Il babà napoletano
Il babà è inseparabile dalla pasticceria napoletana moderna, anche se il suo percorso verso Napoli passa attraverso precedenti forme polacche e francesi. La versione napoletana si caratterizza per l’impasto lievitato cotto al forno e per l’abbondante bagna al rum.
L’impasto è molto più umido di quello di un pane comune. Uova e burro morbido vengono lavorati fino a ottenere una massa molto elastica, simile a una pastella, così che la mollica cotta sviluppi pori allungati capaci di assorbire lo sciroppo senza disgregarsi.
Prima dell’inzuppo i dolci devono essere completamente cotti e leggermente asciutti ai bordi. Un babà ancora tiepido assorbe rapidamente lo sciroppo caldo; l’obiettivo è saturarlo fino al centro senza strizzare né rompere la mollica tenera.
Una formulazione classica utile per la preparazione domestica prevede 250 g di farina, tre uova, burro, miele, lievito fresco, uno sciroppo al limone e rum e una glassa di albicocche, per dodici piccoli dolci.
Panna e ribes rossi sono considerati una finitura facoltativa da aggiungere alla base classica già imbevuta e glassata, non ingredienti obbligatori che definiscono il babà.
