Name: Brasato al Barolo
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 15 h 45 min
Cuisine: Italiană, Piemont
Ingredients: 1.2 kg spată de vită sau cappello del prete, o singură friptură compactă, legată dacă este neregulată; 750 ml vin Barolo; 150 g ceapă galbenă, bucăți mari; 120 g morcov, bucăți mari; 100 g țelină, bucăți mari; 2 grăunți de usturoi, ușor zdrobiți; 2 frunze de dafin; 2 crenguțe de rozmarin; 3 crenguțe de cimbru; 6 boabe de piper negru; 45 ml ulei de măsline extravirgin; 12 g sare de mare fină, împărțită; 2 g piper negru proaspăt măcinat; 250 ml supă de vită nesărată, numai cât este necesar în timpul înăbușirii

Brasato al Barolo: vedere largă tip hero cu felii de vită înăbușită, închisă la culoare și fragedă, acoperite cu un sos brun lucios pe bază de vin Barolo și finisate cu rozmarin

Pregătire35 min

Gătire3 h 10 min

Total15 h 45 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Brasato al Barolo

La Cucina Italiana descrie Brasato al Barolo drept un preparat reprezentativ al Piemontului, a cărui structură esențială este marinarea îndelungată în vin, urmată de rumenire și gătire lentă acoperită. Cappello del prete, o bucată din spată bogată în țesut conjunctiv, este o alegere deosebit de potrivită.

Marinada de 12 ore asezonează exteriorul și parfumează vinul cu ceapă, morcov, țelină și ierburi. Vita este apoi scoasă și uscată foarte bine; carnea umedă se aburește, în timp ce o suprafață uscată dezvoltă crusta brună care dă profunzime sosului.

Marinada nu se aruncă. După rumenirea cărnii și legumelor, vinul filtrat revine în caserolă și devine lichidul de înăbușire.

Lichidul nu trebuie să fiarbă niciodată agresiv. Un clocot mic, menținut aproximativ 2½–3 h, transformă țesutul conjunctiv în gelatină, în timp ce friptura rămâne suficient de coerentă pentru a fi răcită scurt și feliată.

Legumele din braisaj pot fi mixate sau pasate pentru a obține sosul lucios arătat în fotografiile verificate. Reducerea se controlează doar după ce vita este fragedă, astfel încât vinul să nu devină aspru sau excesiv de sărat.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Usucă complet vita marinată. Umezeala rămasă la suprafață împiedică rumenirea închisă care dă sosului final profunzimea de aromă prăjită.
Înăbușă sub punctul de fierbere puternică. Căldura blândă frăgezește spata, păstrând-o totodată feliabilă.
Redu sosul după ce carnea este fragedă. Concentrarea vinului prea devreme riscă să producă un sos amar și sărat înainte ca vita să se înmoaie.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Marinadă și vită

1.2 kgspată de vită sau cappello del preteo singură friptură compactă, legată dacă este neregulată
750 mlvin Barolo
150 gceapă galbenăbucăți mari
120 gmorcovbucăți mari
100 gțelinăbucăți mari
2căței de usturoiușor zdrobit
2frunze de dafin
2crenguțe de rozmarin
3crenguțe de cimbru
6boabe de piper negru

Pentru rumenire și finisare

45 mlulei de măsline extravirgin
12 gsare de mare finăîmpărțit
2 gpiper negru proaspăt măcinat
250 mlsupă de vită nesăratănumai cât este necesar în timpul înăbușirii

Pas cu pas

Mod de preparare

Marinează peste noapte

Combină vita, vinul și aromaticele. Pune vita, ceapa, morcovul, țelina, usturoiul, dafinul, rozmarinul, cimbrul și boabele de piper într-un recipient nereactiv. Toarnă Barolo peste ele, acoperă și pune la frigider 12 h, întorcând carnea o dată sau de două ori.
Cea mai mare parte a fripturii trebuie să rămână în contact cu vinul în timpul marinării.
Scurge și usucă foarte bine. Scoate vita și legumele. Strecoară și păstrează tot vinul. Tamponează vita până este foarte uscată și asezonează cu o parte din sare și piper măcinat.
Suprafața trebuie să fie suficient de uscată pentru a se rumeni, nu a se aburi.

Rumenește și începe înăbușirea

Rumenește vita pe toate părțile. Încălzește uleiul de măsline într-o caserolă grea și rumenește friptura la foc mediu-mare 8–10 min, întorcând până se formează o crustă brun-închisă. Scoate-o pentru scurt timp.
Crusta trebuie să fie brună, nu neagră, cu miros profund de rumenire.
Rumenește legumele scurse. Redu puțin focul, adaugă ceapa, morcovul și țelina scurse și gătește 5–6 min, desprinzând depunerile de pe fundul vasului.
Legumele trebuie să prindă culoare fără să ardă depunerile aromate.
Adaugă înapoi vinul și vita. Pune vita înapoi în caserolă, adaugă vinul păstrat și adu doar până la fierbere ușoară. Acoperă și redu la cel mai mic foc constant.
Lichidul trebuie să tremure blând, nu să clocotească.

Înăbușă, lasă la odihnit și finalizează sosul

Înăbușă până când carnea este fragedă, dar feliabilă. Gătește acoperit aproximativ 2½–3 h, întorcând friptura la jumătate. Adaugă puțină supă nesărată doar dacă nivelul lichidului scade prea mult.
O frigăruie sau un cuțit subțire trebuie să intre în centru cu puțină rezistență, iar friptura să rămână totuși întreagă.
Lasă vita la odihnit. Transferă friptura pe o farfurie caldă, acoperă lejer și lasă 15 min la odihnit.
Exteriorul trebuie să rămână umed în timp ce sucurile interne se stabilizează.
Mixează și redu sosul. Îndepărtează tulpinile de ierburi și frunzele de dafin. Mixează legumele în lichidul de înăbușire, apoi fierbe fără capac până devine lucios și capătă consistență de sos. Ajustează sarea și piperul.
Sosul trebuie să acopere lingura, dar să rămână suficient de fluid pentru a fi turnat peste felii.
Feliază transversal pe fibră. Taie vita în felii de 1–1.5 cm și pune cu lingura sosul fierbinte de Barolo peste carne.
Feliile trebuie să rămână intacte, dar să cedeze ușor la furculiță.

Recomandări practice

Alegerea vinului

Barolo este vinul definitoriu. Un Nebbiolo mai puțin scump poate produce o înăbușire bună, dar pagina trebuie atunci descrisă drept adaptare în stil Barolo, nu strict Brasato al Barolo.

Pregătire în avans

Friptura se feliază deosebit de curat după ce a stat peste noapte la rece în sosul ei. Reîncălzește blând, acoperit, astfel încât carnea să nu se usuce.

Textura sosului

Mixează legumele înmuiate pentru finisajul fin și lucios vizibil în fotografii; strecoară apoi dacă dorești un sos mai fin, în stil restaurant.

Servire

Mămăliga sau piureul de cartofi sunt garnituri clasice și neutre pentru sosul concentrat de vin.

Depanare

Sosul are gust aspru. Vinul a fost redus prea agresiv înainte ca carnea să se frăgezească; diluează cu supă nesărată și fierbe blând.
Vita este tare după timpul indicat. Spata are nevoie de mai mult timp; continuă la un clocot abia vizibil până se înmoaie țesutul conjunctiv, fără să ridici focul.
Vita se destramă când este feliată. A fost înăbușită dincolo de punctul în care rămâne feliabilă sau a fost tăiată prea fierbinte. Las-o mai mult la odihnit și folosește un cuțit ascuțit.
Sosul este subțire. Scoate mai întâi carnea fragedă, apoi redu sosul fără capac, astfel încât vita să nu se gătească excesiv.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1/6 din preparat cu sos
Calorii: aproximativ 560 kcal
Carbohidrați: 9 g
Proteine: 51 g
Grăsimi: 29 g
Fibre: 2 g
Sodiu: aproximativ 690 mg

Cea mai mare parte a alcoolului se evaporă în timpul înăbușirii lungi, dar sosul rămâne pe bază de vin; valorile nutriționale variază în funcție de fasonarea cărnii și reducerea finală.

Alergeni și siguranță alimentară

Nu conține alergeni majori declarabili în rețeta de bază dacă supa nu conține alergeni; verifică eticheta supelor ambalate.

Păstrează vita crudă în marinadă la frigider pe toată durata celor 12 h și aruncă orice marinadă care nu este ulterior adusă în preparatul gătit.

Bucățile întregi de vită sunt sigure la 63 °C cu o odihnă de trei minute (3), dar această înăbușire bogată în colagen este gătită mult peste acel punct pentru frăgezime; reîncălzește resturile la 74 °C.

Întrebări frecvente

Ce bucată de vită este cea mai bună pentru Brasato al Barolo?

Cappello del prete sau o altă bucată din spată/ceafă bogată în țesut conjunctiv este ideală, deoarece înăbușirea lungă transformă țesutul conjunctiv într-un sos catifelat.

Chiar trebuie carnea marinată peste noapte?

O marinadă lungă în Barolo este o tehnică definitorie în referințele piemonteze și contribuie cu aromă în întregul sos final.

Preparatul poate fi făcut cu o zi înainte?

Da. Adesea se feliază mai curat a doua zi și se reîncălzește bine când este păstrat în sosul de înăbușire.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Felii închise și lucioase de vită excepțional de fragedă, cu sos concentrat de Barolo și legume.
Cheia: Marinează îndelung, usucă și rumenește puternic, apoi înăbușă blând până când spata este fragedă înainte de reducerea sosului.