Name: Brasato al Barolo
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 15 h 45 min
Cuisine: Italiana — Piamonte
Ingredients: 1,2 kg de aguja de vacuno o cappello del prete, una pieza compacta, atada si tiene forma irregular; 750 ml de vino Barolo; 150 g de cebolla amarilla, en trozos grandes; 120 g de zanahoria, en trozos grandes; 100 g de apio, en trozos grandes; 2 dientes de ajo, ligeramente machacados; 2 hojas de laurel; 2 ramitas de romero; 3 ramitas de tomillo; 6 granos de pimienta negra; 45 ml de aceite de oliva virgen extra; 12 g de sal marina fina, dividida; 2 g de pimienta negra recién molida; 250 ml de caldo de vacuno sin sal, solo si hace falta durante el braseado

Brasato al Barolo con vacuno braseado lentamente, verduras y salsa concentrada de Barolo

Preparación35 min

Cocción3 h 10 min

Total15 h 45 min

Cantidad obtenida6 raciones

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El plato

Sobre Brasato al Barolo

El Brasato al Barolo es un plato representativo de Piamonte cuya estructura esencial combina un marinado largo en vino, un dorado intenso y una cocción lenta y tapada. Un corte del hombro rico en tejido conjuntivo resulta especialmente adecuado.

El marinado de 12 horas sazona el exterior y perfuma el vino con cebolla, zanahoria, apio y hierbas. Después se retira la carne y se seca muy bien: una superficie húmeda se cuece al vapor, mientras que una superficie seca desarrolla la corteza dorada que aporta profundidad a la salsa.

El vino del marinado no se desecha. Después de dorar la carne y las verduras, se filtra y vuelve a la cazuela como líquido de braseado.

El líquido nunca debe hervir con fuerza. Un hervor muy suave durante aproximadamente 2 h 30 min–3 h transforma el colágeno en gelatina mientras la pieza conserva suficiente estructura para reposar brevemente y cortarse en lonchas.

Las verduras del braseado pueden triturarse o pasarse para obtener una salsa brillante. La reducción se controla solo después de que la carne esté tierna, para que el vino no se vuelva áspero ni excesivamente salado.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Secar por completo la carne marinada. La humedad en la superficie impide el sellado oscuro que da profundidad tostada a la salsa.
Brasear por debajo de un hervor fuerte. El calor suave ablanda el hombro y mantiene la pieza cortable.
Reducir la salsa después de que la carne esté tierna. Concentrar el vino demasiado pronto puede dar una salsa amarga y salada antes de que la carne se ablande.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Marinado y carne

1,2 kgaguja de vacuno o cappello del preteuna pieza compacta, atada si tiene forma irregular
750 mlvino Barolo
150 gcebolla amarillaen trozos grandes
120 gzanahoriaen trozos grandes
100 gapioen trozos grandes
2dientes de ajoligeramente machacados
2hojas de laurel
2ramitas de romero
3ramitas de tomillo
6granos de pimienta negra

Para dorar y terminar

45 mlaceite de oliva virgen extra
12 gsal marina finadividida
2 gpimienta negra recién molida
250 mlcaldo de vacuno sin salsolo si hace falta durante el braseado

Paso a paso

Elaboración

Marinar durante la noche

Combinar carne, vino y aromáticos. Poner la carne, cebolla, zanahoria, apio, ajo, laurel, romero, tomillo y granos de pimienta en un recipiente no reactivo. Cubrir con el Barolo, tapar y refrigerar 12 horas, girando la carne una o dos veces.
La mayor parte de la pieza debe permanecer en contacto con el vino durante el marinado.
Escurrir y secar muy bien. Sacar la carne y las verduras. Colar y reservar todo el vino. Secar la carne a fondo y sazonar con parte de la sal y la pimienta molida.
La superficie debe quedar lo bastante seca para dorarse y no cocerse al vapor.

Sellar e iniciar el braseado

Dorar la carne por todos los lados. Calentar el aceite de oliva en una cazuela pesada y sellar la pieza a fuego medio-alto durante 8–10 minutos, girando hasta formar una corteza marrón oscura. Retirar brevemente.
La corteza debe ser marrón, no negra, y desprender un aroma tostado profundo.
Dorar las verduras escurridas. Bajar un poco el fuego, añadir cebolla, zanahoria y apio del marinado y cocinar 5–6 minutos, raspando los jugos adheridos.
Las verduras deben tomar color sin quemar el fondo.
Volver a añadir vino y carne. Poner la carne de nuevo en la cazuela, añadir el vino reservado y llevar justo a un hervor suave. Tapar y reducir al fuego más bajo que mantenga una cocción estable.
El líquido debe temblar suavemente, no hervir a borbotones.

Brasear, reposar y terminar la salsa

Brasear hasta que esté tierna pero cortable. Cocinar tapado unas 2 h 30 min–3 h, girando la pieza a mitad de cocción. Añadir un poco de caldo sin sal solo si el líquido baja demasiado.
Una brocheta o cuchillo fino debe entrar en el centro con poca resistencia mientras la pieza todavía se mantiene entera.
Dejar reposar la carne. Pasar la pieza a un plato templado, cubrir ligeramente y dejar reposar 15 minutos.
El exterior debe mantenerse húmedo mientras los jugos internos se redistribuyen.
Triturar y reducir la salsa. Retirar tallos de hierbas y hojas de laurel. Triturar las verduras con el líquido del braseado y después cocer destapado hasta que quede brillante y con textura de salsa. Ajustar sal y pimienta.
La salsa debe cubrir una cuchara pero seguir siendo lo bastante fluida para verterse sobre las lonchas.
Cortar a contrapelo. Cortar la carne en lonchas de 1–1,5 cm y repartir la salsa de Barolo caliente por encima.
Las lonchas deben mantenerse enteras y ceder con facilidad al tenedor.

Consejos prácticos

Elección del vino

Barolo es el vino definitorio. Un Nebbiolo menos caro puede dar un buen braseado, pero entonces conviene describirlo como una adaptación al estilo Barolo y no como Brasato al Barolo estricto.

Preparación anticipada

La carne se corta especialmente bien después de enfriarse una noche en su salsa. Recalentar suavemente y tapada para que no se seque.

Textura de la salsa

Triturar las verduras ablandadas para conseguir un acabado liso y brillante; colar después si se busca una salsa aún más fina.

Servicio

Polenta o puré de patata son acompañamientos neutros clásicos para una salsa de vino tan concentrada.

Solución de problemas

La salsa sabe áspera. El vino se redujo con demasiada intensidad antes de que la carne se ablandara; diluir con caldo sin sal y cocinar suavemente.
La carne sigue dura al terminar el tiempo indicado. El hombro necesita más cocción; continuar a hervor mínimo hasta que el tejido conjuntivo se ablande en vez de subir el fuego.
La carne se deshace al cortarla. Se braseó más allá del punto cortable o se cortó demasiado caliente; dejar reposar más y usar un cuchillo afilado.
La salsa está demasiado líquida. Retirar primero la carne tierna y reducir destapada para no sobrecocerla.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1/6 del braseado con salsa
Calorías: aproximadamente 560 kcal
Hidratos de carbono: 9 g
Proteínas: 51 g
Grasas: 29 g
Fibra: 2 g
Sodio: aproximadamente 690 mg

La mayor parte del alcohol se evapora durante el braseado largo, pero la salsa sigue teniendo base de vino; los valores varían según el recorte de grasa de la carne y la reducción final.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

No contiene alérgenos principales de declaración obligatoria en la receta base si el caldo está libre de ellos; comprobar la etiqueta del caldo envasado.

Mantener la carne cruda marinándose refrigerada durante las 12 horas completas y desechar cualquier marinado que no se incorpore después al braseado cocinado.

Los cortes enteros de vacuno son seguros a 63 °C con 3 minutos de reposo, pero este braseado rico en colágeno se cocina bastante más por textura; recalentar las sobras a 74 °C.

FAQ

¿Qué corte de vacuno es mejor para el Brasato al Barolo?

Cappello del prete u otro corte del hombro o aguja con abundante tejido conjuntivo es ideal porque el braseado largo convierte ese colágeno en una salsa sedosa.

¿La carne necesita realmente marinar toda la noche?

Un marinado largo en Barolo es una técnica definitoria de la preparación piamontesa y aporta aroma a toda la salsa final.

¿Se puede preparar el día anterior?

Sí. A menudo se corta mejor al día siguiente y se recalienta bien si se conserva dentro de su salsa de braseado.

Nota final