Name: Brasato al Barolo
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 15 h 45 min
Cuisine: Italiana, Piemonte
Ingredients: 1,2 kg de acém bovino ou cappello del prete, uma peça compacta, amarrada se tiver formato irregular; 750 ml de vinho Barolo; 150 g de cebola amarela, em pedaços grandes; 120 g de cenoura, em pedaços grandes; 100 g de salsão, em pedaços grandes; 2 dentes de alho, levemente amassados; 2 folhas de louro; 2 ramos de alecrim; 3 ramos de tomilho; 6 grãos de pimenta-do-reino; 45 ml de azeite de oliva extravirgem; 12 g de sal marinho fino, dividido; 2 g pimenta-do-reino moída na hora; 250 ml de caldo bovino sem sal, apenas conforme necessário durante o braseado

Brasato al Barolo: vista ampla de destaque de fatias de carne braseada escura e macia, cobertas por um molho marrom brilhante de vinho Barolo e finalizadas com alecrim

Preparo35 minutos

Cozinhe3 h 10 min

Total15 h 45 min

Rendimento6 porções

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O prato

Sobre o Brasato al Barolo

A La Cucina Italiana descreve o Brasato al Barolo como um prato representativo do Piemonte, cuja estrutura essencial é uma longa marinada no vinho seguida de douramento e cozimento lento com tampa. Cappello del prete, um corte do dianteiro rico em tecido conjuntivo, é uma escolha especialmente adequada.

A marinada de 12 horas tempera a parte externa e perfuma o vinho com cebola, cenoura, salsão e ervas. Depois, a carne é retirada e muito bem seca; carne molhada cozinha no vapor, enquanto uma superfície seca forma a crosta dourada que dá profundidade ao molho.

A marinada não é descartada. Depois que a carne e os legumes douram, o vinho coado volta à caçarola e se torna o líquido do braseado.

O líquido nunca deve ferver agressivamente. Uma fervura baixa por aproximadamente 2½–3 horas converte o tecido conjuntivo em gelatina, enquanto a peça permanece íntegra o suficiente para esfriar brevemente e ser fatiada.

Os legumes do braseado podem ser batidos ou passados para formar o molho brilhante mostrado nas fotografias verificadas. A redução só é controlada depois que a carne fica macia, para que o vinho não se torne agressivo nem salgado demais.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Seque completamente a carne marinada. A umidade deixada na superfície impede a selagem escura que dá profundidade tostada ao molho pronto.
Braseie abaixo de uma fervura forte. O calor suave amacia o corte do dianteiro e ainda o mantém fatiável.
Reduza o molho depois que a carne estiver macia. Concentrar o vinho cedo demais pode produzir um molho amargo e salgado antes de a carne amolecer.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Marinada e carne bovina

1.2 kgacém bovino ou cappello del preteuma peça compacta, amarrada se tiver formato irregular
750 mlvinho Barolo
150 gcebola amarelapedaços grandes
120 gcenourapedaços grandes
100 gsalsãopedaços grandes
2dentes de alholevemente amassado
2folhas de louro
2ramos de alecrim
3ramos de tomilho
6grãos de pimenta-do-reino

Para dourar e finalizar

45 mlazeite de oliva extravirgem
12 gsal marinho finodividido
2 gpimenta-do-reino moída na hora
250 mlcaldo bovino sem salapenas conforme necessário durante o braseado

Passo a passo

Método

Marine durante a noite

Combine carne, vinho e aromáticos. Coloque a carne, cebola, cenoura, salsão, alho, louro, alecrim, tomilho e grãos de pimenta em um recipiente não reativo. Cubra com o Barolo, tampe e leve à geladeira por 12 horas, virando a carne uma ou duas vezes.
A maior parte da peça deve permanecer em contato com o vinho durante a marinada.
Escorra e seque muito bem. Retire a carne e os legumes. Coe e reserve todo o vinho. Seque muito bem a carne e tempere com parte do sal e da pimenta moída.
A superfície deve estar seca o suficiente para selar, e não cozinhar no vapor.

Sele e comece o braseado

Doure a carne por todos os lados. Aqueça o azeite em uma caçarola pesada e sele a peça em fogo médio-alto por 8–10 minutos, virando até formar uma crosta marrom-escura. Retire-a brevemente.
A crosta deve ficar marrom, não preta, com aroma tostado profundo.
Doure os legumes escorridos. Abaixe um pouco o fogo, adicione a cebola, a cenoura e o salsão escorridos e cozinhe por 5–6 minutos, raspando o fundo caramelizado.
Os legumes devem ganhar cor sem queimar o fundo caramelizado.
Volte o vinho e a carne à panela. Coloque a carne de volta na caçarola, acrescente o vinho reservado e leve apenas até uma leve fervura. Tampe e reduza para o menor fogo estável.
O líquido deve apenas tremer suavemente, sem ferver em borbulhas grandes.

Braseie, deixe descansar e finalize o molho

Braseie até ficar macio o suficiente para fatiar. Cozinhe com tampa por cerca de 2½–3 horas, virando a peça na metade do tempo. Acrescente um pouco de caldo sem sal apenas se o nível do líquido baixar demais.
Um espeto ou faca fina deve entrar no centro com pouca resistência, enquanto a peça ainda se mantém inteira.
Deixe a carne descansar. Transfira a peça para um prato aquecido, cubra sem apertar e deixe descansar por 15 minutos.
A parte externa deve permanecer úmida enquanto os sucos internos se redistribuem.
Bata e reduza o molho. Retire os talos das ervas e as folhas de louro. Bata os legumes no líquido do braseado e depois cozinhe destampado em leve fervura até ficar brilhante e com consistência de molho. Ajuste sal e pimenta.
O molho deve cobrir uma colher, mas continuar fluido o suficiente para ser derramado sobre as fatias.
Fatie contra as fibras. Corte a carne em fatias de 1–1,5 cm e distribua o molho quente de Barolo sobre ela.
As fatias devem permanecer inteiras, mas ceder facilmente ao garfo.

Orientação prática

Escolha do vinho

Barolo é o vinho definidor. Um Nebbiolo mais barato pode produzir um bom braseado, mas nesse caso a página deve descrever o prato como uma adaptação ao estilo Barolo, e não estritamente como Brasato al Barolo.

Preparo antecipado

A peça fica particularmente fácil de fatiar depois de passar a noite na geladeira dentro do próprio molho. Reaqueça suavemente, com tampa, para a carne não ressecar.

Textura do molho

Bata os legumes amolecidos para obter a finalização lisa e brilhante visível nas fotografias; depois, coe se quiser um molho mais fino, ao estilo de restaurante.

Como servir

Polenta ou purê de batata são acompanhamentos clássicos e neutros para o molho concentrado de vinho.

Solução de problemas

O molho fica agressivo. O vinho foi reduzido com intensidade excessiva antes de a carne amaciar; dilua com caldo sem sal e cozinhe suavemente.
A carne continua dura depois do tempo indicado. O corte do dianteiro precisa de mais tempo; continue em fervura mínima até o tecido conjuntivo amolecer, em vez de aumentar o fogo.
A carne desfia ao ser fatiada. Ela foi braseada além do ponto em que ainda se mantém fatiável ou foi cortada quente demais. Deixe descansar mais e use uma faca afiada.
O molho está ralo. Retire primeiro a carne já macia e depois reduza o molho destampado para não passar a carne do ponto.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1/6 do braseado com molho
Calorias: aproximadamente 560 kcal
Carboidratos: 9 g
Proteínas: 51 g
Gorduras: 29 g
Fibras: 2 g
Sódio: aproximadamente 690 mg

A maior parte do álcool evapora durante o longo braseado, mas o molho continua à base de vinho; a nutrição varia conforme a limpeza da carne e a redução final.

Alérgenos e segurança alimentar

Não contém os principais alergênicos de declaração obrigatória na receita básica quando o caldo não contém alergênicos; confira os rótulos de caldos industrializados.

Mantenha refrigerada durante todas as 12 horas a carne crua na marinada e descarte qualquer marinada que não seja posteriormente levada ao cozimento do braseado.

Cortes bovinos inteiros são seguros a 63 °C com 3 minutos de descanso, mas este braseado rico em colágeno cozinha muito além desse ponto para ficar macio; reaqueça as sobras a 74 °C.

Perguntas frequentes

Qual corte bovino é melhor para Brasato al Barolo?

Cappello del prete ou outro corte bem estruturado do dianteiro/acém é ideal porque o longo braseado transforma seu tecido conjuntivo em um molho sedoso.

A carne realmente precisa marinar durante a noite?

Uma longa marinada em Barolo é uma técnica definidora nas referências piemontesas e contribui aroma para todo o molho pronto.

O prato pode ser preparado no dia anterior?

Sim. Muitas vezes ele fatia melhor no dia seguinte e reaquece bem quando mantido no próprio molho do braseado.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Fatias escuras e brilhantes de carne excepcionalmente macia com um molho concentrado de Barolo e legumes.
Ponto-chave: Marine por bastante tempo, seque e sele intensamente; depois braseie suavemente até o corte do dianteiro ficar macio antes de reduzir o molho.