Name: Brasato al Barolo
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 15 h 45 min
Cuisine: Italiaans, Piëmont
Ingredients: 1,2 kg runderschouderstuk (chuck) of cappello del prete, één compact braadstuk, opgebonden als het onregelmatig van vorm is; 750 ml Barolo; 150 g gele ui, in grote stukken; 120 g wortel, in grote stukken; 100 g bleekselderij, in grote stukken; 2 teentjes knoflook, licht gekneusd; 2 laurierblaadjes; 2 takjes rozemarijn; 3 takjes tijm; 6 zwarte peperkorrels; 45 ml extra vierge olijfolie; 12 g fijn zeezout, verdeeld; 2 g versgemalen zwarte peper; 250 ml ongezouten runderbouillon, alleen indien nodig tijdens het stoven

Brede opname van plakken donker, mals gestoofd rundvlees met een glanzende bruine Barolosaus en rozemarijn

Voorbereiding35 minuten

Bereiding3 uur 10 min

Totaal15 uur 45 min

Opbrengst6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Brasato al Barolo

La Cucina Italiana beschrijft Brasato al Barolo als een representatief gerecht uit Piëmont, met als basis een lange wijnmarinade gevolgd door stevig aanbraden en langzaam, afgedekt stoven. Cappello del prete, een schouderstuk met veel bindweefsel, is hiervoor bijzonder geschikt.

De marinade van 12 uur kruidt de buitenkant en geeft de wijn aroma van ui, wortel, bleekselderij en kruiden. Haal het rundvlees daarna uit de marinade en droog het zeer grondig; nat vlees stoomt, terwijl een droog oppervlak de bruine korst vormt die de saus diepte geeft.

De marinade wordt niet weggegooid. Nadat vlees en groenten zijn aangebraden, gaat de gezeefde wijn terug in de braadpan en wordt hij de stoofvloeistof.

Laat de vloeistof nooit hard koken. Bij zacht sudderen gedurende ongeveer 2½–3 uur verandert bindweefsel in gelatine, terwijl het braadstuk stevig genoeg blijft om kort te rusten en in plakken te snijden.

De gestoofde groenten kunnen worden gepureerd of door een passeerzeef worden gehaald voor de glanzende saus. Laat de saus pas inkoken wanneer het rundvlees mals is, zodat de wijn niet scherp of te zout wordt.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Droog het gemarineerde rundvlees volledig. Vocht op het oppervlak verhindert de donkere korst die de uiteindelijke saus zijn geroosterde diepte geeft.
Stoof onder het kookpunt. Zachte hitte maakt de schouder mals terwijl het vlees goed snijdbaar blijft.
Laat de saus pas inkoken nadat het vlees mals is. De wijn te vroeg concentreren kan een bittere, zoute saus geven voordat het rundvlees zacht is geworden.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Marinade en rundvlees

1,2 kgrunderschouderstuk (chuck) of cappello del preteéén compact braadstuk, opgebonden als het onregelmatig van vorm is
750 mlBarolo
150 ggele uiin grote stukken
120 gwortelin grote stukken
100 gbleekselderijin grote stukken
2teentjes knoflooklicht gekneusd
2laurierblaadjes
2takjes rozemarijn
3takjes tijm
6zwarte peperkorrels

Voor aanbraden en afwerken

45 mlextra vierge olijfolie
12 gfijn zeezoutverdeeld
2 gversgemalen zwarte peper
250 mlongezouten runderbouillonalleen indien nodig tijdens het stoven

Stap voor stap

Bereiding

Marineer een nacht

Combineer rundvlees, wijn en aromaten. Doe rundvlees, ui, wortel, bleekselderij, knoflook, laurier, rozemarijn, tijm en peperkorrels in een niet-reactieve bak. Giet de Barolo erover, dek af en zet 12 uur in de koelkast; keer het vlees één of twee keer.
Het grootste deel van het braadstuk moet tijdens het marineren in contact blijven met de wijn.
Laat uitlekken en droog grondig. Haal rundvlees en groenten uit de marinade. Zeef alle wijn en bewaar die. Dep het rundvlees zeer droog en kruid met een deel van het zout en de gemalen peper.
Het oppervlak moet droog genoeg aanvoelen om te kunnen aanbraden in plaats van te stomen.

Braad aan en begin met stoven

Braad het rundvlees aan alle kanten bruin. Verhit de olijfolie in een zware braadpan en braad het stuk vlees 8–10 minuten op middelhoog tot hoog vuur aan. Keer het tot er een donkerbruine korst ontstaat en haal het kort uit de pan.
De korst moet bruin zijn, niet zwart, met een diepe geroosterde geur.
Braad de uitgelekte groenten aan. Zet het vuur iets lager, voeg de uitgelekte ui, wortel en bleekselderij toe en bak 5–6 minuten terwijl je de aanbaksels los schraapt.
De groenten moeten kleuren zonder dat de aanbaksels verbranden.
Voeg wijn en rundvlees weer toe. Leg het rundvlees terug in de braadpan, voeg de bewaarde wijn toe en breng net aan het sudderen. Dek af en zet op de laagste gelijkmatige hitte.
De vloeistof moet zacht trillen en niet stevig doorkoken.

Stoof, laat rusten en maak de saus af

Stoof tot mals maar nog snijdbaar. Laat afgedekt ongeveer 2½–3 uur stoven en keer het braadstuk halverwege. Voeg alleen een beetje ongezouten bouillon toe als het vloeistofniveau te ver zakt.
Een spies of dun mes moet met weinig weerstand in het midden gaan terwijl het braadstuk nog samenhangt.
Laat het rundvlees rusten. Leg het braadstuk op een warm bord, dek losjes af en laat 15 minuten rusten.
De buitenkant moet vochtig blijven terwijl de sappen zich in het vlees verdelen.
Pureer en reduceer de saus. Verwijder de kruidenstelen en laurierblaadjes. Pureer de groenten door de stoofvloeistof en laat daarna zonder deksel zacht inkoken tot de saus glanst en sausdikte heeft. Breng zo nodig verder op smaak met zout en peper.
De saus moet een lepel bedekken maar vloeibaar genoeg blijven om over de plakken te schenken.
Snijd dwars op de draad. Snijd het rundvlees in plakken van 1–1,5 cm en lepel de hete Barolosaus over het vlees.
De plakken moeten heel blijven maar gemakkelijk meegeven onder een vork.

Praktische aanwijzingen

Wijnkeuze

Barolo is de bepalende wijn. Een goedkopere Nebbiolo kan een goede stoof opleveren, maar het gerecht moet dan als een Barolo-achtige aanpassing worden beschreven en niet strikt als Brasato al Barolo.

Voorbereiden

Na een nacht afkoelen in de saus laat het braadstuk zich bijzonder netjes snijden. Warm zacht en afgedekt op zodat het vlees niet uitdroogt.

Sausstructuur

Pureer de zachte groenten voor de gladde, glanzende afwerking; zeef daarna desgewenst voor een nog fijnere saus in restaurantstijl.

Serveren

Polenta of aardappelpuree zijn klassieke neutrale begeleiders van de geconcentreerde wijnsaus.

Problemen oplossen

De saus smaakt scherp. De wijn is te sterk ingekookt voordat het vlees mals werd; verdun met ongezouten bouillon en laat zacht sudderen.
Het rundvlees is na de opgegeven tijd nog taai. De schouder heeft langer nodig; laat op nauwelijks kokende hitte doorgaan tot het bindweefsel zacht wordt in plaats van het vuur hoger te zetten.
Het rundvlees valt uit elkaar bij het snijden. Het is voorbij de snijdbare malsheid gestoofd of te heet aangesneden. Laat langer rusten en gebruik een scherp mes.
De saus is dun. Haal eerst het malse vlees uit de pan en laat de saus daarna zonder deksel inkoken zodat het rundvlees niet te gaar wordt.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1/6 stoofgerecht met saus
Calorieën: ongeveer 560 kcal
Koolhydraten: 9 g
Eiwit: 51 g
Vet: 29 g
Vezels: 2 g
Natrium: ongeveer 690 mg

Het grootste deel van de alcohol verdampt tijdens het lange stoven, maar de saus blijft op wijn gebaseerd; voedingswaarden variëren met het bijsnijden van het rundvlees en de uiteindelijke reductie.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat in het basisrecept geen belangrijk declarabel allergeen wanneer de bouillon allergeenvrij is; controleer etiketten van verpakte bouillon.

Houd het rauwe rundvlees tijdens de volledige marinade van 12 uur gekoeld en gooi marinade weg die daarna niet in de gekookte stoof wordt meegebracht.

Hele stukken rundvlees zijn veilig bij 63 °C met 3 minuten rust, maar deze bindweefselrijke stoof wordt voor malsheid veel verder gegaard; warm restjes opnieuw op tot 74 °C.

FAQ

Veelgestelde vragen

Welk deel van het rund is het best voor Brasato al Barolo?

Cappello del prete of een ander bindweefselrijk schouder- of chuckstuk is ideaal, omdat lang stoven het bindweefsel omzet in een zijdezachte saus.

Moet het rundvlees echt een nacht marineren?

Een lange marinade in Barolo is een kenmerkende techniek in de Piëmontese bronnen en draagt aroma bij aan de hele uiteindelijke saus.

Kan het gerecht een dag vooraf worden gemaakt?

Ja. De volgende dag laat het vlees zich vaak netter snijden en het warmt goed op wanneer het in de stoofsaus wordt bewaard.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Donkere, glanzende plakken uitzonderlijk mals rundvlees met een geconcentreerde saus van Barolo en groenten.
Kernpunt: Marineer lang, droog grondig en braad stevig aan; stoof daarna zacht tot de schouder mals is voordat je de saus laat inkoken.