarten Schmorgericht aufgekocht wird.

Ganze Rindfleischstücke sind bei 63 °C mit 3 Minuten Ruhezeit sicher, dieser kollagenreiche Schmorbraten wird für Zartheit jedoch weit darüber hinaus gegart; Reste auf 74 °C erhitzen.

Häufige Fragen

Welches Rindfleischstück eignet sich am besten für Brasato al Barolo?

Cappello del prete oder ein anderes bindegewebsreiches Schulter-/Chuck-Stück ist ideal, weil langes Schmoren sein Bindegewebe in eine seidige Sauce verwandelt.

Muss das Rindfleisch wirklich über Nacht marinieren?

Eine lange Barolo-Marinade ist eine prägende Technik der piemontesischen Referenzen und trägt Aroma in die fertige Sauce.

Kann das Gericht am Vortag zubereitet werden?

Ja. Am nächsten Tag lässt es sich oft sauberer schneiden und in der Schmorflüssigkeit gut wieder erwärmen.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Dunkle, glänzende Scheiben außergewöhnlich zarten Rindfleischs mit konzentrierter Barolo-Gemüse-Sauce.
Entscheidend: Lange marinieren, gründlich trocknen und kräftig anbraten, dann sanft schmoren, bis die Schulter zart ist, bevor die Sauce reduziert wird.